带骨带劲!专家私藏的新选择:加拿大带骨牛肉来啦~

时间:2018-08-17 21:05:52 来源:大厨去哪作者:牛肉点击:

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加拿大国际牛协会亚洲高级总监Polly Zhao(上)

当日活动絮:现场演示牛分切(下右)

8月初,于上海法租界一栋小资静谧的园洋房,我们参加了一场夏日BBQ派对,骨香四溢、鲜嫩多汁的带骨牛排才一上桌,大家纷纷拾起叉子忍不住大朵颐。这次的BBQ派对上和大家分享了风味十足的加拿大带骨牛等多款产品,提供中国消费者质鲜味美的新选择

2018年百觅国际和加拿大Golden Ontario Products达成合作协议,为中国消费者引进加拿大带骨牛、去骨牛、冰鲜牛产品,因此这次也特别邀请Golden Ontario Products的主理人Patrizio Donato为大家现场演示分割、烹饪各部位技巧,也在访谈中和我们分享了加拿大牛美味的秘密和他个人的烹饪哲学。

Patrizio Donato

30年食品行业相关经验

15年畜牧养殖经验

15年专业牛分切经验

“加拿大牛加拿大精华”

加拿大拥有得天独厚的自然资源,是世界上国土面积第二大的国家,但只有3600万的人口, 相当于每平方公里3.5个人的人口密度(中国是每平方公里142个人的人口密度),因此牛群可以在广阔的牧场自由活动,很多土地不种植任何作物,单纯用来养牛。清澈的源和清新的空气也是养育健康牛只的关键,因此当地人都说:“加拿大牛加拿大精华(We put the best of Canada into our beef.)。”

凉爽的天气让加拿大牛风味更足

目前中国进口的许多牛为Bos Indicus牛种,来自气候相对温暖、炎的地区,生长在气候炎地区的牛只,一般比较精实、较少。Pat和我们分享,加拿大牛甘香浓郁、鲜嫩幼滑的秘密就在于当地凉爽的天气,非常适合Bos Taurus牛种的生长,使牛产出漂亮的大理石纹,大理石纹便是香气、风味的主要来源。

生长在加拿大的牛也不是只长肥不长肌哦,夏季的时候,牛群在超级宽阔的牧场上自由散步和觅食,这样有助于肌的拉伸,让质更有弹食用也会让他们更加精实。冬季时,牧场主人会以大麦、小麦等高碳谷物来饲养牛群,让他们储存足够的脂肪抵御寒冬,以此养出健康、强壮的牛只,出产均匀、口感优良的牛

加拿大牛分级制度

挑选一块好的牛,或者说适合自己口味的牛,Pat和我们分享:在加拿大一般会以UTM(Under Thirty Months)和OTM(Over Thirty Months)来区分牛只是否超过30个月,一般30个月以下的牛质较为细嫩,较受大众喜,目前加拿大出口到中国的牛都属30个月月龄以下的。除此之外,还以成熟度、别、色、脂肪色泽、肌度、脂肪分布和质感、质感和分布来评定,依序为A、AA、AAA和Prime等级,Prime为最高等级,等级越高代表相对丰富,入口也更滑润、柔软。

Pat现场演示牛处理

不过Pat也提醒我们,分级并不是直接等于“美味”程度,只要是被评级的牛都已经属于品质优良的牛了,大家可以根据烹饪需求来选择合适的牛,例如牛排一般建议选择大理石纹丰富的牛推荐AA、AAA等级的牛都是不错的选择

不是只有安格斯才是好牛

在加拿大饲养的牛群约有三分之二属欧洲大陆牛种,括安格斯牛、西门塔尔牛、夏洛莱牛、海福特牛等。Pat和我们解释,不同牛种主要的差异在于体型、肌脂肪的比例和雪/的分布,风味还是和牛群摄取的食物比较大的关联。例如西门塔尔牛的肩部强壮,肩部之后的体型较小,所以可以产出较多肥适中的牛肩;海福特牛则体型相对均匀,体型比安格斯牛稍大,但脂相对没有安格斯牛丰富;安格斯牛的脂和雪丰富,体型相对较小。因此也有些牧场会将不同品种进行混种,产出品质优良、滋味鲜美,兼具不同品种优势的牛

“中西皆宜”的加拿大牛

加拿大牛也很适合制作中式料理

Pat表示这次是他第2次造访中国,也了解中西饮食文化在牛的料理方式上有所差异,Pat就目前自己的心得和经验,跟我们分享了一些加拿大牛在中餐方面的应用。像是整块的牛臀,属于肌比较发达的部位,所以价格相对实惠、价比高,修除多余的筋膜再片成薄片,就能作为火锅片,筋膜也能再利用来炖、或做中式料理中相当受欢迎的卤味。牛肩的部分则适合炖煮或吊高,风味特别浓郁。

简单烧烤即能呈现加拿大牛美味

Pat从小在加拿大多伦多长大,是一座人口组成相当多元的城市,饮食文化也融合各族群的特色,“你很难去定义一种主流的料理方式,更多地是一种共享和兼容的氛围”Pat表示他自己还是最喜欢简单的烹调方式来料理加拿大牛,他认为只要简单烧烤几分钟,即能体现加拿大牛美味

活动当天Pat也在庭院中的烧烤炉现场为我们制作加拿大带骨牛排等多种料理,同时还分享了一些多年的烧烤心得:

烧烤温度不宜过高。

Pat自己的判断方法法是:在烧烤架上比出一个“六”

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