时间:2018-11-05 15:11:48 来源:偷喝咖啡的Tony作者:烘焙点击:
——你是做咖啡的对么?
——我是做烘焙的。
——啊?做蛋糕的?
——不不不,是咖啡烘焙。
——不是的,咖啡是……blabla讲了半个小时,换来的多半是一脸懵逼。
同样的问题我回答的次数比年龄还多,只为让大家搞清楚咖啡烘焙是什么。
一颗颗红色的咖啡樱桃果实,除掉果皮果肉经过各种处理蹂躏后(请见处理法篇),变成青绿色生豆,再被烘焙师丢进烘焙机里,经过时间和温度的摧残,增添了成熟的味道,进而被冲煮成一杯杯风味四溢的咖啡,送进你的血盆大口里。
绿豆子进咖豆子出,咖啡豆从生豆变成熟豆的过程,就是烘焙。缺乏想象力的,请参考小时候路边大爷人工手摇式爆米花机的工作原理。
在这短暂的时间里,爆米花师傅,哦不,烘焙师就是决定生豆命运的魔术师。
我相信大多数圈外人,都不认识什么咖啡烘焙师。即使天上下刀子,砸死一千个人,里面也未必有一个从事咖啡烘焙工作。
所以今天Cafe’in从《烘焙者的抉择:世界顶尖烘焙者对谈》这本书里,摘录几组问答分享给大家。这是由台湾、挪威、日本、美国四大咖啡烘焙天王进行对谈的一本专业咖啡烘焙书籍(我们购买了原版书籍,并请出上次翻译赛规的仙女耕耘良久,掌握了第一手中文资料,在这里众筹一个么么哒送给她)。
希望能借此掀起烘焙师们的神秘盖(tou)头(gai)来(gu),引领那些对咖啡烘焙感兴趣的吃瓜群众,在烘焙的世界里走马观花的逛一逛。
有请四大咖啡烘焙天王隆重出场:
2015年WCE世界冲煮大赛台湾选拔赛 冠军
2013年WCEC世界烘豆师大赛 季军
2011年SCAA烘焙工艺竞赛 亚军
▧ Tim Wendelboe 挪威奥斯陆
2015-2016年北欧咖啡烘豆赛 冠军
2008-2010年北欧咖啡烘豆赛 冠军
2005年WCTC世界咖啡杯测大赛 冠军
2004年WBC世界咖啡师大赛 冠军
▧ Naoki Goto 日本福冈
2013年WCRC世界烘豆师大赛 冠军
2012年世界烘豆大赛日本选拔赛 冠军
2010年日本烘焙大师赛 冠军
▧ Caitlin McCarthy-García 美国加州
2013年SCAA烘焙工艺竞赛 冠军
2012年Good Food Awards 冠军
Naoki:烘焙师是一个审慎把关的角色,他们影响了咖啡呈现出的香气和风味。烘焙师就相当于放大器的效果(混音、提高、降噪、甚至超频等)对音乐的影响一样。
Caitlin:烘焙师能让一支普通的咖啡豆变得更好,让优秀的咖啡豆呈现出最好的风味,当然,如果烘焙师不够细心,也会毁了咖啡豆。
Caitlin:在烘焙过程中咖啡生豆会变黑并脱水。随着持续加热,这种物理变化象征着咖啡内部的变化过程。
当蒸汽和二氧化碳不断加强,会产生第一次爆裂,生豆开始膨胀变大并脱去银皮。
当温度达到140-165℃时,会产生美拉德反应,糖分子和氨基酸分子发生的一种化学反应,产生各种香味和风味物质。温度达到160℃时,生豆水分就开始流失了。温度达到171℃时,生豆会开始产生焦糖,出现苦味和酸味,颜色也会开始变棕色。
Q3:气温、气压和湿度等环境因素对烘焙会产生明显的影响吗?哪方面的影响?
Caitlin:空气中湿度高意味着豆子的水分会蒸发的慢一些。冬夏两季的烘焙方式是有区别的,干湿两种天气情况下的烘焙方式也是不同的。
Lulu:不仅天气会产生影响,一天当中你选择的烘焙时间也很重要。举个例子,白天烘焙和晚上烘焙时的气压和温度是各不相同的,这会影响烘焙机中煤气提供的热量效率。
另外,若在晴天和雨天两种天气下进行烘焙,湿度也会产生影响。几年前我一直是在路边烘焙,我发现烘焙的时候,很难对曲线进行复制。我需要不停地调整曲线,保持烘焙机中的热量以获得所需的咖啡风味,从中获得了很多经验。现在我烘焙的时候就会试着保持烘焙机中温度和湿度(稳定的环境)。
Naoki:我不会要求一杯咖啡需要好喝到让人感动。很多人并不知道,一杯咖啡的口味尽管不出众,但它能令整个氛围变得非常优雅。我喜欢不招摇的咖啡。
Caitlin:甜度重,偏酸,口感复杂以及均衡的风味。
Tim:好的咖啡应该是有甜感,很干净,风味明显,能体现出其种类和产区的。
Lulu:简单的一杯咖啡,喝的时候很放松,热时和冷时都味道清晰且均衡。
Q5:烘焙是一个耗时耗神的工作。我曾遇到一个烘焙师,在烘焙的时候需要喝点儿啤酒。在做这种持续性工作的时候你需不需要喝点什么?
Naoki:尽管我喜欢喝啤酒,但烘焙的时候是不会喝的(大笑)。有时候一烘就是10到20个小时,一旦开始就不会中途停下。烘焙过程中,时间过得很快,我根本不用去想怎么打发时间。
Lulu:烘焙过程中非常热。我烘焙的时间总是超过10小时,期间喝水量会达到1500毫升。烘焙的过程需要紧盯时间,也要求稳定,所以是不允许喝酒的,会导致分心。
Q6:拿到一杯好咖啡,你如何确认这杯咖啡的“好”是来源于品质好的生豆、完美的烘焙还是咖啡师的功劳?
Tim:一杯好咖啡要求整个过程中每一个步骤都发挥出色。如果有一个人发挥失误,那么这就不是一杯好咖啡。需要有品质好的生豆,优秀的烘焙师和咖啡师,就这么简单。
Lulu:喝到一杯好咖啡是最幸福的事情了。有时候我能很清楚的识别出一杯好咖啡是由品质好的生豆,优秀的烘焙师和咖啡师共同呈现的。这就像是一场精品咖啡制作接力赛,从种植团队、生豆处理,到烘焙、冲煮,当然最后还要有一个会喝的人才能让这场接力赛更完美。
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