大厨教学辣椒油的做法大全!

时间:2018-11-05 17:41:49 来源:小董哥美食工场作者:辣椒点击:

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各种各样的

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【1.家常

食材:上好的椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻

做法

1.烧一锅要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。

2.之后将徐徐倒入配好的椒粉里,边倒边用筷子搅拌椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。宁多勿少,制作完后应完全淹没椒粉。

【2.重庆红

食材椒面1500克,净葱1千克,香根250克,紫100克,桂皮50克,八角40克,果(拍破)30克,姜片750克,蒜瓣(拍破)750克,大红袍椒1千克,10千克。

做法

1.锅上火,下,烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,果、紫、香炸香出色,捞出所有料渣。

2.椒面放不锈钢桶内备用。

3.把大红袍椒放入锅中,入炸出香味和麻味,捞出椒,将淋入装椒面的桶里,搅匀静置一晚即成。

关键:

1.炸香料的时候应把烧开后关火再炸,以防溅出烫伤

2.炸大红袍椒时温不宜太高,最好用小火多火靠一会,把麻味都提出来,温度高了易炸糊,发苦。

3.往椒面上冲时要边淋边搅,淋完了加少许清激一下,这样激过的不管是色还是味都比较好。

【3.东北红

食材:大蒜50克,大葱75克,大料20克,椒面500克,豆1500克。

做法

1.豆下锅烧开,下大葱、大蒜、大料炸出香味,捞出所有料渣。

2.椒面装入盆中,淋入用大料等炸过的即可。

关键:

1.豆要火靠熟,否则有生豆味,起来涩嘴。

2.淋时要边淋边搅动,以免炸糊。

3.温应掌握好,不要太高或太低。

【4.鲜族

食材:鲜族椒面2500克,大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克,香500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香叶30克,苏250克,豆15千克,椒100克。

做法

1.豆倒入不锈钢桶,上火烧开,炼至豆没有色时关火,放置15分钟后,下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝,再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏、香炸出香味,捞出所有料渣。

2.另取一不锈钢桶,装入椒面,密漏放上面,将炼好的淋入椒面上,淋完后加盖捂一夜即成。特点 鲜族风味独特,色泽鲜红,味适中。

关键:

1.豆一定要烧开,否则口味不佳。

2.一定要按投料的先后顺序

3.料渣要除净,尤其是苏和香,要用密漏过滤。

4.炼好后要过滤,分开存放,此可以做香板筋,椒面可拌风味凉

【5.糊

食材:鲜海椒500克,炒香生米15克、熟芝麻10克,老姜片25克,小葱节50克,1500克。

做法

1.锅上火,擦干锅内珠,入干椒翻炒至红棕色,有小部分为糊椒时(即从海椒入锅到起锅在几分钟之内)。

2.另起锅,入,四成时,下姜片、小葱炸至干香时,熄火,冲入装有糊椒末的盆中,搅拌至四成时,放入生米、熟芝麻,封口即成。特点 色泽深红,味十足。

【6.蒜蓉酱】

食材:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒,500克番茄,一块姜,两大蒜。

做法

1.以上各样分别放搅拌机搅成糊状。

2.炒锅放一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加(少许),米小半瓶。

3.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。

【7.傣家椒】

食材椒面,椒粉少许,蒜半个切粒,和鸡粉适量

做法1:

椒面, 蒜粒和一起放如冷中搅匀, 开中火, 待滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可。

做法2:

先将烧倒八成把蒜粒和炸香后,改小火放入椒面搅动至无生味, 放入椒和鸡粉熄火即可。

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