时间:2018-11-01 13:51:28 来源:猫咬一口作者:面团点击:
大家在做面包的时候是不是会遇到这样的问题呢,明明配方对了,可就是做不好,下面咱们就来看一下,问题出在哪了?
整形时手粉用得太多。
炉温太低,时间烤太长;
4、土司为什么都发不满模?
卷吐司的时候要注意,轻轻卷起,千万不要紧压,让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间,压太紧的面团底部就比较发不起来。而且第二次发酵必须稍微微加温,帮助酵母活动力。
最好将吐司模放到密闭空间,旁边还放杯热水帮忙提高温湿度,这样都可以让发酵过程更顺利。如果做了这些动作,还是发不好,酵母的份量就必须增加1/3再试试。
面筋度过强。
成型时面筋松驰不足及成型过紧。
烘烤后,未有及时脱模,均会导至收腰。
烘烤后,起发体积不足。组织粗糙,有焦味。(关于烤箱发酵,我们下次再单独说说吧~)
收口没有捏紧;
面团本身是否太干;
整型的时候不能有太多面粉沾到面团;
面皮周围沾到内馅的油脂。
冬天天气冷的话,为了帮助酵母活动力好,可以将配方中的液体微微加温到体温的程度(35 ~ 40℃),以帮助母发酵的更好。而夏天的时候天气热,有时候必须使用冰水延缓搓揉甩打升高的温度。气温与湿度对做面包影响非常大,所以必须看不同的情况来用不同的水温。
9、为什么面团整型的时候会回缩?
整型时面团会回缩,代表松弛的时间不够。可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟,应该就会比较好操作。松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作,如果没有这个程序,擀开的时候都会比较困难,面筋张力会让面团不开。
影响面包成品的因素比较复杂,包括温度、湿度、面团黏度等等。任何一个环节没有做好,都有可能影响面包的柔软度。同一个配方多试几次,才容易找到重点。
一般来说直接法做的会比较容易老化,汤种或中种做的可以延缓老化。如果面团中加入洋芋、地瓜、米饭、山药等材料,面包也会比较柔软保湿。
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