从烹饪技法看川菜今昔-儿童城

从烹饪技法看川菜今昔

时间：2018-11-20 03:30:32 来源：美食理想作者：烹饪点击：

导读：[db:简介]

巴蜀鬼才魏明伦有铭曰：“人类不灭，餐饮不休。川菜万岁，饭店千秋！万事皆目，吃饭是纲。酒醉饭饱，纲举目张！”在人杰地灵的天府之国，不仅创造了源远流长的巴蜀文明，而且还孕育了“一菜一格，百菜百味”的川菜，孕育了富有包容性、创造性和独特性的川菜文化。回首往昔，我们不会遗忘，蜀汉诸葛亮、西晋左思、唐代杜甫、南宋陆游、明朝李时珍这些川外人曾被川菜的魅力所折服；我们还记得，李白、苏轼、李调元这些川人，在辛勤的笔耕之中，讴歌了家乡的美味。

鱼香肉丝

川菜得地利之优势，拥资源之丰饶，承乡土之淳朴，继巴蜀之食尚，取各方之所长，具有了用料广泛、调味多样、烹调方法繁多、菜肴适应性强的特征的浓郁的四川风味。它不仅是巴蜀文化中一颗璀璨的明珠，而且驰名世界，誉满全球。

忆往昔

烹饪技法繁多是川菜的主要特色之一，四川的烹饪法，在1984年，经川渝两地最权威的川菜大师讨论确认，大类有29种，每一大类下有的分若干种，总计50多种。每一种烹饪法，在烹饪川菜时确实能各显其妙。其中，最能表现川菜火候和四川厨师掌握用火水平的，则是小炒、干煸、干烧、家常烧四种。炒是全国烹饪的技法，《中国烹饪百科全书》给炒下的定义是“以少油旺火快速翻炒小型原料成菜的方法”，从全国来看，派生出来的炒法有十多种。但是，四川的小炒，则是较佳的一种炒法。四川厨师常用“不过油，不换锅，临时对汁，急火短炒，一锅成菜”这些话来概括小炒的特殊风格。小炒的川菜如鱼香肉丝、宫保鸡丁、白油肝片、辣子鸡丁等都是很有特色的。特别是炒荔枝辣香味道甚足的宫保鸡丁、炒咸甜酸辣兼备姜葱蒜香气浓郁的鱼香肉丝时，起锅入盘那瞬间，香味四溢，真可令人生浸不止，很诱人食欲。

宫保鸡丁

干煸烹饪法是将经过加工成丝、条形状的原料，在中火上用少许油在锅中不断地翻拨煸炒，使其脱水、成熟、干香。干煸的工艺就是使原料由生到熟，由熟至酥，再由酥转软，并使酥软巧妙的融会在一起，达到酥中有软，软中带酥。著名的干煸菜肴如：干煸牛肉丝、干煸鳝鱼、干煸冬笋等。

干煸四季豆

干煸的过程最能考验厨师掌握火候水平的高低。再说干烧，全国的烧法已有二十多种。四川厨师最擅长的干烧，则是一种特殊的烧。干烧实质上是汤烧，使汤汁在中火上慢慢地渗透到原料内部，或者黏附于原料之上，因此可以倒过来形容，说干烧或烧干。四川有不少干烧之法而成的菜。高档的有干烧鹿筋、干烧鱼翅、干烧岩鲤，一般的有干烧鲫鱼、干烧脑花，近年来不断有海鲜入川，因此又出现了干烧大虾、干烧加吉鱼、干烧鲈鱼等菜品。

干烧鱼

最后说一说家常烧。这也是四川使用较广的，突出家常味的烧菜方法。当然，家常烧不只是烧家常味菜，四川众多味型及乡土风味浓郁的菜，都能通过家常烧这种烹饪法表现出来的。家常烧使用的原料非常广泛，高至山珍海味，低至时蔬小菜，都可以用此法成菜。烹制时，用中火，热油，先将豆瓣下锅煵炒，煵至油色呈红香味出时加汤，汤烧开后，打去渣，放原料、配料、调料，汤烧开后，改用小火慢烧，至成熟入味，勾芡而成。成菜后有醇浓、鲜烫的特点。如家常熊掌、家常海参、大蒜烧鳝鱼、鱼香茄条等。

