当前位置：首页 > 生活 > 食谱

应季热辣菜｜10菜制法，道道火热燃旺秋冬，“抓住”食客的胃~

时间：2018-11-09 17:32:35 来源：四川烹饪杂志作者：锅里点击：

秋风起，寒意渐浓。随着温度的下降，热辣菜肴成为了这个季节饮食的味道主题。下面就为大家精选了十道当季旺菜，道道热辣撩人！一定能帮你“抓住”食客的胃！

水煮毛肚

菜品提供：成都“自贡家常菜馆”厨艺指导：曾强 张才 摄影：李达 蒋文文

制法

1.把毛肚改刀成大片后，投入加有黄酒的开水锅里，汆一下便捞出。

2.锅里放适量的油，先下干辣椒节、姜片、蒜片和花椒小火煸炒，待加放一小勺豆瓣酱炒出香味后，掺入鲜汤并改大火烧开，下黄豆芽煮断生，捞出放在窝盘里垫底。

3.往锅里剩下的汤汁中加盐、辣椒粉、花椒粉和味精，烧开后下毛肚片煮断生，连汤带汁地盛入垫有黄豆芽的窝盘里，再撒上蒜末和葱花。净锅里放油烧热，下干辣椒节和花椒炝香后，起锅浇在窝盘中毛肚片上面，即成。

石锅土鳝鱼

冉冉/文 菜品提供：南贝 张先文等/图

此菜选用本地的土鳝鱼，用高温石锅烹煮而成。香料味包裹住细嫩的土鳝鱼，口感浓郁鲜香，麻辣鲜香烫突出。

原料

土鳝鱼400克、芋儿300克、洋葱块50克、姜片30克、青花椒25克、青椒节25克、小米椒节25克、蒜瓣、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、五香粉、香料红油各适量

制法

1.把土鳝鱼治净后，用姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精和五香粉腌码入味。另把芋儿去皮后治净，用刀切成滚刀块，再入笼蒸熟，待用。

2.把石锅上火烧至200℃，放入姜片、蒜瓣和洋葱块垫底，下入码好味的鳝鱼和蒸熟的芋儿块，待用。

3.净锅入香料红油烧至五成热，投入青花椒炸香，出锅倒入石锅内，放入青椒节和小米椒节，加盖闷约半分钟，即成。

蜀地传说

（口味：麻辣味）

冉 冉/文 巴 樵/图

原料

香菇200克、土豆、莲藕各150克、黄豆芽、凤尾、豆皮各50克、冰草、蛋清、生粉糊、火锅料、豆瓣酱、姜末、生抽、白胡椒粉、香油、干花椒粒、干辣椒节、色拉油各适量

制法

1. 把香菇下入水锅煮熟，捞出来沥水后切成片。另把土豆、莲藕分别去皮治净，切成片，均待用。

2.将黄豆芽、凤尾、土豆片、莲藕片、豆皮下入开水锅焯熟，捞出来盛入盆中垫底。另把香菇片挂匀蛋清和生粉糊，下入烧热的低油温锅里滑熟，捞出来。

3. 净锅放入色拉油烧热，放入火锅料、豆瓣酱、姜末炒香，掺水煮出味，调入生抽、白胡椒粉、香油，打去料渣，放入香菇片略煮，起锅浇在盆中蔬菜上。

4.净锅入色拉油烧热，投入干花椒粒、干辣椒节爆香，起锅浇在盘中，用冰草点缀，即成。

鲜椒腰花

原料

猪腰2个（约200克） 黄瓜50克 青红小米辣椒圈25克 姜块、葱花、小米辣、大蒜末、盐、生抽、料酒、味精、白糖、花椒油、香油各适量

制法

1.把猪腰切成凤尾腰花，下入加有姜块和料酒的开水锅里汆熟，捞出来待用。

2.把黄瓜切成丝，加盐拌匀后，放入盆里垫底，再把腰花铺在黄瓜丝上，淋上用生抽、小米辣、大蒜末、盐、味精、白糖、花椒油和香油调成的味汁后，撒上大量的葱花和青红小米椒圈便好。

一锅乱冒

此菜是冒菜的中餐版，所谓“乱”，其实是“原料品种杂而多”的意思，即把各种荤素原料都冒制在一盆里成菜。

制法

1.把卤肥肠、卤牛肚、熟兔肚和熟猪肚分别切成块。

2.另把豆芽入沸水锅里煮熟，捞出来沥水，并装入盆里垫底。净锅注入麻辣冒菜汁水并加小米椒粒烧沸，再下入猪血块、卤肥肠块、卤牛肚块、熟兔肚块和熟猪肚块，调入盐、味精和鸡精，用中火煮熟冒透入味，出锅装入垫有熟豆芽的大盆。

