时间:2018-11-06 14:41:59 来源:瘦龙健康作者:亚硝酸盐点击:
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18世纪初期,德国南部的符腾堡王国,爆发了一种非常神秘的疾病。
大量患者出现诸如视力模糊、吞咽困难、肌无力等症状,而且很容易丢掉性命。
由于无法确定发病原因,且暂无任何规律可寻,一时间引发很大社会恐慌……①
这时候,医生Justinus Kerner在多次调查中,发现一个奇怪的共同点:↓
于是,他认为,这些血肠里面必定含有某种致病的毒素,并将其命名为“香肠毒药”。
在误食了含有肉毒杆菌毒素的食物后,会出现上上述症状,且病死率非常高。
时光荏苒,人们随后发现,给加工肉类中添加了硝酸盐亚硝酸盐,能有效抑制肉毒杆菌毒素的滋生,而且几乎完全消除了肉毒杆菌毒素中毒的风险。
是的,硝酸盐亚硝酸盐能发挥防腐杀菌的作用,而且能让肉显得更加粉嫩或者发红,被广泛应用于各种加工肉类中。
很多人觉得,硝酸盐亚硝酸盐这东西不是致癌么?怎么还能被添加进食物中?
实际上,硝酸盐亚硝酸盐有它们非常『天使』的一面,能加持健康,有益身心,甚至益处大于害处,不信就跟我一起来看看。▼
植物在生长过程中,会吸收环境中的氮,通过各种生化反应,合成了氨基酸,这个过程会自然产生硝酸盐。
除此之外,如前所述,硝酸盐亚硝酸盐还会被人为添加进,诸如香肠、培根、火腿等加工肉类中。
在添加了硝酸盐亚硝酸盐之后,这些肉会呈现出粉红色或者红色,看起来很诱人。
另外,硝酸盐亚硝酸盐也有防腐作用,可以延长保质期并抑制细菌(特别是肉毒杆菌毒素)的滋生。
人类日常膳食中摄入的硝酸盐亚硝酸盐,约95%来自蔬菜,甚至一些饮用水中,约5%来自加工肉类。
不止如此,更会令你惊讶的是:身体自己会生产亚硝酸盐,而且一般情况下,产量会远大于你吃进去的量。
摄入身体的硝酸盐,在与唾液中的细菌接触时,就可能转化为亚硝酸盐。
进入身体的硝酸盐亚硝酸盐,除了一小部分会发挥一定作用外,大部分会在5个小时候随着尿液排出体外。
一般情况下,通过食源摄入硝酸盐亚硝酸盐的量,根本不会引发中毒。
但是,正所谓“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”,几乎任何东西,甚至于水,达到一定量的时候都会对人有致命危害。
当亚硝酸盐摄入过量,比如一次性吃进去300—500毫克,就有可能引发中毒(胸闷、呼吸困难、心悸、头痛等等)。
不过,出现这种状况的概率非常非常小,除非误食了工业用亚硝酸盐,或者不良商家在加工肉食中违规添加了过量亚硝酸盐。
了解到这些,那些不分青红皂白,就对硝酸盐亚硝酸盐抱有敌意,认为它们百害无益的人,可能要重新思考咯。
事实上,硝酸盐亚硝酸盐在人体中发挥的积极作用,真的是非常非常多的。
硝酸盐亚硝酸盐从消化系统循环进入血液,然后进入唾液,之后再返回消化系统。
这个过程中,它们会通过杀死诸如沙门氏菌之类的致病菌,保护人体免受胃部感染和食源性疾病的侵害。
而且,亚硝酸盐在预防蛀牙方面也有一定功效,这是因为口腔中的很多细菌在高亚硝酸盐的环境中会死亡。
亚硝酸盐遇到胃酸之后,就会产生一些化合物,其中一种就是一氧化氮。
一氧化氮是一种重要的信号分子,它能穿过动脉壁,并向动脉周围的细胞发送信号,告诉它们放松。
研究表明,硝酸盐补充剂,如甜菜根汁,可以在几个小时内将血压降低4—10mm/Hg。②
在另一项为期3年的研究中,科学家发现那些吃更多含硝酸盐蔬菜的人,患高血压的风险更低。③
血压升高是心脏病和中风的最强风险因素之一,所以上述过程中产生的一氧化氮通过降低血压,显然起到预防心脏病或者中风的作用。
