大理的毛豆腐

时间:2018-10-31 22:08:49 来源:李韬的一期一会作者:毛豆点击:

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第一次见大理的豆腐,是在大理海东的市场。一木板箱一木板箱摞在一起的都是披着厚厚毛的豆腐,那毛又细又长又密,颜色,像极了安哥拉的长毛兔。偏偏我又喜欢,只不过每回的时候,我都觉得自己像是世仁。

做毛豆腐需要发酵,离不开菌种。传统上是把新鲜的板豆腐,放些稻天里捂着,不多久,豆腐就会长出色或者微的真菌丝,也会发出淡淡的味。但是和北京豆腐不同豆腐本身的颜色除了变成乳并不发,而且味也不浓烈,是那种发酵分解的味道。

豆腐起来的感觉和鲜豆腐比起来,最突出的就是一个“软”字。这个软是那种绵而不烂、化而无渣的软,可是滋味却浓郁了,完全不像鲜豆腐或多或少会有一点豆腥气,而是里带着香,丰腴里带着厚重。从质上来说也很像毛女得见天日后,内质里蕴藏着巨大的阶级仇恨而后转化为高昂的革命情。苦难不是一个好事,但是如果人经苦难而不倒,这样的人就是坚韧的。芭蕾舞剧《毛女》把故事的结尾处理成喜儿参加八路军,申冤报仇后走上新的革命道路,就非常高明。

咱接着说回豆腐豆腐在大理,通常见的法是烤。一个废旧搪瓷脸盆,铺上一层木炭,然后用个方格网眼箅子架在盆上,把毛豆腐一块一块放在上面两面烤,这个过程里毛就一点都看不见了,然后用竹签子穿起来撒上干的子面和,就可以边走边了。也可以在平底锅里放一点点的煎了来,豆腐一激,那散发出的味就更足一些了,但是相比湖南的干子,那是基本闻不出来的。

我大理的好几个朋友喜欢豆腐。在陶钵里把豆腐搅碎成茸靡,加上炼好的,上蒸笼蒸透,出笼后再撒上剁细的芫荽和葱起来就更加绵软爽滑,回味无穷。毛豆腐也不是上不了台面,在家里,我们做毛豆腐炒猪配蒜苗。还是先把毛豆腐煎好,然后把蒜苗切了菱形段。这个蒜苗倒是不强求用香蒜苗,大蒜苗倒是更能配合毛豆腐的味道。然后猪切成一寸见方的小块,最好用汆一下,把锅烧,撒入切好的姜米和葱,把猪也煎一下,然后撒蒜苗翻炒,最后再下入毛豆腐,共同炒熟,就可以出锅了。这个在口感上蒜苗的脆韧和猪的滑嫩、毛豆腐的绵软正好相得益彰,而那些担心毛豆腐什么硝酸物质的人,猪正好发挥解毒功效,也大可放心食用。当然我和当地人都是很放心的,毕竟他们已经了一千多年了。

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