3.然后撒上葱花、芹菜末、蒜米、小米椒粒、熟芝麻和熟碎花仁，浇上烧热的香辣红油激香，淋花椒油，即成。

说明

麻辣冒菜汁水是先把豆瓣酱和糍粑辣椒放入油锅炒香出色，再放入豆豉、花椒和香料粉炒出味，掺入鲜汤，调入盐、味精和鸡精，用小火熬出味，即成。

炒火锅

制法

1.把水发鱿鱼、水发毛肚、水发黄喉、豆皮和水发木耳分别切成块，再下入热油锅里拉油后，捞出来沥油。

2.净锅入火锅红油烧热，下入灯笼干辣椒、花椒、姜片、蒜片和葱节炒香，再放入火锅底料炒匀，下入拉过油的荤素原料，烹入米酒（醪糟汁），调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀，然后撒入熟芝麻和香菜，淋香油，出锅装入铁锅内，即成。

苕皮烧鱼块

制法

1.把红苕淀粉放盆里，加水和少许盐搅匀，调成稀糊，再舀入炙好的炒锅里，摊成薄面皮，即成苕皮，逐一制完后，切成块待用。

2.把草鱼宰杀治净，斩成条，纳盆加盐、姜葱汁、胡椒粉和料酒拌匀，腌渍一会儿，再加入干红苕淀粉裹匀，随后放入七成热的油锅里，炸至定型且脆硬，倒出来沥油待用。

3.锅里放熟菜油和化猪油烧热，依次下蒜米、姜米、泡姜米、泡椒末和郫县豆瓣炒香出色后，掺清水烧开，再放入炸好的鱼条煮制，加盐、醪糟汁、味精、鸡精和胡椒粉调味，下苕皮稍煮便出锅装盘。

4.锅里放色拉油烧热，下干辣椒节和花椒炝香后，出锅浇在盘里，最后撒蒜苗节点缀即好。

子姜双脆

原料

牛黄喉150克鸭食带250克子姜丝250克鲜小米椒节400 克干青花椒50 克泡青菜片、泡姜片、泡辣椒节、泡小米椒各50克葱花、料酒、鸡精、味精、花椒油、色拉油各适量

制法

1.把牛黄喉剞花刀后切成块，鸭食带治净后切成节，再分别投入沸水锅里汆一水，捞出来沥水。

2.净锅入色拉油烧至五成热，投入子姜丝、鲜小米椒节、泡青菜片、泡姜片、泡辣椒节和泡小米椒炒香出色后，掺少量清水烧沸，再调入料酒、鸡精、味精和花椒油，放入汆过水的牛黄喉块和鸭食带节烧入味，出锅装盆后浇上用热油炝香的干青花椒，撒上葱花，即成。

说明

鸭食带属于禽类产品，又名鸭胗把。

麻辣糯蹄

原料

牛蹄髈500克 白芸豆200克 豆瓣酱、干花椒、干辣椒节、老姜片、蒜片、香料（排草、灵草、当归等）、蒜米、辣椒面、熟芝麻、盐、味精、香料油、菜油各适量

制法

1.往锅里倒入菜油烧热，下入适量的豆瓣酱、干花椒、干辣椒节、老姜片、蒜片，以及排草、灵草、当归等香料，炒制成酱料。另把白芸豆下入水锅里煮熟，捞出来待用。

2. 把牛蹄髈斩成小块，先下入水锅里汆水，捞出来沥水后，下入烧热的油锅里滑油，捞出来盛入高压锅里，再倒入先前炒好的酱料，上汽后压制20分钟至糯香，关火。

3.临走菜时，往净锅里舀入适量压好的牛蹄髈块，加入熟白芸豆，大火收干水分，放盐和味精调味后起锅装入盘中。

4.往锅中倒入香料油烧热，下干辣椒节、干花椒、蒜米、辣椒面激香，起锅淋在盘中牛蹄髈块上，撒入熟芝麻，稍加点缀，即可。

高压姜辣凤爪

菜品提供：成都金丰翔花园酒店厨艺指导：李 杰 摄 影：罗 琳

制法

1.把凤爪（500克）逐一剪去指尖治净后，在沸水锅里飞一水，捞出。

2.锅里放菜油烧热，下生姜片250 克、干红辣椒节100克炒几下，再把鸡爪放锅里一起炒香，随后往锅里放生抽、老抽、蚝油和一品鲜酱油，炒至鸡爪色呈酱红时，掺入鲜汤（以刚淹没鸡爪为度），加盐、鸡精和味精调好味，起锅倒入高压锅，待其上汽后继续压8分钟才离火。

3.把压好的鸡爪倒在铁锅里，大火收汁后撒入葱节，翻炒几下便可出锅装盘。

冬天白酒会结冰吗，白酒为什么不会结冰？

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章