时间:2018-11-13 16:01:19 来源:樱桃美食作者:清汤点击:
材料:鹅肝500克、白兰地10克、薄荷叶2克、牛清汤400克、黑松露50克、樱桃番茄15克、牛奶50克、盐适量、红酒黑醋汁10克、凝胶片20克、白胡椒适量。
2、然后装入袋中,抽真空。
6、松露切末,备用。
7、取出腌好的鹅肝,用搅拌机打成泥。
8、过滤鹅肝泥,加牛奶打成鹅肝慕斯,再加松露末搅拌,保温备用。
9、取模具,倒入1/3的牛清汤,平整放入速冻冰箱10分钟后拿出,再倒入一半鹅肝慕斯,放入速冻冰箱10分钟,如此重复一次,最后用牛肉清汤封顶,放入冰箱保鲜层冰4小时即可。
小提示:制作鹅肝冻所需时间较长,所以牛清汤与鹅肝慕斯的保温很重要,要保持在37°C左右,一旦冷却凝固就不能倒入模具了。
材料:红酒200克、意大利黑醋400克、白糖50克、黄油20克
4、小火烧至浓缩黏稠,常温下存放备用。
小提示:浓缩时要注意酱汁黏稠度。若太稀,淋汁时会弄花菜盘,太厚则不容易淋出汁,浓缩至80克即可。做好的酱汁可放入冰箱保存,用时微波炉化冻即可。
属性提示:红酒黑醋汁呈现出酸甜的口感,适合于肉质食材。此款酱汁熬制的浓稠度需根据自己所做的菜肴而定,作为煎制食材时使用的调味料可以熬制得稀释一点,要是熬制浓稠了的话可以淋在食材上,或者作为装盘酱汁使用。餐前汤:罗宋汤
材料:牛油20克、茄膏90克、番茄块30克、洋葱片40克、椰菜块20克、红菜头30克、胡萝卜片40克、牛清汤200克、柠檬汁少许、西芹条20克、番茄沙司5克、盐少许、圆葱片20克、牛肉粒100克、辣椒籽适量、香叶1片、土豆块30克。
2-4、再一次加入洋葱、西芹、胡萝卜、土豆,炒香。
8、最后加入香叶、茄膏,炒5分钟。
9、倒入牛清汤,煮开后用小火熬制20分钟。
材料:银鳕鱼1块、低筋面粉20克、白蘑菇2个、奶油50毫升、圣女果3个、白胡椒粉少许、柠檬1/4个、橄榄油少许、彩椒1/4个、盐少许。
1、蔬菜全部洗净,番茄从中间切成4瓣,蘑菇切成片状,彩椒切成条状,备用。
2-3、起锅放入橄榄油,把鱼肉裹上面粉(这样不容易粘锅),煎制表面呈金黄色。
8、加入淡奶油,大火收汁,知道浓稠,备用。
9-10、最后把蔬菜放在盘子中间,上面放上鳕鱼块,淋上奶油汁即可。
小提示:
2、奶油酱汁不宜锅浓稠,活力不要太大。
3、鳕鱼比较嫩,不易煎得过老,影响口感。主菜:莫特牛排配彩椒汁
材料:牛排180克、盐适量、彩椒100克、黑胡椒1克、樱桃番茄40克、黄油10克、百里香1克、橄榄油20克、大蒜末3克。
1、樱桃番茄撒盐、蒜末、百里香,淋橄榄油,拌匀后放入烤箱,以150°C烤20分钟取出,保温备用。
2、彩椒放入烤箱,以200°C烤10分钟取出,撕掉外表的皮。
沙拉:菜根沙拉
材料:胡萝卜1/2根、土豆1/2个、紫薯1/2个、洋葱1/4个、荷兰豆5个、白酒醋少许、香菜少许。
1、先将蔬菜全部洗净。锅中烧水,把胡萝卜、紫薯、土豆、荷兰豆均烫熟,放入冷水中降温,备用。
2-5、再把土豆、紫薯、胡萝卜一次切成5厘米左右的整齐长条、将洋葱切丝。
6-9、然后把切好的蔬菜条放入锅中煎一下(可放一些红咖喱酱),注意不要炒得太焦。
小提示:这道菜如果放入红咖喱酱,会比较辣,比较可口,也可以用黑醋汁来代替。黑醋汁是按照黑醋和糖3:1的比例调制而成,口感会比较酸,刺激味蕾。
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