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酿古法固态酒时，为什么要加入稻壳？

时间：2018-11-02 10:21:44 来源：唐三镜杨俊丽作者：稻壳点击：

传统古法做酒大多会加入稻壳、玉米芯等辅料，对此，很多人表示不解，我直接用酿酒设备将粮食蒸熟、发酵就好了，为什么还要多此一举呢？

中国作为世界上的稻谷生产大国，每年都会产生超过3000-4000万吨，研究解决透过的合理利用，变废为宝，是我们急需解决的问题。一般来说，稻壳多被制作成饲料用于养殖业。

此外，稻壳在传统古法酿酒中应用广泛。大家都知道，很多大型酒厂做传统古法固态酒时，所用的白酒生产设备都比较大，比如一次投料1000斤粮食、1吨粮食这样。

这就导致在蒸酒过程中透气性差，如果控制不当，可能一锅酒已经蒸完了，甑子中间的酒醅还是凉的，这直接导致酒醅中的酒没被完全逼出来，从而影响出酒率。

而往发酵好的固态酒醅中加入蒸熟的稻壳，能有效的保证锅中的蒸汽能够透气，使全部酒醅受热均匀出酒，从而提高固态酿酒的出酒率。

那在蒸酒时加入稻壳的具体流程是怎样的呢？

首先，要对稻壳进行除杂和清蒸30分钟的处理，避免在蒸酒时将稻壳的杂味带入酒中，影响固态酒的口感。

其次，采用一层酒醅一层稻壳的方法将它们均匀的倒入酒甑中蒸馏。

当然，加入稻壳的量一定要控制在合理的范围，如果加入稻壳量太多，会带给白酒很重的邪杂味，加入稻壳量太少，起不到透气、疏松作用。

稻壳除了在白酒蒸馏时起着很重要的作用外，在发酵过程中也起着至关重要的作用。它可以稀释淀粉含量、降低淀粉浓度；稻壳具有弹性，可起到透气、疏松作用；此外，它在发酵过程中还起着托水的作用。

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