时间:2018-11-09 14:31:33 来源:青春可待g作者:烧烤点击:
文/小肥虾
B站最近播出了一部美食纪录片,叫《人生一串》,拍摄手法类似《舌尖》,先谈几个美食,最后收束总结一下,聊的是美食与人们生活的关系。看了三集,印象深刻的有几处:
位于大凉山下安宁河谷的西昌,这里的长签火盆烧烤是人们最常吃的晚餐,一道凉山小猪肉最受欢迎,它不仅带有家养土猪的岁月风味,又有小乳猪的细嫩口感,耐心腌制,碳火炙烤,蘸上辣椒、黄豆和芝麻磨成的蘸料,看着就知道有多香了。
还有一家位于长沙某个小区街角的露天烧烤摊。老板父子俩凭着一道烤韭菜,征服了附近肉食动物们的胃口。韭菜难烤,在于火候的把握、翻转的频率和撒料的时机,这就需要烤制韭菜的人「耐得烦」,烤之前,先将韭菜过水浸泡,防止烤焦,接着撒香辣粉,用一把小蒲扇把握火候的大小,才能使韭菜软硬适中,沁出蔬菜的香味。这种细腻的手感,全凭多年来经验的积累。
广东地区烤海鲜的方式难免让人诟病。为了追求最大程度的鲜美,人们会把活着的海鲜直接放在火架上炙烤。美食家蔡澜曾经也吃过:
“在日本经常尝到这种火烤海鲜的吃法。侍者拿一个铁架,把活生生的鲍鱼放在上面,底部用块酒精蜡点火,酒精蜡烧完,鲍鱼就熟了。鲍鱼受热不断蠕动,好在它没神经线,不觉痛苦,但也非常残酷,所以把这种烤法称之为「残酷烧ZANKOKU-YAKI」,名字吓坏人,结果日本人改称为「舞烧ODORI-YAKI」。”
单就美食而言,《人生一串》的角度很好,把最为平民化、最具“烟火气”的烧烤和串串结合,让人看了之后,无一不想在这炎热的夏季里,推杯换盏,撸上两串。
其实,烤制食物是人类由生食向熟食转化的一个重要里程碑,也是人类饮食文化的起点。由于植物性的食物短缺,人们被迫从食素转为食肉。先祖们不具有食肉动物那样的消化系统,肉难于咀嚼,不易消化,不能被人体充分吸收。而肉烧熟之后,厚皮和结缔组织已经软化,富有脂类的香味,易于被肠胃消化和吸收。人们偶然食用了被火烧过的食物,又经过反复的实践,于是,人类最原始的烹饪技术——燎烤便产生了。
直烧法是最简单直接的烧烤方法。海南的黎族人「遇有事,则用牛、犬、鸡等畜,亦不知烹宰法,牲用箭射死,不去毛,不剖腹,燎以山柴,就佩刀割食」;在大兴安岭居住的鄂伦春族煮肉为食,有时候也把野兽的肉切成长条,插在木楔上,放在篝火旁烤食,这可能是最简便的烤肉串了;烤素食也很普遍,广西有一种「烧芋窖」,人们采集到野芋头,在野外挖一个圆坑,将内壁用泥巴抹平,上面留一碗口大小的开口,然后添柴燃烧,等到柴火熄灭,将芋头从上口投入,接着密封,过一段时间打开,就可以取出烤熟的芋头了,这种方法直到现在也很常见。
相对于直烧法常常会把食物烤焦,石燔法的好处是不易浪费食物。把石板架在火上,可以缓和火势,进行间接烧烤。石燔法对后世的烹饪技术产生了很大的影响,这种方法促使了石锅的发明,干炒、干煸等烹饪方法里,也有石燔法的影子。
炮烧法在少数民族地区很常见。侗族、苗族在野外捕到鸟类,会用泥巴把鸟包起来,扔进火堆里,过一会儿,鸟被烤熟,去掉泥壳,撕开鸟肉就可以吃了;壮族人会用荷叶或芭蕉叶包鱼烧烤,也可以把猪肉和鸡肉包起来,放在篝火或火塘里烤制。我们熟知的叫花鸡,就有点炮烧法的味道。
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