时间:2018-11-19 22:12:36 来源:未来的你好吗作者:炖肉点击:
一、炖牛肉
1.炖肉的前一天,可先把芥末抹在肉上,炖的时候再用冷水洗掉,这样肉不仅熟得快,且肉质也会更鲜嫩。
2.炖牛肉时,应使用热水,不可使用冷水,因为热水可使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。
3.炖牛肉时可将少量茶叶用纱布包好,与牛肉一起炖煮,如此一来肉除了熟得快外,还会有股清香味。
6.大火烧开后,打开盖子继续炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面浮油保持一定温度,以起到焖的作用。
二、炖猪肉
1.猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美。
2.不要用旺火猛煮,因为肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂,且肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少。
3.炖猪肉时,不要用旺火,火势一急,肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜,肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些,否则肉不易烂,而炖肉的过程中,中途不要加水,否则蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出。
三、炖羊肉
2.水沸后放入洗凈的肉块,水要高过羊肉,去浮沫,或滴少量醋去腥。
4.炖肉时,如果要想使汤味鲜美,应把肉放入冷水中用文火慢煮。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中,所以汤味鲜美,但肉味差些;如果想使肉味鲜美,应把肉放在热水里煮。肉遇热以后,表面蛋白质立刻凝固,这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了,故而肉味更鲜美些。
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