时间：2018-11-03 09:10:32 来源：上城发布作者：腌菜点击：
《风味人间》正式上线，这部拍摄美食的纪录片毫无疑问地刺激了观众的味蕾，继《舌尖上的中国》之后，再一次让大家边看边直呼“好饿”！
《风味人间》拍摄期间，在浙江各地取了不少景，搜罗了不少当地风物，也吃了不少好吃的。当然，这其中自然少不了杭州啦！
说到杭州，还是能看出陈晓卿的“偏爱”的——从2009年至今，陈晓卿的微博中曾28次提到杭州，足见对杭州的喜爱！
去了哪儿？吃了啥？不要着急，
有下面这些店名和地址
供“吃货”们打卡。
陈晓卿私藏杭州路边店集合
1
▲聚乐饭店
坐标：滨江西兴青年路2号
芋艿、臭干千张煲、螺蛳
2
▲兰边碗
坐标：十五奎巷42-3号
3
▲卷毛面馆
坐标：瓜山新苑商铺3-132
片儿川加大排、肉丝拌川加春笋
4
▲天天旺酒楼
5
▲小狗面馆
坐标：复兴南街113号
6
瑾颖东北菜馆
坐标：衢江路20号
杭州农家腌菜忙
其实，杭州还有很多老底子的美味藏于民间。
比如最近，杭州人家就已经在忙着腌冬腌菜了。
冬腌菜是农家的家常菜，从立冬开缸吃菜算起，可陆续吃到翌年的立夏时节，因此有农谚云：“一缸腌菜吃半年，酸鲜味美可下饭。”一碗冬腌菜，不仅是农家餐桌上的常见菜，也是城里居民的偏爱，他们尤其喜欢买四季青菜乡的冬腌菜，买的时候，有一句口头禅：“是不是四季青的？”究其原因，四季青菜乡出产的冬腌菜色泽黄亮，株大、瓣嫩、梗长、叶少，卖相特好，烧吃起来更是味道鲜美。
顾客为识别是否是四季青出产的冬腌菜，会用手指蘸一点腌菜盆里的卤水，再放在舌头上一舔一尝，那生鲜的味道也能品尝出个大概，就知道这是否是正宗的四季青冬腌菜了。
当地习俗，妇女是不能上缸踏踩腌菜的，原因是以后的腌缸菜要祭供祖先和神灵菩萨的，妇女踏缸过后是大不敬的，这其实是封建思想作怪。那些家中没有大男人腌菜的失独女人，只能请邻家男人帮忙腌菜，邻里帮助是当地传统美德，邻居男人们都很乐意过去帮忙腌菜的。
城里人也有买长梗白菜自家腌的，立冬时节，里巷弄堂大街两旁晒满了白菜。自家腌不好的，会请在四季青的亲戚或朋友上门来帮忙腌菜，自己在一旁用心请教学习腌菜技术，以便来年冬天自己亲自动手腌菜。
菜腌好后，下面还有很关键的三个环节要做好，腌出来的菜才会色香味俱佳。四季青农家的传统经验是：“冬菜腌好要压缸；缸里冒泡要松缸；复踩过后要盖缸，冬至开缸满屋香。”
一曰压缸。菜腌完后，在腌菜缸上按井字型放上竹片，在竹片上放若干块平面型石头，压紧压实腌好的菜。
二曰松缸。十几天后，菜缸里泛起一层青黄的的水泡或白沫时，去除石块和竹片，使压紧的腌菜“松松筋，动动骨”。作用是保持冬腌菜的松脆，味道更佳。
三曰盖缸。松缸一至二天后，人在菜缸里复轻踩几遍，然后再放好竹片和石块，石块的压重要适当减轻一些；再后用竹匾或草匾盖紧缸口。这样腌出来的菜，色泽黄亮，菜质脆嫩，味道鲜美，只等冬至临近开缸尝鲜。
20世纪60年代时，四季青的农民都很穷，一些爱喝酒的人一旦袋里有几个零钱，就到代销店里去吃“柜台酒（站靠在柜台边上喝酒，故名）”，一角钱买半碗“大麦烧”，买了酒，没有下酒菜，事先会从家里腌菜缸里挖出一二颗嫩嫩的菜心，洗一下当下酒菜吃，靠在柜台边，一口酒、一口冬腌菜，也是吃得有滋有味的。如今，四季青人民富裕了，生活水平大幅度提高，餐桌上的菜是讲究精致、营养、丰盛，但一碗“腌缸菜”仍然是不能少的，因为这碗菜不仅依然鲜美，更有一种浓浓的乡恋在里面。
杭州冬天是酱鸭的味道
再来说说酱鸭。
杭州的冬天什么味道？有人说是酱鸭的味道，因为杭州人的新年里，是离不开以酱鸭为首的各种酱货的。
冬至过后，酱鸭就登场了，到了旺季，一家店一天能卖出1000只酱鸭。
杭州的酱货文化由来已久，能查到最远的是清代《杭俗遗风》书中的记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。然要以文龙酒店所制为独步。该酒店开设于清波桥侧，远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。”
这家以酱鸭闻名的文龙酒店开设于清波桥侧，还有人从上海赶来买酱鸭，一过冬至，立马销售一空。可惜，文龙酱鸭到底有多好吃，只有穿越回去才知道了。
后世的酱鸭爱好者，最有名的要数大文豪鲁迅。鲁迅是绍兴人，绍兴人原本就爱吃酱货，所以，鱼干、酱鸭、槽鸡都是鲁迅的日常下酒菜。有一次，他还在日记中专门记录友人赠送给他兰花三株、酱鸭一只。
另一位为酱鸭打电话的名人，是近两年很受追捧的民国漫画家丰子恺。
他老先生是楼外楼酱鸭的老粉。
丰子恺回杭州后，住在西湖边的静江路（即今天的北山路）时，常去隔湖相对的楼外楼吃饭。
一日，阔别十年的老友郑振铎到访，丰子恺在楼外楼招待，两人畅饮了一斤黄酒还不算完，作诗云：草草杯盘共笑语，昏昏灯火话平生。当时他们的下酒菜就是：楼外楼酱鸭、酱肉、皮蛋、花生米、豆腐干。
如今杭州城中，楼外楼、万隆、知味观等老字号酱鸭仍在销售，并有各自的网店。
如今，杭州人做酱鸭，一般用老鸭或呆大鸭。老鸭就是麻鸭，11块钱一斤。呆大鸭和嫩鸭（杭州话叫“缸吊头”）便宜些，8块钱一斤。
鸭子从菜场买回来，先在窗台上挂一夜，把水分沥干。然后就是浸酱鸭。用的是杭州本地产的湖羊牌酱油，考究点的事先把酱油红烧一下，放入桂皮、八角、茴香、香叶、糖、味精等作料调味。如果酱油的颜色不够红，再加点老抽上色。
一锅酱油冷透后，找一个大一点的搪瓷脸盆浸酱鸭，以浸没鸭身为准。一般要浸2-3个晚上，中间可以翻一下，让鸭子全身都浸透酱油。晒酱鸭，一定要太阳好的大晴天，把酱油浸泡过的鸭子挂出去晒2-3个白天。
来源：读城杭州
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