死也要吃的焖饭

时间:2018-11-12 19:21:31 来源:深夜谈吃作者:洋芋点击:

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闲来无事搜了一下自己的微博,竟然发现好多条都提到焖。焖是是红土地上生长的许多种食材的归属,是云南土气食物中最土气的一种,也是我永远的乡愁。

真想做给你们。然而只能写给你们看。

——韩磊

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常常幻想,在退休之后,找个大学旁边铺面,开一间小餐厅。那时节,我大概已是一个脾气暴躁的老,甚至得在店里挂出 " 禁止辱骂殴打顾客 " 的座右铭,时时提醒自己做生意要和气。我会给自己放一张足够舒服的椅子,用一台足够大屏幕和足够大外放音量的机,来来回回看时期的老港片。

单用粉笔写在挂墙的板上。只卖一种主食,一种配。配是凉拌莴笋丝,主食是焖

焖从火,音。从字义上看,也与 " " 有关,是音义双关的烹饪法。食材置于锅中,加漫过,盖上盖文火煮至干料熟,是为焖。这样定义的话,广东煲仔也算是一种焖风起时,要一份腊味煲仔。揭开砂煲盖,腊肠丁、腊鸭丁、腊丁闪耀着亮光芒。淋上些,丝苗米也粒粒润泽。火候好的话,到锅底,焦撬起来看,恰是一粒米的厚度。

煲仔食材铺在上,云南焖食材是与米混匀,你中有我,更讲求味道上和口感上的斗争与融合。少了焖,滇食精彩程度减去一半以上。

洋芋是最常见的焖食材。吾乡俗语 " 洋芋,长子弟 ",开地给洋芋赋予了美容功效。洋芋大名马铃薯,与西红柿、茄子、枸杞、椒同属茄科,再加上也是茄科植物的烟办了人类从果到肴到休闲乃至养生的全线需求。有些地方叫土豆,其实与豆类形体差异太大,不如潮汕人把生叫地豆来的贴切。

洋芋有土地出产,有沙地出产,以沙地出产的为佳。吾乡昭通,多数辖区在高山之上,天气寒冷,只能种植荞麦与洋芋。都是贱价物产,农民辛苦一年,卖不出多少现金,无非挣得一家人的口粮,储在地窖。城里人的烧洋芋、煮洋芋,在乡下却是每餐的唯一主食。

是较讲究法。洋芋切小块,与肥丁同炒,倒进泡过的生米拌匀,加没过,焖至熟。洋芋粗犷却细腻,米细小却柔韧,火贡献了脂与咸鲜,于一锅中煎熬而成的革命友谊,令它们再也不分彼此。

豆类亦可拿来焖。蚕豆的话,只去除豆荚和每颗豆子顶端色部分,保留种皮,其余做法和洋芋焖一样。嫩蚕豆可生食,味道清甜。帮忙剥蚕豆做焖,边剥边,还没开始,已饱了小半。

以传统烹饪对食材 " 大小接近 " 的要求标准来看,豌豆最适合做焖。一粒粒碧绿欲滴,与红彤彤的火莹莹的米放在一起,煞是好看。豌豆苗吾乡叫 " 豌豆尖 ",煮一下,都有了。靠四川的几个县,方言更近蜀语," 尖 " 字变音做 " 巅 ",还带点儿化,听在耳里特别撩人。薯粉烫熟,调成酸味,豌豆巅儿来一把,是夜宵摊子上最受欢迎的小

,凉拌莴笋丝是雷打不动的凉。嫩莴笋切丝,略焯一下,不焯亦可,生再加上椒面,最重要是剁一些香拌进去。我们那儿管香叫元茜,应该源自 " 芫荽 "。香与莴笋丝同嚼,会生发出一种又刺激又安逸的味道,不输于金圣叹到死都不能忘记的豆干与生同嚼。

与凉拌莴笋丝,也会是我死也不肯放弃的味道吧。

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