刀功是怎么练成的?学徒:天天被“削”

时间:2018-11-08 14:21:36 来源:濑户日本料理郭君平作者:刀刃点击:

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通过刀功进行烹调

刀功是料理中最基本的功夫。直接了当的说,就是把大的东西变小,这在任何国家的料理中都没有什么不同。然而,对于日本料理来说,缺不只是单纯的“把东西分成小块儿”。所谓的“刀功”,是通过料理人的技术,让食材提升到“更为美味的状态”,也就是说刀工本身就是烹调的法之一。

拿刀切这件事,看起来是谁都会的简单操作,事实上却隐蔽着许多难点。接下来,想针对日本料理的刀工跟大家分享我的经验

为了让食材更为美味得靠刀功——这句话其实是有很多含义的。

首先最重要的前提是事物的大小,让人毫不犹豫的将食物送进嘴里并感受到食物美味。以人体工学来说,最好就是一口的大小,也就是三至五厘米,如果以古早的尺寸来说,刚好是一寸,这应该可以说是刀功的原点。

另外,刀功也有着可以控制口感和滋味的意义。比方说,想炖煮带皮的茄子,炖煮之前,先用刀将茄子整齐的划开数刀,外皮在炖煮之后不会裂开而显得更美观,而且通过事先切开茄子的外皮,不仅可以保留原外皮的口感,还可以让外皮变的入口即化,茄子的松软也会在口腔中蔓延。也就是说,通过刀功,连口感都可以改变。另外,如果想把萝卜或者是冬瓜煮的更软更入味,也可以利用这种隐形刀功。相信大家应该都已经了解,有切口比较容易熟透,而且也比较容易入味。

像这样,切虽然是看似不经意的每日例行工作,却可以影响食材的滋味,最好的例证就是生片。

没有“因为是生的就叫生片”

即使是将同样的切成小片,依切片的人和使用的刀有所不同,也会变的截然不同的料理。

料理名师所切的生片,每一片的切口晶莹剔透,上桌一段时间后,仍然弹十足。一般人切的生片,常常会从切口开始失,让流失原本的鲜美。还有,料理名师切的鲔片看起来色泽明亮,而一般人切的鲔片则会氧化变分逐渐流失。萝卜切丝也是一样,有些师傅切的萝卜丝能够保留萝卜本身的爽脆,富含分,看起来晶莹剔透,但是也有些人切的萝卜丝容易颜色缺少透明度,或是被浸透成色。为什么会有这些状况,主要在于刀工的高下。

首先,大家可以思考一下刀功究竟指的什么简单来说,就是把食材本身的组织切断。然而,切断的方式有很多种,究竟是应该顺着纹理做最小范围的切片,还是该多用点儿力做大面积的切割呢?这两种方式究竟哪一种对的组织伤害比较少?相信大家都心里有数,如果只是切片,让组织的伤口减到最低,便不会流失过多的分和美味,生比较容易维持质的鲜嫩,保留的光泽。相反,如果是用切割就会造成纹理的破坏,而且,分和精华都会由切口处流出,很容易缺乏弹,看起来不可口。

大家应该都清楚,日本料理所用的刀通常是单面刃,使用比较容易找到平衡点,但是刀尖的角度比较小,刀锋相当锐利。相当于此,一般家庭里所使用刀,是法国料理店广泛使用的双面刃。下刀时两面同时受力,比单面刃要容易切,不过锐利度上就不如单面刃了。

片,是想尽办法保留住食材美味分,切片的时候得尽量不让调味料浸染到食材。为了达到这样的目标,就得利用非常锐利的单面刃,磨练自身的刀工,尽可能降低切片时必然会产生的纤维损伤。料理名家使用柳叶刀所切出的生片,蘸之后,只会覆表面,即使浸入也有限度,不会完全浸入。这点,是双面刃绝对无法达成的。

总而言之,绝对没有“因为是生的就叫生片”这么简单的事,生片是必须要有相当程度的刀功才可能完成的一道料理,任何一个想要从事料理的人都必须要有这样的自觉,所有的学习都是从这里开始的。

不是单纯的“切”,而是要“会切”

