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红烧菜不是发黑味道苦，就是颜色浅卖相欠佳？教您红烧菜上色技巧

时间：2018-11-07 04:00:36 来源：吃货小元作者：郫县点击：

红烧肉、红烧排骨、红烧猪蹄、红烧鱼、红烧茄子...

都是些让人想想都要流口水的红烧菜

红烧菜的一大特点是色泽红亮，能刺激人的食欲

上色深浅是红烧菜是否成功的关键的一步

调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦

调色过浅会使成菜卖相欠佳，无食欲

红烧中的红来自于哪里呢？很多人会说是酱油，也会有人说是糖色，其实，能给菜肴增添红颜色的调料是很多的，并没有所谓正宗的、固有的方法，比如老抽酱油、糖色、郫县豆瓣酱、红糖、可乐、辣椒酱都可以起到上色的作用。

今天，小元主要分享一下前三种上色方法

一、老抽上色

最常用的上色调味料就应该是老抽酱油了。老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。不过我觉得老抽颜色较深，一旦控制不好放过量，不仅做不出红艳艳的色泽，还会让菜发黑，卖相不佳。

为此，我们可以对老抽进行二次加工。方法是多种多样的，这里给大家提供两种做法：

1、在调制红烧汁时加入黄片糖，让它赋予老抽亮度、轻微的复合味和焦糖香味。（做法是：将海天老抽1500克、黄片糖250-300克放入锅内，小火熬至片糖完全化开。）

2、可以取鲜酱油和冰糖老抽搭配使用，二者的比例是前者4后者1。鲜酱油主要用来增加菜肴的鲜味，而冰糖老抽主要是用来调色。与其它的老抽相比，冰糖老抽的颜色比较红亮，做好的红烧菜颜色自然、不易发黑。

二、炒糖色

糖色是将白砂糖或冰糖放入油中，利用焦糖化反应，使糖变成焦糖色，失去甜味的同时，颜色会变地红亮，用它来做红烧的菜肴，色泽最好看。

炒糖颜色变化：随着时间延长，色泽由透明→浅黄→金黄→棕红，最后变成焦黑。

油炒糖色步骤：

让色拉油润透锅底，加入糖（冰糖碎一点或者用砂糖），不断的翻炒，油炒糖色速度很快，快变成棕红色出气泡时就可以把要上色的食材下锅了。炒糖色特别适合做红烧肉、糖醋排骨等菜的时候使用。

炒糖色注意事项：

1、温度一定要控制好，热锅凉油，中小火转小火炒

2、初学者，可以选择冰糖，冰糖易控制

3、油一定不要太多，尽量不要选颜色深的花生油等

4、冰糖记得提前敲碎

5、糖色炒好后，若加水，切记加热水

三、郫县豆瓣酱上色

郫县豆瓣酱也是不错的上色调料，颜色也红亮好看。而且，郫县豆瓣酱虽然色泽油润，却是没有任何油脂的，完全依靠浓厚的酱香，让菜肴达到色、香、味俱佳的效果。

使用郫县豆瓣酱时一定要注意，豆瓣千万不能炒胡，否则不仅炒出的菜味道不香，菜的品相也不好看。

另外，郫县豆瓣酱本身就是口味比较重的调味料，使用时应注意盐的使用量，可以不放盐或者少盐。

清朝山东巡抚、四川总督所创之菜，现已家喻户晓

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