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详细分享讲解“鱼香味”酸辣味”的四种调制方法和日常运用！

时间：2018-11-01 18:11:27 来源：小权的味道作者：菜肴点击：

鱼香味是四川菜的特殊风味，因其源于四川民间独具特色的烹鱼调味之法，成菜后味似“鱼香”故名，制法有二，分述如下:

鱼香味之一

特点:咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香浓郁

调味料(一份量):盐2克，泡红辣椒20克，葱、姜、蒜各5克，酱油25克，白糖25克、醋28克，味精少量。

调制方法:在配制中，盐给原料码味(即码芡时上味)使原料有一定的咸味基础。酱油提鲜，盐配合定味，两者组成的咸味应恰当，泡红辣椒使菜肴带鲜辣味，加入生姜、葱、蒜增香无异味。白糖和醋所组成的甜酸味应在菜肴食用时有明显的感觉。味道提鲜，用量恰当。此味烹调后应是:泡红辣椒使菜肴色红亮而味鲜辣清爽，姜、葱、蒜香味突出，咸味恰当，甜酸呈“荔枝味感”为佳。

烹调时，盐与原料码芡时上味。酱油、葱、白糖、醋、味精对成滋汁，锅内油烧至五成热投入原料，煸散后倒出滤油，厚锅加入泡红辣椒(剁茸)和姜、蒜炒香上色，再放入原料烹入滋汁，收汁亮油起锅

运用:此种鱼香味虽浓厚但又清爽，亦香亦鲜，可与多种复合味配合，四季皆宜，尤以夏秋季为佳，一般用于质地爽脆的素菜或口感脆嫩的荤菜类，如鱼香土豆丝，鱼香肫花等等。

鱼香味之二

特点:鱼香味醇厚而浓，香鲜可口。

调味料:(一份量)郫县豆瓣30克，酱油10克，白糖25克，醋28克，姜、葱、蒜各5克，味精少量

调制方法:在配制中，郫县豆瓣决定菜肴咸味和香辣，酱油提鲜，增色并补足咸味。盐供原料上浆时码味，用量要恰当。姜、葱、蒜除异增香，在此味中主要还是增加菜肴的香味，这是鱼香味的关键，加入白糖，醋所组成的甜酸味和豆瓣的香辣味，经烹制使其突出复合浓郁的鲜香味，味精提鲜用量恰当，经烹调后此味应是:豆瓣使菜肴色红亮而味醇厚香辣，姜、葱、蒜香辣味突出，甜酸咸味呈荔枝味感。

其烹调工艺是先将酱油、白糖、醋、葱、味精对成滋汁，锅内混合油烧至三四成热时投入码好芡浆的原料，散放入油中滑油致熟，倒出沥油，原锅中加入豆瓣炒香上色，加入葱、姜、蒜炒出香味，再放入原料，烹入滋汁，收汁亮油起锅。

运用:这种鱼香味一般适用于滑炒、烧、熘等烹调方法制作的质感软滑的鱼香类菜肴，如鱼香肉丝，鱼香鸡块，鱼香茄子等等。

注意事项:在烹调鱼香味时，不论豆瓣或泡红辣椒都应炒香上色，姜、葱、蒜要炒香。白糖、醋、盐、酱油组成的香、辣、甜、酸味均应兼备，以菜肴在食用时各味都有明显的感觉为好。否则，影响鱼香味的味感。烹调时，可根据菜肴的数量，醋亦可在菜肴收汁时加入，亮油起锅

酸辣味烹调中应用较广，令人喜欢，因地方不同配方较多。除最简单小米椒加醋外，分亨两种常用实用的配方，分述如下:

酸辣味之一(氽烩菜酸辣味)

特点:酸辣清淡，鲜美可口

调味料(一份量)盐2克，胡椒末3克，醋15克，酱油5克，熟猪油少量，料酒10克，姜2克，葱50克，香油3克，味精少许。

调制方法:配制时，盐定味，酱油提鲜。用量上应掌握“盐咸醋才酸”的原则，两者所组成的咸味应较一般菜肴高些，醋提鲜除异解腻，用量以菜肴在食用时进口酸味达中为度。胡椒末提鲜辣清香味，用量宜大，以菜肴在食用时进口就有胡椒末特有的清香鲜辣为宜。料酒除异提鲜，用适宜小，以香味不压胡椒末为限，化猪油，香油滋润菜肴，提鲜香味，味精提鲜和味，但对醋的酸味有压抑作用，用量应少，最好不用。烹调后，应有“咸鲜酸辣突出，清香醇正可口”的风味

在烹调中，炒锅内猪油烧至五成热，放入其他原料炒匀后，掺入鲜汤，加入盐，料酒，姜、胡椒末烧沸出味，用湿淀粉勾薄芡，放入酱油、醋，葱，调好后盛入碗内，淋香油适量即可

运用:此味咸酸鲜辣，清香醇正，风味颇佳，有刺激食欲，解腻醒酒，和味提鲜的作用，与其他复合味均可配合。一般用于酸辣羹汤，酸辣海参，等烩菜汤菜类

酸辣味之二(烧、炒菜酸辣味)

特点:酸辣鲜咸，微带甜味，醇厚味浓

调味料:(一份量)四川豆瓣酱30克，酱油5克，白糖20克，醋27克，红辣椒油5克，葱花5克，姜末2克，蒜末5克，味精少许

调制方法:在配合中，四川豆瓣酱与酱油定基本咸味，并和味精共同确定此味鲜味。四川豆瓣又与红辣椒油通过油煸生香，并确定此菜色泽红亮。醋提供酸味，提鲜除异腻。辣、酸、咸都具有刺激性，但以适合口味为度，不能过度。糖能助鲜致甜，调和百味，缓和百味过分的刺激。作为四川人，一般用糖量较少。在此酸辣味中，葱姜蒜也提供了多种芳香性物质，使此味层次比较丰满，滋味醇厚，富有回味。

在烹调中，要将四川豆瓣酱剁细，再用少量油煸炒葱、姜、蒜生香。放入四川豆瓣煸炒，使其酱香，辣香味透出，并使其产生鲜红的红辣椒油，然后加鲜汤适量，再加入酱油，糖，投入原料烹调。待原料成熟入味即将出锅时，在勾芡前放入醋，味精，收浓汁后淋明油，即可

运用:此味最大特点就是酸辣刺激而不烈，鲜咸带甜味醇厚，适应面广，酸辣味型菜肴中有一大部分可用此复合味烹调。如酸辣里脊，酸辣鱼块块等等

注意事项:醋应在菜肴临出锅时淋入，否则其受热后酸香味蒸发，形成菜肴上桌后缺乏酸香味

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