除了三文鱼,北极虾也是挪威引以为豪的海产丨环球食材

时间:2018-11-09 10:51:46 来源:橄榄画报作者:北极点击:

导读:[db:简介]
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今天是我们挪威海产品特辑的第二期,昨天聊完了挪威三文,这次我们来聊聊当地的北极!北极在挪威人的饮食文化中是种很日常的美味,尽管在挪威对外出口的海产品里,北极因为有捕捞限制而不属于名列前茅的主力出口产品,却依然是许多观光客到挪威当地必定要品尝的美食

北极澄红的迷人颜色、清甜的滋味,以及有感同时带点微的口感,都是北极深受大家喜原因。今天我们同样请到挪威海产局的中国总监博薇娅女士,来和我们分享挪威北极的二三事以及挪威海产目前对于中国的出口现况及未来计划

本|期|嘉|宾

博薇娅Victoria Braathen女士

挪威海产局 中国总监

“北极生长于冰冷的深海中。”博薇娅女士这么和我们解释挪威北极的独特之处。北极和大家经常见到的对、明、虎等温质和口味有很大地不同。因为深海冰冷的环境,使得北极生长,一般个约15厘米长,口感更加紧致、弹嫩,且带有会回甘的鲜甜味,是相当受到欢迎的食材

北极和甘美的芦笋搭配做前。图源:Nutritionist Meets Chef

挪威北极是限量的美味

从上期的挪威三文介绍中,我们认识到了挪威对于海洋环保及永续重视。这样的规范和传统对于像北极这类,目前还未能以养殖方式生产的海产品尤为重要。在采访期间博薇娅女士也是以“limited”来形容目前挪威北极的产量。

挪威北极每年的捕获量约落在5,000至15,000吨,不算是特别难以取得的食材,但是这些产量的浮动完全取决于该年北极生长情况和捕捞限额数量

船上“海量”的北极

“每年,挪威和国际上的研究单位都会对于大西洋东北部海域的可持续捕捞提供建议。接着捕捞北极国家在针对当年可捕捞的限额进行谈判。挪威当局、渔业部等相关单位再将这些份额分配给渔民。因此每年产自该海域的挪威北极数量是有一定限制的。”博薇娅女士仔细地和我们解释挪威北极特殊的永续维持方式

从1991-2007年的挪威海产品出口统计表我们可以看出渔业的产值基本上维持在固定的数字,产养殖的产值却不断攀升。这同时也可以理解为挪威政府对于了持续发展保护态度

不过在挪威沿海和海湾地区并没有针对捕捞数量做出规定配额,但如果捕捞的北极中含有大量的苗,该北极渔场也会关闭。挪威便是这样透过有关单位的随时监测及调整,才得以让当地珍贵的海洋资源永续发展

苗挑掉、挑掉,都挑掉!”北极捕捞的方式大都采用拖网渔船,因此时常连同苗等一起捕捞上船。

北极属于全年皆可进行捕捞的海产品。“不过大部分全年都有的海产品还是会有一些‘淡旺季’。”一般北极最佳的捕获季是在冬季,因为此时的北极携带卵()。

北极的卵出现在不同部位则有了不同称呼,也各有不同滋味。一开始北极的卵会出现在部,也就是北极卵巢位置,这些是成熟但尚未排出的卵。一般煮熟后成橘红色,也就是大家常说的膏,有人认为此时的营养未被吸收,所以更加美味

到了产卵季节成熟北极的卵会移到腹部,依附于北极的腹肢外部,因此有时候也能在餐厅见到“抱”。位于腹部的卵煮熟后偏红色,更加带有颗粒感。

挪威当地的渔民在贩售新鲜捕捞的北极。图源:mccainphoto

博薇娅女士也和我们分享,不论是在国内或是挪威,大部分大家购买到的北极都是滚熟的,一般捕捞上船的北极会直接在船上进行加工(滚熟),以第一时间锁住鲜美滋味。且北极为野生捕捞的海产品,所以一般不建议生食。

挪威北极的捕捞及加工

挪威北极处理流程:1. 捕捞 2. 迅速烫熟+加 3. 装箱 4. 整装待发

温度

是北极美味的秘密

北极本身就是澄红的颜色。图源:Miden Pictures

“北极属于冷(Cold Water Shrimp),仅见于冰冷清澈的域。”北极喜欢生活在摄氏1-6度海域,和三文及其他生长于挪威天然海域的海产一般,冰冷的温度使得海产生长,进而变成有弹质。

这点和生长在温暖海域、一般半年就能捕捞的子有很大的不同,需要几年的时间才能长成我们一般食用的规格最长可以存活10年之久。

在挪威当地有3大北极产地,分别是在巴伦支海,挪威峡湾,以及北海和斯卡格拉海峡。

不同地区也有不同的捕捞方式:巴伦支海采用的是冷冻拖网渔船,在船上可以直接进行捕捞和打;北海、斯卡洛拉客海峡以及峡湾等沿海地区用的是小型拖网渔船,北极捕捞上船后现在船上进行烹煮,在以新鲜熟形式贩售。

所以目前大家在市面上所购买到的北极主要都是来自巴伦支海。

捕捞北极采用的是海底拖网捕方式,最小网眼的尺寸为35毫米,同时安装类筛检隔栅,确保不会捕捞到大部分的类。图源:Seafood Watch

北极依靠的是清澈海里的“自然食物”为生,例如深海浮游动物、海藻为食物,刚好北极的胃位于部,所以这也是为什么市面上有些北极部“发”,但这也代表了这些北极是正宗的野生海产品

博薇娅 女士

挪威海产局中国总监

北极目前有许多有趣的项目正在进行研发,含一个专注于运输活国外市场的项目哦。

“北极明治

挪威人的夏日仪式感

、北极酱,再依个人喜好挤点柠檬,就是最美味夏季佳肴。

博薇娅女士和我们分享,在当地最常见,也最经典法就是煮,再简单加点调味就是最美味的烹调方式

尤其是在夏季的时候,一道经典的北极明治更是他们野餐、聚会必备食物

每个人都剥都有自己的方法讲究。图源:A Life In Norway

尽管是邀请了三五好友一起享用这道北极明治,家中的主人也无需费心,简单滚过北极之后,剥工作就交给客人了。甚至每个人不同的剥方式还能成为餐桌上的话题(就跟我们讨论筷子拿法一样的)。一道简单美味同时承载了挪威人有趣社交方式

挪威当地的北极都是成堆地卖,新鲜又美味。图源:hiveminer.com

说起夏天,对于挪威人而言就是北极“自助”三明治,自己剥好几只后,放在切片的上(一定得是),最后挤上酱,便是当地人特殊的夏日仪式感。

不过除了做成冷,当地人也喜欢的一些食做搭配,其实在烹调上没有太多的限制,甚至国内有些餐厅还会以北极制作口味的下酒

以现在流行的北欧风格制作料理。图源:Tommy Andresen

拉丁美洲风格塔克(Taco),出自美国纽约 Under The Bridge餐厅。图源:CNN Travel

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