时间：2018-11-20 14:52:34 来源：大众点评精选作者：杭州点击：
2007年，韩风跟着哥哥从吉林长春来到杭州。“杭州的冬天可真冷啊。”一个东北人发出了这样的感慨，是真的。彼时的衢江路，还是苞谷地。韩风的妻子王洪亮清楚地记得，当时世纪坊的房价是五六千一平。
2011年，韩风把这家只有四张桌子、仅40几平的早餐店盘了过来。做中午和晚上生意。
瑾颖，是做早餐的两姐妹的名字，只卖馄饨拌面荷包蛋。所以八点多，后厨就基本上能空出一块地儿给他们夫妻俩准备中午开市的材料了。
韩风做的是家乡味道：东北菜。开店之初，他们租住在世纪坊的两室一厅，每月租金不过一千多。
“那时候杭州的东北人多么？”我问韩风。
“不多，好多人走进来点菜，都不知道锅包肉是什么，以为是个带汤的砂锅煲。”
“现在呢？”
“一半一半吧，他们不开口，分辨不出，一开口，多多少少听得出来。”
开店那一年，是西湖烟花大会在钱塘江边燃放的最后一年。韩风回忆道：“一点不夸张地说，当时从我们店门口这条小马路经过的人，大概有十万人那么多！”那一年，他们还在烟花大会当天卖盒饭，8块10块12块。
同去的摄影妹子今年刚满21，根本不知道杭州有烟花大会这件事。她感叹说：“啊！在钱塘江上放烟花！那岂不是很浪漫。”
韩风的东北餐馆一做就是7年。期间还经历过衢江路的夜市时期。直到2016年，夜市摊位才全部撤退。网购的冲击有多大？看看今年双十一的成交数额就知道了。而韩风还是怀念周边居民吃完晚饭就来夜市散步的日子。
现在世纪坊的房价涨到了50000一平，翻了十倍。可是在瑾颖吃一顿舒舒服服的东北菜，人均不到40块。
时下，吃货横行的年代，韩风的店里……也很少有人问起锅包肉是什么了。反而成了桌桌必店的招牌菜。听说，每一个东北人的心里，都会为锅包肉（you）留一块位置。
做锅包肉的手艺，还属韩风的爸爸老韩。老韩今年70了，放在古时候是古来稀的老人了。可现在的他，每天中午晚上还能各整二两白酒，吃完喝完照样能干活儿。
68年上山下乡回来以后，老韩就进了国营饭店，从小学徒一路炒成了大厨。他做的锅包肉，老远就能闻见这股有点刺鼻的醋酸味，可是入口只觉得甜。
蓝白边八寸瓷盘托底，上面堆着挂着芡的炸肉片，肉片上有褐色的焦糊点。老韩的儿媳王洪亮这时候会关照你：趁热吃！一口咬下去，真正的外酥里嫩，软硬相宜。一瞬间酸、甜、焦香、肉香充盈在口中。等不及你细细品味，盘子可能就空了。
老韩说，一定要选新鲜的里脊肉，切成厚薄适中的肉片，拿百分百的土豆淀粉上浆，来保持表皮的酥脆。经过不同油温的炸制三次以后，才能浇汁。浇汁像水一样薄薄地在肉表面沾一层，口感轻盈，猪肉本身的香味完全不会被糖醋汁盖住。
我只去过一回东北，对于东北的印象就是饺子、乱炖和酱大骨。这些韩风的店里都上过，也都下架了。为什么停了？他们一家口型一致地告诉我：入乡随俗呗。
是啊，入乡随俗。这些费时费工还出不了翻台率的菜，放在四张桌子的小店的确不合适。老韩也很想在店里只几口大锅，来上几个铁锅炖大鹅、地锅鸡、柴火鱼什么的。无奈周围的大部分都是居民或者上班族，都是来店里点几个小菜迅速扒拉几口饭就走的。
老韩现在也能说上几嘴杭州话了：你看我做的这个地三鲜，是不是毛好？
口感软糯的土豆、去皮的茄子，入豆油反复炸，炸到外焦脆里绵软，裹上带蒜粒的酱汁。所有食材都浸润在油里，倒也不觉得不养生，很适合在冬天呼噜下一碗米饭。
同样在店里卖了7年的还有这道酱鸡蛋。普通的炒鸡蛋加上北方的大酱，为了适应杭州人的口味，咸鲜中还透着微微的甜。炒得极均匀，每一口都是蓬松的有空气感的鸡蛋花。不能把米饭盛得太满，七分满盖上酱鸡蛋，专制各种戒碳水。
我尤其喜欢店里的拆骨肉，贴着骨边的肉撕扯成条状，煸炒得丝丝入扣的焦香。像是有生命般的烘干猪肉条，透着北方女子的刚烈，煲剧下酒都一流。
全中国都知道，东北的大豆最好，好豆才有干香味醇厚的干豆腐。尖椒炒干豆腐，被放在特色菜的头一个，也是小店的看家菜。
反复看了几遍菜单。韩风的这家东北菜馆，没有什么高档的食材、精妙的刀工、复杂的工艺，可自有它心中的一片江湖。40平，10年，不仅见证了房价的暴涨，也见证了城市的日新月异。
今年三月，韩风的开店史上发生了一件不大不小的事件：舌尖上的中国、风味人间的总导演陈晓卿一天两次光顾他的小店。他的小店一下子上了头条，火了。但是这半年多的时间里，电台的、电视台的登门欲采访，都被他拒绝了。
“你们不想红吗？不想开分店扩张吗”我问王洪亮，“不想啊，我爸（指她公公老韩）七十了，四张桌子已经忙不过来了，现在这样的生意，做做够了。”直到现在，她丈夫还是没有学会老韩炸锅包肉的手艺。这店离了老韩不行。
每晚八点，瑾颖早早地就关门了。放着好好的街边店不做夜宵？“我得回家哄儿子睡觉啦。”王洪亮说。
瑾颖东北菜馆
地址：上城区衢江路20号
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