【听堂】食听记|饺子还得吃纯肉馅儿的——钟水饺

时间:2018-11-15 19:31:02 来源:成都电台作者:川菜点击:

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现代人总想当然的以麻代表,可四川地处内陆,椒不过是明末清初才传入中国,你有想过没有椒前的川什么样的吗?

实际上传统川有七味:甜、酸、麻、、苦、香、咸,八滋:干烧、酸、香、干煸、怪味、椒麻、红

而麻在其中,不过只占了很少一部分。

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许多历史悠长的经典川,如丝、宫保鸡丁等……讲究的依然是复合味型。

在酸、甜、麻、之间平衡之术,绝不会让一种味觉占据主导。调料,是属于川的画龙点睛。

而讲到川里精妙绝伦的调味功夫,就不得不提到“绝在选料,妙在调味”的一种小

光绪十九年,成都荔枝巷出现了一家名为“协森茂”的饺店,老板的拿绝活是一碗咸甜微,鲜香扑鼻的红饺。流传到今日,就是赫赫有名的成都名小饺了。

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在成都,你经常能在小店里听到食客向老板喊“这个,这个和这个,一样来一两嘛!”

这是因为成都人喜欢“尝味道”,就是想在有限的胃口下,尝到尽可能多的味道。

所以,受到成都人钟的钟饺,红味汁才是主角,色泽要红亮带光泽,味道要微甜带咸,微鲜香。

当然饺子也不可忽视,不同于北方饺的醇厚,钟饺的面皮是特地擀制的,要先将面团切成圆形面,再擀成薄片,馅全靠加工时掌握好温度分,才能做到细嫩化渣。

饺和碗底的调料充分搅拌,让调料情的裹住每一只饺。送入口中,皮薄馅嫩,甜咸香,实在是一道唇齿留香,回味无穷的名

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