时间:2018-11-09 22:41:36 来源:萨尔茨堡的魚作者:潮州点击:
【食谱:熨帖心底的砂锅海鲜粥】潮州砂锅粥源于“潮式香糜”,潮汕依然沿用古称将粥称为“糜”。粥糜虽似,但也有别,袁枚在《随园食单》中对粥有如此描述:“水米融洽,柔腻如一”。然而这般匀质稀粥却难入潮州人眼。潮州人喜爱的糜,讲究清而不浊米粒分明,舒展却又具有质感......潮州人煮糜时还会加入许多食材,这类糜便会冠以所添食材之名,譬如薯糜、芋糜、蟹糜、蚝糜、水鸡糜等。潮州糜分为“白糜”和“香糜”两大类,两者的区别只在于有无调味。即便是在米中加入了杂粮的芋糜和薯糜,却依然属于“白糜”;而经过调味的鱼糜、蟹糜等,则被统称为“香糜”。今天要做的就是经典的“潮式香糜”。步骤:1.米淘洗加冷水浸泡30分钟;干贝加适量清水浸泡10分钟;2.海蟹洗净,去鳃对切成四份;海虾摘头,开背剔除虾线;3.海蟹和贝柱,加适量清水、料酒、姜丝浸泡去除些腥味;4.炒锅油温五成倒入沥干的虾头,慢慢煎焙出橙色的虾油;5.浸好的米粒沥干水分后,加入两茶匙虾油轻轻搅拌均匀;6.取一口砂锅,加入2.5升清水,水沸腾后倒入米粒轻搅,开大火滚煮至米粒微微“爆腰”,转文火或关火加盖焖着。7.加入沥干的干贝与少许姜丝,文火煮约5分钟;接着加入沥干的海蟹,文火3~4分钟顺一个方向搅拌防止糊底。8.加入沥干的海虾,文火煮至完全变色;再倒入芹菜粒和贝柱焖10秒钟;最后添一茶匙虾油轻轻拌匀,大功告成!!!贴士:米粒拌虾油可以防止熬煮时的溢沫和糊底;米水比例大约1:15,尽量一次性加足水,不要中途添冷水;最后加虾油,粥底会显得更加鲜亮和爽滑;干贝提供了足够盐分,不需要额外加盐;海鲜可以依喜好变换,根据成熟难易依次下锅;想要地道潮味,还可以加入地都冬菜或普宁豆酱;痛风患者食用需谨慎......潮州人与喜食米饭的客家人、广府人有别,一日三餐皆爱食糜,旧时寻常人家,一锅香糜足以慰藉一天的辛劳。潮人对糜情有独钟,也深谙煮糜之真谛,煮糜当配猛火,水需一次加足,待米粒初绽即刻关火,整锅糜在余热中渐熟,米粒互不黏连,随时间缓缓沉降,浮现一层质如凝脂的浓湆,这样的糜才是潮州人的心头挚爱......米粒的清香柔滑、海味的鲜甜弹牙,相互映衬彼此交融,就这般在口中弥漫,给人带来阵阵暖意。清冷时节,寻一个周末,煮上一锅熨帖心底的香糜,琥珀色的灯光下,锅边腾起的氤氲,简直美如画......
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