接着,把话题转回主题。

即使边有再锐利的刀,想要切出合格的生片还是必须要有相当的技术和经验才有可能做到。想跟大家探讨一下切生片时刀刃的两种使用方法,一是针对食材的厚度(上到下)决定下刀的方向,二是使用长刀时(前到后)刀刃滑曳的方向,生片是否好就得看这两种刀法的组合是否绝妙。

所谓的滑刀功夫(前到后),其实就是利用刀刃滑曳的时间来进行切片。总而言之,如果要切的大小相同,垂直(上到下)切片的时间一定是最短的。当然也可以采用滑刀,以刀刃滑曳十到二十厘米进行切片。简单来说,滑曳的距离越长,就等于用越锋利的刀刃切片。距离越长,从下刀的那一刻到切完所需的时间就越长,这样一来,就可降低刀刃对压力,不用刻意施加压力也可以将切断。

特别是鲷这种粘度高、弹佳的种类,要怎么切片还能保持的光泽度,需要一定程度的切片时间,必须充分利用刀刃的长度,采用滑刀的功夫,说是切片,但精准的说是下刀之后所有的过程一气呵成。也就是说,当刀刃一接触到,如果能从下刀处就自然而然地切,最佳状态是整个过程有如行云流。若是不依循原本自然产生的速度却加切片时间,擅自施加不必要的力道,就会变成所谓的“切割”。

整体来说,怎样因应食材不同调整下刀的角度和刀刃滑曳的距离,如何掌握不必要施加的力道,让刀刃自然推进,就是刀工的精华所在。换句话说,料理的工作交给素材和刀刃决定,自己的只要跟着就可以了,做到了这点,应该就可以达到“刀工”的理想境界。

一定要清楚知道刀刃、磨刀石究竟什么

除此之外,还有就是非得弄清楚刀刃的锐利度才可以。

我当学徒的时候,曾经发生过这样的事情。有一次我用师兄磨好的准备切东西,刀刃却总是从食材上滑下去,根本没办法切。当时心里就想着师兄一定是没有磨利刀刃,实际上正好相反,就是他已经 磨利刀刃,我才会切不动。

刀这种东西,不管刀刃磨得多锐利,仔细观察的话,还是会发现刀锋依然凹凸不平,就是靠着这些凹凸不平的地方切断食材。凹凸不平的颗粒越粗——也就是磨刀石本身的颗粒越粗,越容易借力使力。越大的凹凸颗粒越容易食材纤维破坏,切口处容易产生伤痕,好比用锯齿很大的锯子去切割,切口处就会呈现粗糙不光滑的断面。就好像大家所熟知的“用粗颗粒的磨刀石磨利刀锋的刀很好切”一样,强调的不仅是刀刃够利,而且是不管谁用这把刀都会觉得很好切。

另一方面,如果用的是颗粒比较细的磨刀石,刀锋所呈现的凹凸颗粒就会比较细,容易食材上打滑。经过这样的说明,相信大家应该都了解切这门功夫需要相当程度的技术。这也就是当初我没办法食材的主要原因简单的说,如果没有具备一定的刀功,便没有办法驾驭锋利的刀刃,所以要针对自身的刀功来决定如何磨刀。

无论如何,希望大家能够再一次好好去思考刀刃 、磨刀石究竟什么。即使是现在还在学习,还没机会真正拿刀的人,我也建议尽可能去找到真正属于自己的刀。想办法时间、找机会学习切的功夫,练习如何磨刀,才算是学习“刀功”的第一步。

接着,平常使用刀时,仔细注意刀锋的变化,随时掌握每一个细微的变化。随时提醒自己注意运刀时的感,自己的动作、方向,并且训练自己想象刀锋接触食材表面的感觉和画面。从握刀刃的姿势、下刀的方向、刀刃的平衡,以及磨刀的方式,一步一步挑战自己现有的实力,找到自己的目标

本篇文章到这里就接近尾声啦,各位读者在读完本文后,有什么疑问尽情留言,下期我再给大家一一解答。

本文属于濑户料理郭君平郭老师原创,如有雷同,纯属抄袭!

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