时间：2018-11-07 05:00:39 来源：冰雪冬鸣作者：卤水点击：
香料配方用于菜肴之中，可以有不少的形式，如我们常见的卤水料包，用香料炼制而成的香油，将香料制成香粉，一般来说，一种菜肴中，往往只会用到一种香料配方的形态，当然也有一些例外，今天分享的便是这样一道私房卤水猪肘。
今天介绍的这道卤水猪肘，是一家精细潮菜的一道热销菜，它的特殊之处有二，其一是在食材猪肘的预处理上，在传统的处理之后，使用了香粉进行腌制。其二是他的卤料包中使用香料搭配，使用的搭配具有一定的创造性。我们接下来分别对这两点讲述一番。
首先说下腌制用的香粉配比，他分别使用了八角10克，桂皮10克，白芷15克，干姜5克。
将上述用到的香料搅碎成香粉，与料酒配方和猪油、盐调和至于粘稠，对已经洗净好的猪肘进行腌制，香粉不必一次用完，按照腌制食材适量取用，腌制时间大约要两个小时，下卤水前一定要将腌制料洗干净。
在腌制的配方中，使用了白芷和干姜，主要的为了去腥，而在接下来的卤水料包中，老蔡并没有使用白芷，这样预先腌制之后，一定程度的将白芷和干姜这两种香料从卤水料包中抽离，既保证的去腥的需求，同时也避免了卤水味道过于复杂，这个方面与实现他接下突出香味丰富的设计息息相关。
腌制料中使用的八角、桂皮其实也是一样的用意，就是为了避免卤水料包生出的香味太过于浓郁，而掩盖住了其他的香料的味觉，从而使得这道私房猪肘的丰富香味受到削弱，这样的做法不仅可以用于猪肘，猪耳朵，猪舌头等其实也是适用的。
接下来我们看下第二部分，关于卤水料包的配方，我们先看下配方的组合
八角5克，小茴香3克、桂皮5克、草果5克、香叶2克、砂仁2克、丁香1克、陈皮2克、甘草3克、荜拨2克、肉蔻2克、白蔻3克、草蔻3克、香菜籽2克
因为有了第一部分的准备，所以料包中八角、桂皮的含量远低于正常的用量，在卤水烹煮的时候，因为八角、桂皮在料包中的用量较低，这样的好处就是避免了卤水过于浓郁，因为没有了过于浓郁的不足，用于提高鲜度的香料便用的少了许多。
提高鲜度的香料都有一个特点，就是比较气味特点，例如香茅，因为没有这样一种类型的香料存在，其他香料的在用量上可以略低，也能保证应有的效果，就像是上面配方中，三种豆蔻的复合应用一样。
肉蔻增强肉质的口感，草蔻增加骨肉的脱离度，两者可以保证肉质不会过劳，因为烹饪时间可以因为两种豆蔻的特性而减少，最后的白蔻代替了原本常用的白芷，因为白芷已经在腌制的前期使用了，白蔻加入可补足去腥的效果，同时突出增加增强香味的主要设计。
砂仁、荜菝、丁香都是常用的后香部分香料，香味都是比较独立的，用他们搭配同样是复合香味独特的香菜籽以及香味个性明显的香叶，让后香部分香味的种类十分的丰富，同时加入了草果、陈皮、甘草这样的定香组合，保证香味各自的独立性，因为香料种类相对不算复杂，所以后香部分得以表现出丰富的层次感。
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