老北京酱牛肉,酱牛肉的颜色是淡淡的,内里仍保持了肉的原香味儿

时间:2018-11-02 14:50:58 来源:转悠于舌尖之上作者:牛肉点击:

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正传统的京味儿酱牛不同于其它的酱,它是不用来卤制的,而是用北京六必居特产的酱卤制的,因此有一股特殊的酱香味儿。酱牛颜色也是淡淡的,内里仍保持了的原香味儿。酱牛虽色淡但很入味儿,这就要求十分讲究酱制的功夫和火候了。

北京酱牛

北京酱牛做法

1、主料;牛(牛腱更好) 2500克;调料;六必居干酱100克、果一枚5克、桂皮3克、八角3克、良姜5克、甘5克、椒3克、小茴香3克、胡椒粒3克、香叶2片、陈皮5克、砂仁3克、丁香3克、山奈3克、荜芨3克、芷3克、老姜50克、冰25克、绍兴酒50克、精30克、老1000ml、清4000ml;把干酱倒入清盆中,然后用把干酱抓碎搅匀,把搅拌好的酱盆静置四至五小时;把老姜切片,把所有干香料放入料理机,然后把香料搅打成粉倒出;把鲜牛切成一左右的大块,然后用清浸泡五至六小时。

食材准备

把干酱倒入清盆中

把干酱抓碎搅匀

把搅拌好的酱盆静置四至五小时

老姜切片

所有香料

把所有香料放入料理机

把香料搅打成粉倒出

把鲜牛切成一左右的大块

用清浸泡五至六小时

2、把静置好的酱倒入锅中,此时切不可晃动酱盆,只取用酱盆中上浮三分之二的清澈酱而底部沉淀下的渣滓和较浑浊的酱不要,然后倒入前次留用的老,最后兑入一定比率的清;锅中倒入适量绍酒,然后放入冰和姜片,最后放入搅打成粉的香料用适量调味煮开;把浸泡好的牛倒掉放入烧开的锅里。

把静置好的酱倒入锅中

倒入老卤

兑入一定比率的清

倒入适量绍酒

放入冰和姜片

放入搅打成粉的香料

适量调味煮开

把浸泡好的牛倒掉

把牛放入烧开的锅里

3、牛放入卤里煮至变色质紧致时撇净中的浮沫,然后把火调至微弱的小火,如用电磁炉可把火力调至微微使冒泡即可,锅盖用勺支起不要盖严,利用此火力炖3-4小时;把牛酱好后不要出锅,在原中把酱熟的牛浸泡4-5小时,然后取出晾凉用毛刷薄薄涂抹一层香,这样可防止牛发干,最后放入保鲜袋密封冷藏保存的时候切片随用随取,在冰箱可保存四天左右,如不完冬季四天后把上笼蒸一下,夏季隔两天就要蒸一下,这样可保持食品卫生;把用过的卤晾凉撇净上面的浮静置沉淀3小时,然后滗出上面较清澈的卤,锅中沉淀出的底渣倒掉不要,卤可放入保鲜盒密封冷冻保存,卤过制品的便是老中的芳香物质和氨基酸很丰富切不可倒掉,此越陈味道越好,酱的好与否全在于此,只有用部分老勾兑出的卤味道才好,酱牛切片后貌似颜色不深,但味道相当好。

变色质紧致

撇净中的浮沫

锅盖用勺支起不要盖严,炖3-4小时

酱好后不要出锅,在原中把酱熟的牛浸泡4-5小时

取出晾凉

用毛刷薄薄涂抹一层香

4、出锅,摆盘。

摆盘

摆盘

摆盘

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