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清朝山东巡抚、四川总督所创之菜，现已家喻户晓

时间：2018-11-07 04:00:37 来源：小屋烹匠作者：鸡丁点击：

宫保鸡丁由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创，他对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。

他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。

这道美味本来是丁家的私房菜，但后来尽人皆知，成为了人们熟知的宫保鸡丁。

所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。

如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。由于这道菜流传太广，在各地有很多不同的做法，甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”。

宫保鸡丁传到西方后，西方人还根据自己的口味进行了一些改良，使之成为了符合西方口味的“西式宫保鸡丁”

宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。

宫保鸡丁入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。

宫保鸡丁的味型在川菜中，是糊辣荔枝味，干辣椒和花椒的糊香味带一些甜酸味。接下来将给大家分享宫保鸡丁的做法。

需要使用到的原材料以及调味料：鸡脯肉或鸡腿肉（最好是去皮鸡腿肉）、花生仁、大葱、干辣椒、干花椒、糖、醋、淀粉、大豆酱油、盐、鸡粉。

1. 鸡脯肉切丁，加入水、酱油、盐、淀粉抓匀，腌制备用。

2. 花生仁我们可以用手搓，把外面那层皮搓掉。用油炸酥，放置冷却备用。

3. 干辣椒剪成小段，大葱切小段（子弹头）。

4. 调制味汁，这次调制的味汁是小荔枝味的，相对糖醋汁来说，糖会稍微多一点点。糖、醋、鸡粉、盐、酱油、淀粉、少量水搅匀，此时味汁颜色应该是茶色。

5. 炒！热锅，冷油入热锅，如果是铁锅的话，这样做会有一定防粘的作用。油温4成时放入干辣椒、干花椒（我们这道菜的味型是带有糊辣的，所以干辣椒、干花椒需要炒到微微有点糊，差不多就是辣椒有点焦黄的时候，但是别太过了，特别是花椒，会苦的）

6. 干辣椒、干花椒炒至微糊，放入鸡脯肉，炒散，看到鸡脯肉表面的淀粉因为遇高温而瞬间糊化，包裹在原料上。

7. 鸡脯肉炒熟，放入葱段，翻炒几下，淋入味汁，快速翻炒，以免味汁结块。待味汁包裹在原料上以后，倒入酥好的花生仁，翻炒几下，完成！

这道菜的几个要点：1.调制味汁时糖醋的比例需要掌握好，淀粉不能太多，会结块。

2. 炒干辣椒、干花椒的程度一定要把握好。

3. 放入花生仁以后不要在锅里翻炒太久，不然花生会不酥。

北方冰花饺子进鹭岛，刮起一阵冰花飞舞的饺子风

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