立冬了,火锅吃起来 可是四川火锅和重庆火锅有区别吗?

时间:2018-11-08 16:35:24 来源:料理魔法师作者:火锅点击:

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重庆火锅和成都火锅同为麻火锅,也有很多人分不清重庆火锅和成都火锅,更有甚者直接认为重庆火锅和成都火锅完全一样,都是——

但是,其实重庆火锅和成都火锅区别其实非常显著:

1、重庆火锅主打牛,正宗的重庆老火锅是纯牛的,不加其他。成都火锅为主,一般还会添加色拉,一般是2份1份色拉,有的会高达55开;

2、这就出现了一个问题动物质较重,能够很好的锁住味道,特别是当火锅食为主,各种动物食材能很好的融入牛中并保存下来,这也是为什么重庆火锅必须用老原因,经过大量食物的烫煮,食物中的鲜香都保留在牛里了。而植物质较轻,对于动物味道的保持不是很好,往往使用几次后就没有了,从成本角度考虑用老的成本较高。

所以,重庆火锅的香味更多的是来自于各种食材在老里的沉淀,而不是单单尽凭椒或者什么香料,正宗的重庆老火锅是不加香料的(大蒜老姜大葱等在我们看来不算香料,这和其他地方有点差别)。成都火锅由于关系,要增加味道和香气,就必须添加香料。这个是两地火锅的主要差别。

3、由于第2条的原因,重庆火锅的香味主要来自于老,所以比例很高,一般是6:4,有的会高达7:3,甚至到熬到后期会达到8:2,这时的味道才纯正,这也是重庆人火锅喜欢服务员老是来加原因。底料在重庆火锅作用只是补充和香味,不是主要因素

成都火锅的香味主要来自底料,和没有太大关系,所以就形成了少的局面,在重庆也把成都火锅叫做清火锅。这是形式上最大的差别,也是能一眼看出的差别。

4、重庆火锅比较粗放,对食材前期加工较少,品种也不算丰富,早期甚至连绿色都不下锅。成都火锅则由于地处成都平原,物产丰富,而且无需重复多次使用,所有禁忌较少,什么都可以煮。这是食材上的区别

以上4点算是两地火锅的最主要区别吧,总的来说:重庆火锅更醇香,成都火锅更香(香料味重)。

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