揭秘行政总厨私家珍藏的卤水猪肘香料配方,讲解为什么要这么配置

时间:2018-11-07 05:00:39 来源:冰雪冬鸣作者:卤水点击:

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香料配方用于肴之中,可以有不少的形式,如我们常见的卤,用香料炼制而成的香,将香料制成香粉,一般来说,一种肴中,往往只会用到一种香料配方的形态,当然也有一些例外,今天分享的便是这样一道私房卤猪肘。

今天介绍的这道卤猪肘,是一家精细潮的一道,它的特殊之处有二,其一是在食材猪肘的预处理上,在传统的处理之后,使用了香粉进行腌制。其二是他的卤料使用香料搭配使用搭配具有一定的创造。我们接下来分别对这两点讲述一番。

首先说下腌制用的香粉配比,他分别使用了八角10克,桂皮10克,芷15克,干姜5克。

将上述用到的香料搅碎成香粉,与料酒配方调和至于粘稠,对已经洗净好的猪肘进行腌制,香粉不必一次用完,按照腌制食材适量取用,腌制时间大约要两个小时,下卤前一定要将腌制料洗干净

看到此处,很多朋友会问为什么怎么做呢?我们接下来说说

在腌制的配方中,使用芷和干姜,主要的为了去腥,而在接下来的卤中,老蔡并没有使用芷,这样预先腌制之后,一定程度的将芷和干姜这两种香料从卤中抽离,既保证的去腥的需求,同时也避免了卤味道过于复杂,这个方面与实现他接下突出香味丰富的设计息息相关

腌制料中使用的八角、桂皮其实也是一样的用意,就是为了避免生出的香味太过于浓郁,而掩盖住了其他的香料的味觉,从而使得这道私房猪肘的丰富香味受到削弱,这样的做法不仅可以用于猪肘,猪耳朵,猪等其实也是适用的。

接下来我们看下第二部分,关于卤配方,我们先看下配方组合

八角5克,小茴香3克、桂皮5克、果5克、香叶2克、砂仁2克、丁香1克、陈皮2克、甘3克、荜拨2克、蔻2克、蔻3克、蔻3克、香2克

因为有了第一部分的准备,所以料中八角、桂皮的含量远低于正常的用量,在卤烹煮的时候,因为八角、桂皮在料中的用量较低,这样的好处就是避免了卤过于浓郁,因为没有了过于浓郁的不足,用于提高鲜度的香料便用的少了许多。

提高鲜度的香料都有一个特点,就是比较气味特点,例如香茅,因为没有这样一种类型的香料存在,其他香料的在用量上可以略低,也能保证应有的效果,就像是上面配方中,三种豆蔻的复合应用一样。

蔻增强质的口感,蔻增加骨的脱离度,两者可以保证质不会过劳,因为烹饪时间可以因为两种豆蔻的特而减少,最后的蔻代替了原本常用的芷,因为芷已经在腌制的前期使用了,蔻加入可补足去腥的效果,同时突出增加增强香味的主要设计

砂仁、荜菝、丁香都是常用的后香部分香料,香味都是比较独立的,用他们搭配同样是复合香味独特的香以及香味明显的香叶,让后香部分香味的种类十分的丰富,同时加入了果、陈皮、甘这样的定香组合保证香味各自的独立,因为香料种类相对不算复杂,所以后香部分得以表现出丰富的层次感。

今天分享这样的做法,其实并不是告诉有兴趣朋友们照搬,而是希望提供一种思路,让朋友们有所借鉴。

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