面包烘焙时经常出现的10大问题

时间:2018-11-01 13:51:28 来源:猫咬一口作者:面团点击:

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大家在做面的时候是不是会遇到这样的问题呢,明明配方对了,可就是做不好,下面咱们就来看一下,问题出在哪了?

1、为什么进烤箱烤后会塌陷?

搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法起来;

发酵温度过低导致发酵不良;

发酵时间过长使得酵母后继无力。

2、面内部组织太干的原因

量及脂添加不足

发酵时间过长,保湿不够;

搅拌不足,面团发酵不够;

整形时粉用得太多。

3、为什么烤出来,表面会太厚太干硬?

炉温太低,时间烤太长;

脂或的量太少;

面团发酵过度

二次发酵没有完成,面团发得不够,面团保湿不够。

4、土司为什么都发不满模?

卷吐司的时候要注意,轻轻卷起,千万不要紧压,让面团保有弹。因为吐司是被限制在狭小的空间,压太紧的面团底部就比较发不起来。而且第二次发酵必须稍微微加温,帮助酵母活动力。

最好将吐司模放到密闭空间,旁边还放杯帮忙提高温湿度,这样都可以让发酵过程更顺利。如果做了这些动作,还是发不好,酵母的份量就必须增加1/3再试试。

5、吐司烘烤后,为什么会收

面筋度过强。

成型时面筋松驰不足及成型过紧。

烘烤后,未有及时脱模,均会导至收

6、面二次发酵不足有何现象

烘烤后,起发体积不足。组织粗糙,有焦味。(关于烤箱发酵,我们下次再单独说说吧~)

7、为什么馅的面容易爆浆?

收口没有捏紧;

面团本身是否太干;

整型的时候不能有太多面粉沾到面团;

面皮周围沾到内馅的脂。

8、做面配方中的如何控制

冬天天气冷的话,为了帮助酵母活动力好,可以将配方中的液体微微加温到体温的程度(35 ~ 40℃),以帮助发酵的更好。而夏天的时候天气,有时候必须使用延缓搓揉甩打升高的温度。气温与湿度对做面影响非常大,所以必须看不同情况来用不同温。

9、为什么面团整型的时候会回缩?

整型时面团会回缩,代表松弛时间不够。可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟,应该就会比较好操作。松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作,如果没有这个程序,擀开的时候都会比较困难,面筋张力会让面团不开。

10、为什么自己家中做出来的面没有外面面店的好

影响成品的因素比较复杂,温度、湿度、面团等等。任何一个环节没有做好,都有可能影响的柔软度。同一个配方多试几次,才容易找到重点

一般来说直接法做的会比较容易老化,种或中种做的可以延缓老化。如果面团中加入洋芋、地瓜、米、山等材料,面也会比较柔软保湿

的时候,喷一点放进已经预到150℃的烤箱中,烘烤个5~6分钟,面就跟刚出炉的一样好了。

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