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一年四季热卖的台湾紫芋酥，不用厨师机就能做！| 台湾紫芋酥

时间：2018-11-02 09:52:16 来源：詹姆士的厨房作者：芋头点击：

今天是詹姆士的厨房陪伴你的第1033天

我们已经有623道原创菜谱

台湾的伴手礼千百种

其中这款外香脆、内绵密的芋头酥

也是超受欢迎的秋冬佳选

今天制作步骤全程不用厨师机

再加码教大家一种特别的卷皮手法

油皮还只需松弛一次

方便又省时

没有厨师机的小伙伴

是时候一起ROCK起来了~

紫芋酥外皮充满黄油独有的奶香味

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一口咬下去满满的芋头馅

入口绵密湿润、甜味清爽不齁人

以酥皮包裹槟榔心芋制成的绵香芋头馅

甫推出就一炮而红

成为了远近驰名的名产

今天咱们就来做这款

最原始的紫芋酥吧~

台湾紫芋酥

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参考量：12个

①芋头馅：

槟榔心芋头（或荔浦芋头） 500g

细砂糖 80g

全脂奶粉 20g

无盐黄油 30g

②油皮：

中筋面粉 120g

糖粉 18g

冷水 60g

无水黄油（或猪油） 42g

③油酥：

低筋面粉 108g

紫薯粉 12g

无水黄油（或猪油） 60g

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材料说明：

1、台湾的芋头类甜品常用槟榔心芋制作，

质地粉糯松绵、化口度佳，

网上能找到冷冻切块的，

如果没有也可以购买荔浦芋头使用，

但建议不要使用粘液多、粘性强的品种。

2、无水黄油，是去除掉大部分水分的黄油，

又叫澄清黄油，网上可以买到。

如果家里有做酥皮类面包用的片状黄油也可以使用。

①制作芋头馅：

【1】将芋头去皮、切块，上锅蒸至少40分钟至筷子轻轻一夹就能分离。

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准备工作：

黄油室温软化至可以轻易按出痕迹。

【2】将芋头碾或捣成泥，加入奶粉和一半的砂糖混合。

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如果喜欢完全没有颗粒的绵细质感，可以过筛一次。

由于我们这次想保留一些芋头颗粒的质感，

所以操作中没有过筛哦~

【3】将芋泥放入不粘锅小火拌炒，分2-3次加入剩余的细砂糖和黄油，炒去多余水分。

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加入所有糖和黄油之后可先尝一下，

如果觉得味道不够，可以再斟酌加糖调整。

【4】炒匀后的芋泥应该是绵密油润容易塑形的状态，接着用保鲜膜包起或贴面保湿备用。

②制作油皮、油酥：

【1】油皮：将糖粉加入无水黄油中拌匀。

【2】过筛加入中筋面粉，大略混合均匀。

【3】加入水，用手搓揉5-6分钟至成为均匀柔软的面团。

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揉面手法：

反复用手掌推出、再折回

【4】盖上保鲜膜，常温松弛30分钟。

【5】油酥：将油酥配方所有材料混合均匀。

【6】将油皮分成6份，每份40g；油酥也分6份，每份30g，分好、揉圆后，务必用保鲜膜盖上保湿。

【7】油皮边缘往下折，整理出一个平滑的面，不平整的部分朝上，用手按压一下，擀成圆形。

【8】包入一个油酥，一边转动，一边以虎口推挤油皮往上，最后捏紧收口，用双手滚一滚，尽量让外层的油皮厚度均匀。

【9】收口处朝上，以手掌前后按压一下油皮，擀成长舌状，小心尽量不要擀破。

【10】使用斜卷法，从大约45度角将油皮斜着卷起，如果卷起后有特别突出的地方，可用手掌稍微往两侧滚均匀些。

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一般常用的卷法是正卷，如果手法不熟练，

中心容易产生面积较大的白头，

影响螺心造型，斜卷可以减低白头的几率。

【11】先从1/3处往自己的方向擀薄，再往另一个方向将油皮擀薄。

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因为这款皮比较软，擀的时候可以拎起尾端，

才不会在最后擀得油皮挤在一起。

【12】从一端开始，紧密地将油皮卷起，卷起后放入保鲜膜中保湿备用，接着重复以上步骤，将6份油皮都卷好。此时可以用上下火160度预热烤箱。

③组装：

【1】将芋头馅以每个40g，分出12个揉圆（如剩下少量芋泥，不需全部用完，可以直接抹面包食用或做其他甜品）。

【2】取出一个卷好的油皮，收口尾端向下，用锯齿刀从中心切一刀，小心不要破坏螺旋纹路。

【3】将切出的螺旋面朝上，用手掌压一下，再往四个方向将皮擀薄，擀薄的时候小心不要破坏中心的螺旋纹。

【4】翻过来，包入一个芋泥馅，按照包油酥的方法，将紫芋酥包好收口。

【5】将紫芋酥排在烤盘上，放入烤箱中下层，以上下火160度烤35分钟即可。

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保存方法看这里

密封冷藏可存放4-6天。由于芋头馅较水润，

冷藏后可能外皮会变得不够酥脆，

可以用160摄氏度回烤5-8分钟再吃。

这次做油皮的方法是不是简便许多呀，不必用厨师机、不用打出膜，没有厨师机的小伙伴终于不用再看着酥皮点心的方子干瞪眼啦，而且油皮只需在揉好的时候松弛一次，省去擀卷之后第二、三次松弛，大大节省了整体制作酥皮点心的时间哦。

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紫芋酥：“我长这个样子！”

本栏目由i烘焙&詹姆士的厨房节目一同合作

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