白酒生产过程中,产“酸”过多或过小,对口感都是一种伤害!

时间:2018-11-02 10:21:47 来源:唐三镜杨俊丽作者:白酒点击:

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除乙醇和外,酒中还含有1-2%的微量元素,他们决定酒的口感,那酒中的“酸”对酒口感到底有什么影响呢?

其实,与酒中的酯、醇、醛相比,酸对酒口感和风味的影响是不容小嘘的,那酸对酒的影响到底有多大?

1、解决酒苦问题

大部分酒酿出来后,或多或少都会有点苦味,这是所有酿酒者都急需解决的一个问题,其实,酒苦与不苦,很大一部分取决于酒中含酸量的多与少。

含酸不足容易引起酒苦。含酸过多,则会有新的问题出现。控制酸含量在适宜的范围,酒才好喝。

2、酒陈酿过程的催化剂。

大家都知道,刚从酿酒设备中出来的新酒,新酒味重,存入一段时间后,口感会更好。

而陈酿的过程是一个酯化的过程,即酒中的醇生成酸,酸与醇反应生成脂,酒越存越香。

因此酒中的酸是很好的老熟催化剂,他们量的多少和组成情况如何及酒本身的协调如何,对酒的老熟加速作用能力不同控制入库酒的酸量、把握好其他一些必要的协调因素,对加速酒的老熟可是会起到事半功倍的效果

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