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卤菜后续加工

时间：2018-11-15 09:51:50 来源：成都霸味菜谱作者：卤菜点击：

卤菜味道好坏，关键还是在于卤水的质量和味道。但是，卤菜的后续加工也同样重要。这里就简单的把卤菜的一些后续加工介绍一下。

1、卤汁拌制卤菜

众所周知，在原料下到卤水锅里卤制之前，一般都需要把原料用姜、葱、料酒、盐、香料等去腥腌渍入味，可是对某些块头稍大或整形原料，却不容易腌渍入味，比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、等。而在这些原料下到卤水锅里后，很容易就造成原料内部香味不足。针对卤菜内部咸、鲜、香味不足的缺陷，我们可以在卤好的菜肴经刀工处理后，再淋入原汁卤水一起拌匀，以补充调味。这种方式在广东潮州那边用得比多，因为广东潮州卤菜一般都卤得比较淡，需要淋原汁卤水以补充味道。而在我们川式卤菜里边，一般只是对猪头、牛肉等相对不容易卤入味的原料，才使用原汁卤水去补味。当然，这只是针对新制的卤水，一般老卤都不用，老卤都比较容易入味，而且味道香浓。

2、下锅复卤卤菜

潮州卤菜当天没卖完隔天再卖时，一般都会下锅复卤，以补充损失的香味。而川卤和酱卤则一般都不会经过复卤。这是因为潮州卤菜都是原色卤制，其味道和颜色都比较淡，在经过复卤后，卤菜的香味会增加，但不会变得过于咸。而川式卤菜和酱卤菜，则因为加有大量糖色和酱油提色，故下锅复卤会导致菜肴的色泽变黑，既无卖相，味道也会变咸。当然，在复卤时可以加些与原卤水一样的香料进行补充。若是原卤水的味道不是太好，那还可在复卤时调整香料的比例。卤菜味道的好坏，还是主要取决于卤水的质量和味道！

3、凉拌卤菜

川式卤菜在卤制时，因为加有糖色，所以成品的外观都比较深。后续加工除了原汁卤水拌制外，一般都是凉拌，并且以干拌为主，不会用液体调料，而是会加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。现在的一些餐厅和卤菜摊，所卖川式卤菜在卤制时，往往不是一次性就卤到位，而是有意识地减少了盐和香料的用量，从而给后续加工留出发挥的空间。

4、老油护色

这种方法，主要是针对比较油、荤的卤菜而进行的后续加工。这类卤菜在卤制时，除了要加入大量油脂以增香、传热，并且吸收香料的味道以外，卤好的原料在捞出来以后，还要用特制的老油或另外调制的香料红油去涂抹在表面，以便隔绝空气、防止氧化，从而使原料的色泽和香味能够较长时间地保持住。另外，一般都会选用含水量较少的动物性原料，因为油脂当中的香味物质往往更容易渗透到动物性原料的内部，从而保持油卤菜的特殊风味。

5、其他后续加工技术

卤菜的后续加工技术已经有了一定的延伸，比如把卤菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，比如卤猪头肉，我们可以先切成片，然后下油锅稍微煸炒出油，再加入青红椒、干辣椒、花椒、蒜苗等，最后炒成卤肉回锅肉一菜。再比如卤肥肠切成节后，下油锅煸炒至干香，再加入干辣椒节、花椒、香辣酱、姜片和蒜片炒出味，稍后下葱节、酥花仁并淋香油，翻匀便做成香辣卤味肥肠一菜。

温馨提示：

1、每次卤制完成后捞起香料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少只需要卤制一部分，卤制原料时剩下卤汁与未用的部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，表面油层可以防卤汁变质。

2、剩下的卤菜用保鲜膜将卤菜封好，放入冷藏柜中，第二天拿出，刷上一层老油或香油。

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