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杭州这道美食，据说“沾了神仙的光”

时间：2018-11-02 10:12:06 来源：中华人作者：学徒点击：

火踵（zhǒng）神仙鸭，是一道浙江杭州的特色名菜。此菜用金华火腿的“火踵”（俗称蹄髈，北方所说的肘子。分为前后蹄髈，前蹄髈肉多，后蹄髈骨大）肉与鸭子（以杭州当地的老麻鸭为最佳）炖制而成。成菜色泽鲜亮，鸭肉瘦而不柴，猪肉劲道而有嚼头，汤汁浓郁，味道鲜美，有滋补养身的功效。

关于“火踵神仙鸭”的来历，在杭州流传着这样一个民间故事。

在宋代，临安（今浙江杭州）有家饭馆，厨房里有一位学徒。学徒很珍惜这个机会，不但跟着师傅认真学，还起早贪黑地自己练，逐渐掌握了一些厨艺，但唯独掌握不好“火踵鸭子”的时间，他炖制的“火踵鸭子”，要么没炖熟，要么就是炖得老了。为此，学徒没少被老板和师傅责罚。

学徒暗暗发誓，一定要学会掌握“火踵鸭子”的炖制时间。

火踵神仙鸭

又过了一段日子，老板过生日。为了解这位学徒的厨艺长进了没有，老板就让学徒给众人做一道“火踵鸭子”。

这位学徒虽然也想露一手，但他炖制“火踵鸭子”的时间还是没有掌握好，把鸭子肉炖老了。老板一看，这学徒难以出师，于是，把他赶出了饭馆，工钱也没给，学徒只能流落街头，靠乞讨生活。

一天傍晚，蹲在街角的学徒肚子饿得咕咕响时，走来一位老人，递给他一些吃的，还和他攀谈起来。学徒就一边吃，一边把自己被老板赶出来的事告诉了老人。

老人听完学徒的叙述，就告诉他，自己年轻的时候就是做“火踵鸭子”的厨子，起初也掌握不好做这道菜的时间，但后来想到一个办法，就是在炖鸭子的时候，准备三柱香，一炷烧完后再点第柱炷，第二炷烧完后再点第三柱，最后到第三炷香烧完时，鸭子就炖好了。

老人又拿出一本书，送给学徒：“这是我研究的厨艺要领，你要好好学习。学成之日，定可以在临安城的厨师行成名。”

金华火腿示意图

老人说罢，飘然而去。

这天夜里，学徒做了个梦，他在梦中又见到了那位老人，才知老人是天上的神仙，因为和他有缘，便下凡帮他渡过难关。

第二日，学徒又重新找了一家饭馆，从打杂开始做起。由于他表现好，老板让他到厨房当学徒。

有一次，店里来了一位食客，点名要吃“火踵鸭子”，可做这道菜的大厨有事外出，一下难住了老板。正在这时，这位学徒对老板说自己会做这道菜，如果做不好，工钱就不要了。于是，老板就让他去做这道菜。

炖鸭子的时候，这位学徒就按照老人给他的菜谱中记载的方法操作，同时，他也用烧三柱香的办法计时。“火踵鸭子”做好后，他就端到了饭桌上，让食客自己揭盖子。

食客一揭开盖子，鸭汤的香味扑鼻而来。只见鸭汤鲜亮浓郁，火踵红白相间，煞是诱人。尝了一口鸭肉，瘦而不柴；品了一口鸭汤，鲜美异常。立即大赞学徒：“你看上去很年轻，可是厨艺老到啊！”

接着他又问学徒：“你做的这道‘火踵鸭子’为何和平常的味道大不一样？”

学徒回答：“我意外得到一本‘神仙菜谱’，上面记载了这道美食的做法。所以，这道菜不叫‘火踵鸭子’，而叫‘火踵神仙鸭’您想，有神仙帮忙，这道菜的味道肯定大不一样啊！”

第二日，“火踵神仙鸭”的名气就传遍临安城，这位学徒所在的饭馆门庭若市。

正宗“火踵神仙鸭”

几年后，学徒早已成了临安城有名的大厨，后来他自己开了饭馆，主要以制作“火踵神仙鸭”为生。他还招收了很多徒弟，把自己掌握的厨艺传给了他们。

后来很多人说，其实小学徒并没有得到过什么菜谱，只是因为掌握了炖鸭子的最佳时间，所以成功地做出了“火踵鸭子”，至于他说的“火踵神仙鸭”，就是个噱头罢了。

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