时间:2018-10-31 22:08:49 来源:李韬的一期一会作者:毛豆点击:
我第一次见大理的臭豆腐,是在大理海东的菜市场。一木板箱一木板箱摞在一起的都是披着厚厚白毛的豆腐,那毛又细又长又密,颜色莹白,像极了安哥拉的长毛兔。偏偏我又喜欢吃,只不过每回吃的时候,我都觉得自己像是黄世仁。
做毛豆腐需要发酵,离不开菌种。传统上是把新鲜的板豆腐,放些稻草在热天里捂着,不多久,豆腐就会长出白色或者微黄的真菌丝,也会发出淡淡的臭味。但是和北京的臭豆腐不同,豆腐本身的颜色除了变成乳黄并不发黑,而且臭味也不浓烈,是那种蛋白质发酵分解的味道。
臭豆腐吃起来的感觉和鲜豆腐比起来,最突出的就是一个“软”字。这个软是那种绵而不烂、化而无渣的软,可是滋味却浓郁了,完全不像鲜豆腐或多或少会有一点豆腥气,而是臭里带着香,丰腴里带着厚重。从性质上来说也很像白毛女得见天日后,内质里蕴藏着巨大的阶级仇恨而后转化为高昂的革命热情。苦难不是一个好事,但是如果人经苦难而不倒,这样的人就是坚韧的。芭蕾舞剧《白毛女》把故事的结尾处理成喜儿参加八路军,申冤报仇后走上新的革命道路,就非常高明。
咱接着说回臭豆腐。臭豆腐在大理,通常见的吃法是烤。一个废旧搪瓷脸盆,铺上一层木炭,然后用个方格网眼箅子架在盆上,把毛豆腐一块一块放在上面慢慢两面烤黄,这个过程里毛就一点都看不见了,然后用竹签子穿起来撒上干的辣子面和盐,就可以边走边吃了。也可以在平底油锅里放一点点油,慢慢的煎了来,豆腐被热油一激,那散发出的臭味就更足一些了,但是相比湖南的油炸臭干子,那是基本闻不出来的。
我大理的好几个朋友喜欢吃蒸臭豆腐。在陶钵里把臭豆腐搅碎成茸靡,加上炼好的辣子油,上蒸笼蒸透,出笼后再撒上剁细的芫荽和葱花,吃起来就更加绵软爽滑,回味无穷。毛豆腐也不是上不了台面,在家里,我们爱做毛豆腐炒猪血配蒜苗。还是先把毛豆腐煎好,然后把蒜苗切了菱形段。这个蒜苗倒是不强求用香蒜苗,大蒜苗倒是更能配合毛豆腐的味道。然后猪血切成一寸见方的小块,最好用开水汆一下,把锅烧热滑油,撒入切好的姜米和葱花,把猪血也煎一下,然后撒蒜苗翻炒,最后再下入毛豆腐,共同炒熟,就可以出锅了。这个菜在口感上蒜苗的脆韧和猪血的滑嫩、毛豆腐的绵软正好相得益彰,而那些担心毛豆腐有什么硝酸盐物质的人,猪血正好发挥解毒功效,也大可放心食用。当然我和当地人都是很放心的,毕竟他们已经吃了一千多年了。
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