鱼香茄子

正是有了这些著名的烹调方法，当人们走近川菜馆点菜时，若点几个用小炒、干煸、干烧、家常烧这几种烹饪法制作的菜，你就能体会到川菜厨师“火中取宝”的神奇功夫了，正是有了这些烹饪方法才展示了川菜烹饪技术的魅力，也反映了川菜本身的技术优势。

看今朝

伴随着我国餐饮业高速地发展，各大菜系之间，中餐西餐之间的不断融合，进入21世纪的川菜烹饪工作者，也正以不断求新的精神，促进着川菜烹饪技艺不断得以发展。他山之石可以攻玉，从烹饪技法的角度来看，随着烹饪工具与设备的机械化、现代化，我们不断地学习和借鉴粤菜和西餐的烹饪技法，对川菜传统的烹调方法加以改进和创新，使新派的川菜呈现出别样的风情。

创新川菜

粤菜的烹调方法非常多样，善于博采中外烹饪技法之长，并结合岭南烹饪习惯而加以变化，成为广东菜擅长的烹饪方法，比较有代表性的如焗、灼、铁板等。焗是指将整体的肉料腌制后，用密闭加热方式对肉料施以特定的热气，促使肉料温度升高，自身水分气化，由生变熟而成为一道热菜的烹调方法。焗制菜肴最典型的特点就是芳香、醇厚。焗法制作菜肴要求所选原料事先要经过腌制，广东的腌制方法，通常只采用葱、姜、盐、八角、曲酒等几样调料。而川菜厨师在掌握了焗烹饪法的精髓后大胆地加以改变，采用各种川式酱料进行腌制，即保持了菜肴的口感，又丰富了菜肴口味的变化。灼，把生料投入滚沸的汤水中，用猛火将生料迅速加热至熟，上碟后配以蘸食佐料，而制成一道热菜的烹调方法，这种烹饪方法所做出来的菜肴被广大中老年顾客所喜爱。近几年来随着海鲜原料大量入川，白灼这种烹饪技法也能够被四川的百姓所接受，并结合川菜原料的特点，开发出了一系列的白灼菜肴，如白灼菜心、白灼响螺等，制成成品后再辅以川味蘸碟，别有一番风味。铁板既是一种烹饪技法，又是一种经营的方式，把铁板烧热，通过铁板和油脂的传热，使原料成熟，顾客既品尝到了铁板类菜肴的美味又感受到那炙热的气氛。现在基本上每家餐厅均有铁板类的菜品，现已成为四川餐厅中非常受欢迎的一类菜品。

干锅鸡

随着中外交流的日益频繁，加上当今社会，工业化、信息化、产业化程度迅速提高，人们生活和工作的节奏不断加快，人们在重视菜点美味的基础上更加看中营养卫生、品质稳定和高效快捷。作为餐饮供应者的川菜企业，在为消费者提供菜点服务的同时，迫切需要降低成本、提高效率、保证质量、创造品牌。但是在传统的川菜烹饪加工中，烹饪工具和设备少，一具多用，手工性高、经验性强，烹饪的难度和劳动的强度比较大。现代的川菜企业已经意识到这一点，他们在烹饪工具和烹饪技法上大胆地创新，走出了一条中西合璧之路。比如成都的银杏南亭酒楼、香格里拉大酒店，他们的烹饪工具与烹饪设备的机械化、现代化。中国古语说，“工欲善其事，必先利其器”烹饪工具与设备的机械化、现代化也是创新烹饪技法的前提。成都红杏酒楼在经营过程中不拘于传统，积极探求合理、高效的烹饪方法和操作程序，在操作技法上借鉴西餐的分阶段、综合成菜的烹调方法。走出了一条技法新颖、管理现代的企业发展之路。他们将菜品的制作步骤进行分解，严格控制每一步骤的操作要点，再综合在一起，很好地保证了酒楼菜品质量的稳定。这种创新的烹饪技法赢得了顾客普遍的喜爱，也将成为大势所趋，人心所向了。