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食材怎样才能达到滑嫩、松软、粤菜大厨教大家25种腌制上浆配方

时间：2018-11-08 04:00:59 来源：舌尖蓝带作者：生粉点击：

在粤菜中，许多原料食材都需要经过上浆或腌制，从而让其达到松软、滑嫩的效果，而每一帮或每一位粤厨，使用的配方都会有所不同。本期大厨就把其中一些粤厨常用的上浆腌制配方发布于此，以让大家作为参考之用。

肉片

盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。

肉丝

盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。

肉粒

盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。

猪扒

松肉粉1钱、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许、鸡蛋半只。

蛇片、蛇柳

松肉粉5分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱、胡椒粉、陈皮粒少许。

牛肉

味精1钱、糖1钱、松肉粉1钱、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只麻油、胡椒粉、姜汁酒少许。

牛柳丝

味精1钱、糖1钱、松肉粉6分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只、麻油、胡椒粉、番茄酱、姜汁酒少许。

中式牛柳

味精1钱、糖1钱、松肉粉1钱、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只、麻油、胡椒粉、喼汁、姜汁酒少许。

鸡丝

松肉粉5分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。

鸡片、鸡粒、鸡柳

松肉粉5分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱、姜汁洒、麻油、胡椒粉少许。

虾仁

先用枧水5钱腌1小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，加味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱、蛋白、麻油、胡椒粉少许。

带子

味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱、麻油、胡椒粉、蛋白少许。

斑球

先用枧水少许腌45分钟后，啤水吸干水，加盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱、麻油、胡椒粉、姜汁洒少许。

花枝片

先用枧水少许腌30分钟后，啤水吸干水，下味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。

贵妃蚌

松肉粉4分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜汁酒少许。

虾胶

味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两、麻油、胡椒粉、澄面少许。

鲮鱼胶

味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱、清水2两、虾米、芫茜、发菜、蛋白、麻油、胡椒粉少许。

墨鱼胶

味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱、蛋白、麻油、胡椒粉少许。

鸡中宝

先用杂菜汁浸后，再下玫瑰露少许拌匀，下味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡椒粉少许腌制。

鸡中翅

松肉粉8分、白醋少许腌后啤水，下盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、生抽适量，生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。

蒜香骨

松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋少许腌后啤水，用布吸干，下盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、澄面2钱、蒜头汁。

京都骨

松肉粉6分、味精1.2钱、糖1钱、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱、花生酱、沙爹酱适量，鸡蛋1/3只、什菜水、姜汁酒少许。

纸包骨

松肉粉1.5钱、盐8分、味精5分、糖5分、喼汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干葱茸、蒜茸少许。

无锡骨

腩排10斤、食粉8钱，腌好飞水，下盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红米水2两、生抽6两、桂皮、甘草、八角、陈皮少许、罗汉果半个。

牛仔骨

味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、松肉粉6分、保卫尔3分、黑椒粉2分、玫瑰露、麻油、胡椒粉、什菜汁3两。

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