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大厨教你几款高汤、清汤、熬制技术

时间：2018-11-08 04:00:59 来源：舌尖蓝带作者：放入点击：

想要煲出新鲜的汤，这些高能妙招一定要会哦~

高 汤 小 贴 士

1.熬制各种基础鲜汤是件很费时的事，可以一次多准备一些，新鲜的高汤可以密封冷藏，但最好不超过1周

2.如果打算保存时间更长，可以将高汤注入冰格冷冻成冰块，需要使用的时候就取出直接放入锅中加热即可

3.以不同原料熬制的鲜汤口味也各不相同，总的来说浓汤的口味更加浓厚，适合冬季或需要厚重口味的菜肴

4.清汤的口味香醇却相对清爽，所以更加适合夏季或清淡的菜式

鸡清汤

汤汁色泽金黄澄清，味道醇厚鲜美

适合口味清淡的菜肴的提鲜

用 料

老母鸡1只 / 鸡骨架2副 / 鸡蛋清3只（打散）

干贝50g / 海米50g / 老姜（拍破） / 大葱（切段）

白胡椒粒 / 绍兴黄酒 / 油各适量

做 法

1.将老母鸡洗净，剁成4cm见方的大块

2.干贝和海米放入碗中，加入适量黄酒，放入蒸锅蒸30分钟。取出后用温水漂洗几次

3.大火烧开煮锅中的水，放入老母鸡块和鸡骨架汆烫至出尽血沫

4.将鸡块和骨架捞出，用清水洗净

5.中火加热炒锅中的油至5成热，放入鸡块和鸡骨架煎至表面金黄

6.烹入黄酒并迅速翻炒，待水分挥发后将鸡块和骨架盛出备用

7.大火烧开煮锅中的水，放入除了大葱和姜块以外的所有原料，煮至沸腾并撇出浮沫

8.保持汤汁沸腾，放入葱段和姜块，加热15分钟

9.调成中小火，加盖密封加热2小时

10.将汤渣滤出不用，取汤汁重新放入煮锅

11.用微火加热汤汁，保持汤汁温热却并不沸腾，缓缓倒入蛋清，轻轻搅拌一下即关火静置。利用蛋清受热凝固的特性将汤汁中微小的悬浮物凝结在一起，使汤色澄清

12.待汤汁冷却至室温，使用滤纸或纱布将汤中杂质

猪骨浓汤

汤汁乳白，质地黏稠，口味鲜美厚重

适合为浓汤类菜肴、猪肉菜肴和蔬菜提鲜

用 料

猪肘1只 / 猪膀骨400g / 金华火腿100g

干贝40g / 海米40g / 老姜（拍破）

大葱（切段） / 白胡椒粒 / 绍兴黄酒 / 油适量

做 法

1.将猪肘洗净，猪骨从中间斩断，干贝和海米蒸好备用

2.大火烧开水，放入猪肘和猪骨汆烫至出尽血沫

3.取出后用清水清洗干净。并用厨房纸巾擦干水分

4.中火加热煎锅中的油至5成热，将猪肘放入煎至表皮微焦，使多余油脂排出。

5.用小刀刮去猪肘表面深色焦痕和残留的杂毛

6.将所有原料放入煮锅，加入足量清水，大火烧开， 撇出浮沫

7.将炉火调成中火，保持汤汁沸腾翻滚进行翻汤，加盖密封煮2小时

8.关火后待汤汁降至室温，最后过滤出乳白色汤汁

素高汤

汤汁清澈，质感清爽

口味鲜美自然

适合素菜的调味

用 料

黄豆芽300g / 鲜香菇300g / 干香菇50g / 花生100g

干海带50g / 红枣50g / 胡萝卜2根 / 白胡椒粒适量

做 法

1.将所有新鲜材料用清水洗净。胡萝卜去皮切成滚刀块

2.干香菇用冷水浸泡30分钟至回软，洗净后备用

3.泡发香菇的水静置，待灰尘沉淀后取上层汤汁留用

4.所有材料放入汤锅，注入适量冷水

5.加入泡发香菇时留下的汤汁

6.加盖用中火煮1小时，最后滤出汤汁即可

鱼浓汤

汤色乳白，口味鲜美

带有明显海鲜口感

适合鱼类菜肴的烹调

用 料

海鱼骨1000g / 海米40g / 老姜（切片）

大葱（切段） / 白胡椒粒 / 绍兴黄酒 / 油

做 法

1.海鱼骨洗净血水，切成长5cm左右的大块

2.大火烧开煮锅中的水，放入鱼骨汆烫至完全变色。取出后冲洗干净

3.中火加热油至5成热，放入鱼骨煎至表面金黄

4.烹入绍兴黄酒，放入葱段和姜片翻炒至水分挥发

5.所有原料加入适量冷水，大火烧开后撇尽浮沫。

6.将炉火调成中火，保持汤汁沸腾翻滚进行翻汤，加盖密封煮2小时，最后滤出汤汁

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