重庆菜调味常用技法

时间:2018-11-14 22:45:26 来源:逗爱重庆行作者:调料点击:

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重庆调味技巧

一、兑滋汁——重庆传统调味技巧

兑滋汁是指将调料、淀粉用汁调匀,在品即将成熟前倒入,从而达到调味的我目的(也是调色技巧)。它是渝传统的调味段。主要适用炒溜爆的品,如丝、宫保鸡丁、火爆双脆等。部分应该稠汁的品也要兑滋汁,如脆皮

注意事项:滋汁的稠度应与食材的量及吸收份的能力吻合,滋汁应从锅的四周倒入,滋汁的量应与火力大小适应。

二、码味是重庆应用范围较广的技巧

码味是指食材在烹饪之前就将调味料涂抹上午,使之具有相应的底味。码味应用范围很广,大多数炒溜爆及部分煎炸烧烤都要应用到。

码味的注意事项:码味要根据食材大小及成口味轻重掌握;码味的时间要根据食材大小分长短。

三、腌制是重庆码味经常用到的技巧

腌制是指食材按照成口味要求码入味料之后,需要加盖或封口腌一段时间,使味道充分浸透进食材。腌制多用于烧烤、烟熏、炸等品。如烤羊、腊香肠等。

注意事项:腌制时味料要适当,不能随意放味料,体积大的食材一定要把味料抹匀。腌制时间要掌握好,特别是翻面的时间,加盖封口是腌制的一般要求。

四、拌合也是重庆调味段之一

拌合是指将食材调味料充分搅拌后,直接达到成的味道要求,或者通过加后达到味道要求。一般使用凉拌或部分蒸以及一些需要炸的品。如凉拌三丝、粉蒸肥肠等。

拌合的注意事项:

1.拌合时一定要按照成的要求调味

2.拌合时调料放入的先后顺序讲究,如蒜泥须先放红,再放,最后放蒜泥。

3.凉拌应现现拌,提前拌好的味道不易保留,或调味料完全渗入食材,让品味道变得过甜过咸过

五、勾味是使用最广泛的调味技巧

勾味是指在烹制食材过程中,按照品事先设定的口味,依次放入需要的调料。勾味在烹饪中使用最广泛,煎炒烹炸、炖煮烧大多需要勾味,如:红烧甲煮鳝焖鸡等。

勾味的注意事项:

1.调料入锅的时间影响的味道,因此勾味时要根据不同品掌握放入调料时间

2.调料入锅的先后顺序也会影响品的味道。

六、

煨是指烹制前将食材用高煨煮一段时间,将的鲜味渗入食材内。煨多用于烹制需要发制的食材,如翅、蹄筋等。

煨的注意事项:

1.食材在煨之前一般需要用沸煮一段时间

2.煨用的一定要浓郁,的不能有和残渣。

3.煨时一定要烧开。

七、兑配调料

兑配调料是指将食材烹饪好之后,配上需要的调味料,用于蘸食或拌食。兑配调料多用于蒸炸煮炖的品。如椒肘子配椒味碟,清蒸江团配姜味碟,河配红或剁椒味碟。连火锅都有碟和干碟。

兑配调料注意事项

1.味碟的粘稠度要把握好,比如芝麻酱、甜酱都可用麻稀释。

2.味碟的浓淡度要掌握好,量也要适度,避免出现不够蘸食的情况

八、打葱

打葱是指用煵炒葱姜出香味后,放入高里烧沸熬味,熬出葱姜的香味后打去葱姜残渣,使里看不见葱姜又有葱姜的香味。打葱是重庆传统调味技巧,适用于烧、烩、煨、焖的品。如口袋豆腐、一品素烩、三鲜皮等。

打葱注意事项:

1.姜切薄片,葱改小节。

2.煵炒葱姜的温度控制在120-150℃,不能煵糊,又要出香味。

九、粘味

粘味是指先在锅中将,再把调合好的调料倒入锅中融化、脱直至粘稠,当调料即将结晶时放入食材翻炒,让食材表面裹上一层调料,从而达到调味的目的。粘味分为粘和冷粘,粘的有占魔芋等,冷粘的有怪味生、琥珀桃仁。

粘味的注意事项:

1.掌握好食材调料的量的比例,粘料过少会裹不均匀,粘料过多会影响口感。

2.有些调料要打成粉末,如椒。

3.调料入锅后要不停翻炒,避免粘锅后出现发变糊。

十、煵味

煵味是指将调料放入反复煵炒,使之略微焦化,并散发出香味。这种方法在川渝中应用广泛,是川渝独特的调味技法之一。大蒜、椒不煵不香,豆瓣、甜酱不煵不出味。各种火锅底料和干锅底料都需要煵炒。

煵味的注意事项

1.煵味时火力不能过强,保持温在120℃上下。

2.食材调料比例掌握好,煵味时要不停翻炒。

3.豆瓣要剁细,大蒜老姜要切片。

十一、炝味

炝味是指用较高的温将干椒段、椒脂溶出味后马上放入食材,将麻香味炝入食材中。炝味是川渝独特的调味方法,炝炒出来的品,口感香却不,麻香而不苦。炝味一般都选用容易进味的食材,如、莴笋、空心等。

炝味的注意事项

1.椒入锅时间温要掌握好,避免出现糊锅或不出味的问题

2.椒需要根据实际情况选择,贵州子弹椒可用于味较弱的口味;石柱红适用于味适中的口味;七星椒则适用重口味椒要用宣汉、茂汶的。

3.炝味时一般先下椒再下椒。

十二、浸渍

浸渍是指将调料按照需要调成汁后放入食材,或将调料和匀放入食材后掺入沸,经过一段时间的浸泡达到调味的目的。浸渍分为浸和冷浸,浸需要加入沸浸泡,如胡豆等;冷浸则是将调好的调料直接放入食材,如活捉醉生等。

浸渍调味注意事项

1.渍的调料要打细,这样易才出味,汁要有一定浓度,这样才能充分浸泡。

2.冷渍的品有的需要脱,如珊瑚萝卜。有的需要拌,如味

3.浸渍时间根据食材大小把握

十三

泡制调味

泡制调味就是将食材放入可半密封的容器中进行泡制,也就是俗称的泡,泡好不好关键看做得好不好。川渝的泡种类繁多,有老坛酸(做酸等用)、有脱、跳(这个是居家饮食必备)。泡有的是直接食用,有的则是作为品的辅料使用

注意事项

1.泡坛一定要选密闭好不透气的。

2.定期检查,随时补充酒、椒、老姜等调料

3.食材一般都要先晾干份。

4.坛子必须加盖,再放入坛檐阻隔空气,坛檐要常换。

5.取用泡一般用晾干的竹筷,最好能酒精消毒

十四、炸味即淋也是一种调味技巧

炸味淋是指品出锅后随即放上准备好的调料,再淋上炸出调料的香味。如清蒸会在放上葱丝后淋上少许炸出葱香味;片也会放上蒜蓉等调料后淋炸出蒜香;椒香肝片会放上椒淋入炸出麻香。

注意事项

1.温一定在140-160℃之间。

2.量要与食材的量匹配,不能过多过少,否则会使品难或难看。

十五、卤制调味

卤制调味是指用五香料调制卤,再将食材放入卤制的过程。卤味由于配方不同,卤出来的颜色也不一致,香味也不尽相同。有本色卤、红卤、五香卤、卤等。

卤制调味注意事项

1.五香料不是越多越好要适中。

2.果、八角等香料可以里过一下一边出香

3.卤制时随时打去卤表面浮,同时适量加入、酒、姜等调味

4.卤制后卤应烧开再保存,卤料一次一用。

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