对于预防,甚至逆转心肌由于血流量减少,而得不到足够氧气时的心绞痛和胸痛。
2009年,有一项研究显示,当运动员连续6天,每天喝下大约2杯含硝酸盐的甜菜根汁(富含硝酸盐)时,他们的高强度运动耐受性提高了16%。④
这可能是一氧化氮的产生,使得血管中的血液增多,进而给肌肉组织输送了更多的氧气,最终改善了肌肉细胞。
还有一个原因是,一氧化氮会增强肌肉线粒体的工作效率,线粒体是细胞的能量来源,更高效的线粒体可以实现更有效的氧代谢。
膳食中的硝酸盐亚硝酸盐,实际上对人体健康有不可小觑的支持,但更多人的质疑它们的地方在于:认为它们会致癌。
事实上,硝酸盐亚硝酸盐本身并不致癌,到目前为止,也没有明确的证据表明,硝酸盐亚硝酸盐会直接引发癌症。
不过,它们在某些条件下,可能会转化为一种叫做『亚硝胺』的化合物,它才是真正的致癌物质(注:并非所有的亚硝胺都致癌)。
当亚硝酸盐暴露在高温的情况下(通常高于130摄氏度),会和氨基酸(由膳食蛋白质分解形成)反应,产生亚硝胺。
但是,不必过分担心,人类饮食中,特别是蔬菜中,会含有足量的抗氧化剂(如维生素C、多酚、β-胡萝卜素等)。
这些抗氧化剂,有阻碍亚硝胺形成的作用,而且会促使亚硝酸盐一到达胃部,就转化为有益身体的一氧化氮,而不是亚硝胺。
加工肉类中经常会见到添加剂:抗坏血酸(又名维生素C,抗坏血酸钠,异抗坏血酸等),也是为了发挥抑制亚硝胺形成的作用。
但是,这种人为添加,而非天然存在的抗氧化剂能起到多大作用,目前还存在争议。
关于硝酸盐亚硝酸盐,除了致癌,坊间还流传着更多负面信息,比如发酵食品中亚硝酸盐超标,千滚水剩菜的亚硝酸盐超标,都不能吃,这种说法可信么?
前面说到,蔬菜中本来就有硝酸盐和亚硝酸盐,那经过发酵预消化之后,岂不是会增加更多?
对于这点,我想说你的担心大都是多余的。
可千万不要低估乳酸菌的『威力』,乳酸菌会产生亚硝酸盐还原酶,对亚硝酸盐有超强的降解能力
中农大,做了1个研究,用自然发酵的泡菜和接种发酵的泡菜对比。
发现,接种发酵的泡菜亚硝酸盐一直下降,自然发酵的泡菜,亚硝酸盐一开始会飙升,然后回慢慢下降,在10天左右就算安全了。⑤
但是,我们现在看数据,就算是峰值,也就30mg/kg,一般人吃泡菜,能吃多少,2两差不多了吧,所以说,量真的很少很少。
至于剩菜,有研究曾发现,把一盘子做好的菜不翻动,直接放进冰箱,第二天,亚硝酸盐的含量也只是从3mg/kg,升高到7km/kg,完全处在安全范围,更何况你并不是天天吃剩菜。
再举个有趣的栗子,日本人最爱带便当,这肯定是提前做好的,可以说是经常吃“剩菜”,日本人却是最长寿的国家。
而千滚水,就是反复煮沸的水,亚硝酸盐的含量一般也处在安全范围。
有研究发现,即使煮沸过5次的水,要一次喝120升才可能亚硝酸盐超标。
但真的要喝这么多水,恐怕你亚硝酸盐还没超标,已经水中毒了吧。
关键的瘦龙说
所以,硝酸盐亚硝酸盐很常见,几乎人人每天都在吃,唾液中的细菌也会把硝酸盐转化为亚硝酸盐。
它们不仅不是恶魔,还能在人体中发挥诸如杀菌、降低血压、保护心脏健康、增强体能等等积极作用。
一般情况下,天然的硝酸盐亚硝酸盐来源,是非常安全的,甚至益处会大于害处。
剩菜中的那点点亚硝酸盐,真的没必要过分担心,当然我不鼓励你经常吃剩菜,新鲜的菜还是更好吃嘛。
但是,非天然的硝酸盐亚硝酸盐来源,还是不健康,就比如加工肉类,特别是那些看起来特别鲜艳的加工肉类,可能会亚硝酸盐超标哦,不建议多吃。
所以,在购买加工肉类的时候,一定要选择正规且保质期内产品,并且警惕“三无”,或者小作坊加工品。
(叨叨完了,是不是又说多了?)
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