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咖啡视界 咖啡知多少 SCAA杯测准则

时间：2018-11-14 18:25:46 来源：咖啡烘焙日記作者：样品点击：

【杯测环境器具设备】

杯测用杯、碗的说明

SCAA推荐用杯为钢化玻璃或者瓷杯，容量在207-266ml，直径为76-89mm盖子可以任何材质 所有器具都要干净、无异味、相同规格和材料（比如：不可以玻璃杯和瓷碗混用，不可以不同容量混用）

【杯测样品准备】

烘焙 :

1.杯测样品需要是杯测前8-24小时内烘焙完成

2.杯测样品烘焙度为

M-Basic型Agtron测试仪，全豆58（+/-1），研磨后粉63（+/-1） SCAA烘焙色板，全豆#55，研磨后粉#60

3.样品烘焙时间为8－12分钟，而且不可以有豆体或者豆端烫伤的烘焙缺陷

4.样品烘焙下豆后要风冷，不可以水冷；冷却到室温后即装袋放置阴凉处避光、封闭保存，但不可冷藏或者冷冻。

水粉比 :

5.8.25g粉对应150ml水

6.首先测量杯测用杯/碗的总承载水量，再根据上述比例计算出所需咖啡粉量，进行咖啡全豆的称重，误差控制在+/-0.25g。杯测准备 :

1.杯测样品尽量在杯测开始前，一切就绪时进行研磨；原则是如果无盖覆盖，最多不超过15分钟内必须注水；如果有盖覆盖，也不可超过30分钟开始注水

2.杯测样品要按照全豆称重到上述水粉比例

3.研磨度的要求是：研磨后的咖啡粉70%-75%通过美标#20号网筛；每只样品研磨前，要用少量同种样品豆清洗磨豆机以避免样品间的交叉影响。（重庆百瑞斯塔咖啡西点培训学校）注水 :

1.水质要求是：干净无异味，总矿物质溶解度TDS最佳范围是125-175ppm。

2.杯测用水不可以重复加热，要新鲜，注水时的水温要在华氏200度或者摄氏93度（根据海拔不同作适量调整）

3.注水时要注满至杯测杯/碗边缘，每杯注水量要一致，要将咖啡粉都全部浸泡，静置3-5分钟

【样品杯测】

杯测目的

判定样品间的差异描述样品各自风味产品定位参考杯测表格介绍

1.杯测表格是为了数据化的对样品进行评定而衍生出的一个工具。SCAA的杯测表格分为以下三个部分

样品烘焙度标识风味属性标识与计分缺陷级别、数量与计分

其中你会发现两种标尺：水平方向（质量分），垂直方向（强弱度）分数：单项分数从6分到10分满分，每一小格是0.25分5个方格对应每只样品的5杯风味分数减去缺陷分数就是样品的最终得分每张杯测表可以记录3只样品下面我们对照着表格来讲解每一项与其填写注意事项：1.首先填写名字、日期并在右上角标识自己的考生编号

2.样品编码：一般按照字母顺序标号，比如A,B,C,D,E,F；对照杯测桌上的号码标识填写

3.烘焙度：垂直标尺，仅标识烘焙度的深浅，闻干香前要观察下咖啡粉的颜色来作标识

4.质量分标尺：在每一个风味属性单元格内都有一个水平方向的标尺，用来标记该风味属性的质量分数。

5.强弱度标尺：在香气、酸质和口感三个风味属性的单元格内除了水平标尺，还有一个垂直方向的标尺用来标记该属性的强弱程度（香气、酸质）或者厚薄程度（口感）

6.描述：在香气的单元格内有两个水平向的短线空格，是用来对干香气和湿香气作特征描述用；在每支样品的所有风味属性格下方有一个长条的空白区域，是用来记录该样品的风味特征的，从香气、酸质、口感、余味等方面进行描述。

7.TotalScore:风味分，是将所有风味属性的单项分数加和后得出的分数。缺陷分：如果样品中有哪一杯或者多杯出现不舒服的苦、酸味道或者不舒服的香气，则按照等级和杯数来记录缺陷分；轻微等级（2分/杯），严重等级（4分/杯）；如果同时出现时出现轻微和严重等级，则全部按严重等级计算。

8.FinalScore:最终得分，由风味得分减去缺陷分就是该样品最终得分。

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