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吃在河南，不可不知“东扒西水，南炖北面”

时间：2018-11-21 12:30:36 来源：食天下作者：河南点击：

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作者 | 阿忆 图片 | 网络

中国人的饮食习惯大致分为“南甜、北咸、东辣、西酸”，南甜的集中代表是在中国八大菜系之一的苏，咸口味的菜多集中在山东一带，俗称鲁菜，辣则以川湘为代表，山西人能吃醋，可谓西酸之首。这在一定程度上反映了我国饮食文化的地区差异，同时，也反映了人们的口味与地理环境存在着一定的联系。

河南豫菜虽未入八大菜系，但曾一度辉煌，也不失其自有的地域风味特色。

有豫菜名师总结豫菜特点为五味调和，质味适中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中和二字将豫菜的口味提升到了哲学的高度。

而另有对豫菜的八字总结，似乎更接地气，即“东扒西水，南炖北面。”

所谓的扒即扒菜不勾芡，汤汁自来粘。新中国建立后，周总理经过各方研究，亲自决定采用河南菜为国宴菜，河南师傅为主厨。因此直到现在，国宴仍旧是以该派河南菜为基准烹调的。原因主要是因为此地位于中原，又是江湖码头，菜品融汇各派精华，中正平和，各方人士都能接受，加之长垣县自古出御厨，老豫菜入选国宴就顺理成章了。

老豫菜以开封为中心，名店、名厨都出自开封，由于“扒”的手法十分精妙，加之开封地处豫东，故曰“东扒”，其代表菜品为鲤鱼焙面、葱扒羊肉等。

较之开封老豫菜，洛阳水席名气更大。由于洛阳是老牌的旅游城市，“洛阳水席”同观光业结合的很早，目前已经成为观光客的“固定节目”了。

所谓“水席”，含义有二：一是全部热菜皆有汤——汤汤水水；二是热菜吃完一道，撤后再上一道，如行云流水一般。由于这一特点，加之洛阳地处豫西，故曰“西水”！其名菜有武则天发明、周总理定名的“牡丹燕菜”，大俗大雅的“莲汤肉片”等等……

“南炖”则指信阳炖菜。信阳炖菜与川菜相比，微辣而不麻，似香辣范畴；与湘菜的腊味相比，咸香而不含烟熏；与鄂菜相比，胡椒的用量轻于武汉；与徽菜相比，芡汁稍小于安徽；与开封老豫菜相比，口味稍嫌偏重、偏辣。

信阳炖菜的最大优势就是它的选料，著名原料有南湾鱼、固始鸡、潢川鸭、潢川甲鱼、豫南黑毛猪肉、河鱼、板栗、蒋集萝卜……都是绝好原料！加之选用“炖”这一手法，更是精妙之极！最好的老板选用最好的原料，人称：稍微一加工就出味！由于以上特点，加之信阳位于豫南，故曰“南炖”！它没有固定的“名菜”，只要适合，都可搭配，像：板鸭炖冬瓜、板栗焖仔鸡、牛腩炖粉皮……

“北面”是指河南北方（即除了信阳）所流行的特色面食，多属小吃。

首先要说“河南烩面”，几乎河南各地都有，首推郑州的“合记”和“萧记”。

其次是“浆面条”，主要流行于豫西的黄河两岸、洛阳焦作一带。其发酵后的浆酸味十足，重要的就是打浆，最好吃的是“绿豆酸浆”。另外，值得一说的是，浆面条不像其他食品要吃新出锅的，而是剩的好吃，一句当地谚语叫：浆面热三遍，给肉都不换。

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