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荔枝辣香味是川渝菜独创味型的典范

时间：2018-11-09 22:46:39 来源：逗爱重庆行作者：花椒点击：

荔枝辣香味是川渝菜独创味型的典范

荔枝辣香味是川渝菜的常用味型，其来源源远流长。乃清朝光绪年间的四川总督丁宝桢，因官封太子少保，人称丁宫保。他极喜欢用一道糊辣块炒的鸡丁待客，菜的味道得到大家的称赞，这道菜流传到民间，久而久之大家就叫这道菜宫保鸡丁。这种味道后来被应用到其他食材上，也就形成了川渝菜的宫保味型，也就是荔枝辣香味。

荔枝辣香味的特点是：醇正的酸甜咸鲜味，突出的麻辣香味。使用的调料有：盐或酱油、糖、醋、干辣椒、花椒、红油或辣椒面，葱、姜、蒜和味精。

调制方法

1.煵料调味：干辣椒、花椒用热油煵出香味，其他调料炒香。如宫保鸡丁、宫保虾球。

2.拌料调味：用油略炒干辣椒花椒，一出香味即放入其他调料拌合。如荔枝辣香青笋、荔枝辣香兔。

调制荔枝辣香味的要领

1.辣椒花椒入锅有先后顺序，先放辣椒待辣椒炸红后再放花椒，注意不能炸糊。

2.辣椒应选择二金条辣椒，花椒应选择大红袍花椒，这两个品种的辣香和麻香味才足。

3.猪肉、鸡肉、兔肉、鲜贝、虾仁可用辣椒面作外红；大虾、螃蟹、鲜鱿鱼可兑入红油作外红。

4.炒制完辣椒花椒的油一定要继续烹制菜品，这样辣香麻香味才够。

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