时间:2018-11-14 22:45:26 来源:逗爱重庆行作者:调料点击:
兑滋汁是指将调料、淀粉用汤汁调匀,在菜品即将成熟前倒入,从而达到调味的我目的(也是调色技巧)。它是渝菜传统的调味手段。主要适用炒溜爆的菜品,如鱼香肉丝、宫保鸡丁、火爆双脆等。部分应该稠汁的菜品也要兑滋汁,如糖醋脆皮鱼等
注意事项:滋汁的稠度应与食材的量及吸收水份的能力吻合,滋汁应从锅的四周倒入,滋汁的量应与火力大小适应。
码味是指食材在烹饪之前就将调味料涂抹上午,使之具有相应的底味。码味应用范围很广,大多数炒溜爆及部分煎炸烧烤都要应用到。
码味的注意事项:码味要根据食材大小及成菜的口味轻重掌握;码味的时间要根据食材大小分长短。
腌制是指食材按照成菜的口味要求码入味料之后,需要加盖或封口腌一段时间,使味道充分浸透进食材。腌制多用于烧烤、烟熏、炸等菜品。如烤羊肉、腊肉香肠等。
注意事项:腌制时味料要适当,不能随意放味料,体积大的食材一定要把味料抹匀。腌制时间要掌握好,特别是翻面的时间,加盖封口是腌制的一般要求。
拌合是指将食材与调味料充分搅拌后,直接达到成菜的味道要求,或者通过加热后达到味道要求。一般使用凉拌菜或部分蒸菜以及一些需要油炸的菜品。如凉拌三丝、粉蒸肥肠等。
拌合的注意事项:
2.拌合时调料放入的先后顺序很讲究,如蒜泥白肉须先放红酱油,再放酱油,最后放蒜泥。
3.凉拌菜应现吃现拌,提前拌好的味道不易保留,或调味料完全渗入食材,让菜品味道变得过甜过咸过辣。
勾味是指在烹制食材的过程中,按照菜品事先设定的口味,依次放入需要的调料。勾味在烹饪中使用最广泛,煎炒烹炸、炖煮闷烧大多需要勾味,如:红烧甲鱼、水煮鳝鱼、黄焖鸡等。
勾味的注意事项:
1.调料入锅的时间会影响菜的味道,因此勾味时要根据不同菜品掌握放入调料的时间。
六、汤煨
汤煨是指烹制前将食材用高汤煨煮一段时间,将汤的鲜味渗入食材内。汤煨多用于烹制需要发制的食材,如鱼翅、蹄筋等。
3.煨时汤一定要烧开。
七、兑配调料
兑配调料是指将食材烹饪好之后,配上需要的调味料,用于蘸食或拌食。兑配调料多用于蒸炸煮炖的菜品。如椒盐肘子配椒盐味碟,清蒸江团配姜醋味碟,河水豆花配红油或剁椒味碟。连火锅都有油碟和干油碟。
2.味碟的浓淡度要掌握好,量也要适度,避免出现不够蘸食的情况。
八、打葱油
打葱油是指用热油煵炒葱姜出香味后,放入高汤里烧沸熬味,熬出葱姜的香味后打去葱姜残渣,使汤里看不见葱姜又有葱姜的香味。打葱油是重庆菜传统调味技巧,适用于烧、烩、煨、焖的菜品。如口袋豆腐、一品素烩、三鲜鱼皮等。
1.姜切薄片,葱改小节。
2.煵炒葱姜的温度控制在120-150℃,不能煵糊,又要出香味。
九、粘味
粘味是指先在锅中将油烧热,再把调合好的调料倒入锅中融化、脱水直至粘稠,当调料即将结晶时放入食材翻炒,让食材表面裹上一层调料,从而达到调味的目的。粘味分为热粘和冷粘,热粘的有糖占魔芋等,冷粘的有怪味花生、琥珀桃仁。
粘味的注意事项:
1.掌握好食材与调料的量的比例,粘料过少会裹不均匀,粘料过多会影响口感。
十、煵味
煵味是指将调料放入热油中反复煵炒,使之略微焦化,并散发出香味。这种方法在川渝菜中应用广泛,是川渝菜独特的调味技法之一。大蒜、辣椒不煵不香,豆瓣、甜酱不煵不出味。各种火锅底料和干锅底料都需要煵炒。
煵味的注意事项
1.煵味时火力不能过强,保持油温在120℃上下。
3.豆瓣要剁细,大蒜老姜要切片。
十一、炝味
炝味是指用较高的油温将干辣椒段、花椒脂溶出味后马上放入食材,将麻辣香味炝入食材中。炝味是川渝菜独特的调味方法,炝炒出来的菜品,口感辣香却不燥,麻香而不苦。炝味一般都选用容易进味的食材,如白菜、莴笋、空心菜等。
炝味的注意事项
1.辣椒花椒入锅时间和油温要掌握好,避免出现糊锅或不出味的问题。
2.辣椒花椒需要根据实际情况选择,贵州子弹头辣椒可用于辣味较弱的口味;石柱红适用于辣味适中的口味;七星椒则适用重口味辣。花椒要用宣汉、茂汶的。
十二、浸渍
浸渍是指将调料按照需要调成汁水后放入食材,或将调料和匀放入食材后掺入沸水,经过一段时间的浸泡达到调味的目的。浸渍分为热浸和冷浸,热浸需要加入沸水浸泡,如糖醋胡豆等;冷浸则是将调好的调料直接放入食材,如活捉醉虾、醋渍花生等。
1.热渍的调料要打细,这样易才出味,汁水要有一定浓度,这样才能充分浸泡。
2.冷渍的菜品有的需要脱水,如珊瑚萝卜。有的需要热拌,如味花椰菜。
十三
泡制调味
泡制调味就是将食材放入可半密封的容器中进行泡制,也就是俗称的泡菜,泡菜好不好关键看盐水做得好不好。川渝菜的泡菜种类繁多,有老坛酸菜(做酸菜鱼等用)、有脱水泡菜、跳水泡菜(这个是居家饮食下饭之必备)。泡菜有的是直接食用,有的则是作为菜品的辅料使用。
炸味淋热油是指菜品出锅后随即放上准备好的调料,再淋上热油炸出调料的香味。如清蒸鱼会在放上葱丝后淋上少许热油炸出葱香味;水煮肉片也会放上蒜蓉等调料后淋热油炸出蒜香;椒香肝片会放上花椒淋入热油炸出麻香。
1.油温一定在140-160℃之间。
2.油量要与食材的量匹配,不能过多过少,否则会使菜品难吃或难看。
十五、卤制调味
卤制调味是指用五香料调制卤水,再将食材放入卤制的过程。卤味由于配方不同,卤出来的菜品颜色也不一致,香味也不尽相同。有本色卤、红卤、五香卤、辣卤等。
1.五香料不是越多越好要适中。
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