时间:2018-11-05 22:51:47 来源:留不住今天好不好作者:放入点击:
辅料:
芹菜80克,洋葱100克。
火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
常用调料:
美蛙鱼头火锅底料500 g,姜片、蒜片、葱段各80 g,干青花椒20 g,干辣椒20 g,榨菜片150 g,酸菜150 g,鸡精20 g,鲜汤2 kg,老油1.5 kg,白汁汤1 kg,芹菜段、香菜段各50 g。
初加工处理:
1、鱼头剁成块(一般小的鱼头一分为二,大的鱼头一分为四);芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。
2、将美蛙去头,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中汆透,上桌前放入鱼头和调好的热汤
熬制底料:
炒锅洗净,上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味),捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
熬汤原料:
猪棒骨800克,鱼骨300克。
熬汤:
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。
烹制:
1、熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁,用盐、味精、鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小火煮2分钟,捞出鱼头食用,再放其他原料涮食。
2、将老油烧至八成热,放入葱、姜、蒜煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后,倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可。
两种蘸料配方:
1、取一小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成。
2、酥黄豆1 g,酥花生米2 g,卷心菜粒2 g,葱花、香菜末各3 g,青红椒细粒5 g,加入锅中汤汁10 g,调入味精1 g即成(一份量)。
适用范围:
特点:
冷锅鱼大家都有听说过吧,但是冷锅鱼真的是冷的吗,其实不然,冷锅鱼其实是将鱼烹调好后,上桌直接可以吃,不用点火故称“冷锅”,等鱼吃完了,再加配菜进去点火煮,因其结合了干锅和火锅的吃法,吸引了很多美食爱好者。下面我就来分享个冷锅鱼的配方。
主料:
调料:
猪骨鲜汤2斤,火锅油500克,冷锅底料500克,酥黄豆30克,蛋清淀粉浆40克,葱段20克,白胡椒粉6克,生姜片8克,甜米酒汁18克,大蒜头60克,盐5克,鸡精5克,料酒35克,香菜6克,味精2克。
主料:
清水20千克,猪棒骨3千克,老鸭400克,猪肚200克,老母鸡500克,猪肘子400克。
调料:
1、将猪棒骨洗净,敲破与老母鸡,猪肚,老鸭,猪肘子一起放入沸水锅中汆一水,再取出用清水冲洗,沥净水。再大葱挽结,老姜拍破。
2、取一大的不锈钢桶,将准备好的猪棒骨,老鸭,老母鸡,猪肘子,老姜,猪肚,白胡椒,大葱,料酒一起下入桶中,注入清水,开大火烧沸,撇去浮沫,转中火熬至汤色乳白,鲜香味浓郁时猪骨鲜汤就熬制好了。
主料:牛油1千克,猪油4千克,植物油5千克,干红花椒200克,干辣椒节600克。
调料:葱段200克,郫县豆瓣400克,姜片30克,蒜仁30克,冰糖10克,甜米酒汁20克。
香料:香叶6克,八角40克,排草2克,桂皮20克,草果10克,山奈30克,香砂仁6克,肉豆蔻3克,白豆蔻5克,丁香1克,白芷2克,灵草3克,小茴香4克。
1、将牛油切成小块。八角、桂皮切成小块;草果,香砂仁,白豆蔻,肉豆蔻拍破;灵草,白芷,排草,香叶切碎。将干辣椒节放入温水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,放入搅拌机搅拌成糍粑辣椒。干花椒放入锅中用微火炒至酥脆。冰糖敲成黄豆大小。
2、将牛化油放入大锅内,开中火熬至香气四溢时加入植物油,猪油烧至三成油温,放入姜片,葱段,蒜仁炸香后下郫县豆瓣,花椒,糍粑辣椒,冰糖,小火炒至香气四溢水分快干,辣椒微微发白时,放入处理好的香料炒至豆瓣酥香时,加入甜米酒汁,小火炒至米酒水分完全蒸发时,关火,静置12小时后滤去料渣,火锅油就制作完成了。
小知识:火锅油在火锅中不仅具有保持汤卤温度,浓稠火锅卤汁,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,麻味,辣味,香味的作用。
冷锅底料配方:
调料:猪油280克,熟植物油110克,蒜米18克,姜片15克,泡椒60克,泡子姜片25克,豆瓣80克,冰糖16克,豆豉4克。
香料:桂皮3克,八角6克,排草3克,香砂仁5克,灵草1克,小茴香3克,山奈3克,白豆蔻5克,香叶3克。
1、将所有香料除白豆蔻外放一起磨成粉,白豆蔻拍破,将干辣椒节加入30克植物油炒香后剁碎,泡椒去蒂、去籽,剁成粗块,冰糖敲碎成黄豆大小待用。
2、锅开小火烧热,加入剩余的植物油,猪油烧热,再加入鲜青花椒熬香,捞出花椒,再放入生姜片,拍破的白豆蔻,蒜米,泡姜,泡椒,开中火炒香,再加入豆豉,冰糖,豆瓣,香料粉,转火炒至豆瓣酥香时加入炒好的干辣椒,花椒炒香,起锅,冷锅底料即制作完成。
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