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为什么自己买来的麻酱那么难吃，火锅店的那么香？

时间：2018-10-18 16:46:19 来源：李家天然小磨油作者：麻酱点击：

碗里的芝麻芝麻酱

我是吃货，火锅是我的最爱，天天吃都吃不烦的那种。吃火锅离开不蘸料，蘸料我最喜欢麻酱。 为什么自己买的麻酱那么难吃？自己从超市买来的麻酱都是“半成品”，所以味道难吃。为什么火锅店的麻酱那么香？据了解，火锅店的麻酱都是秘制的，所以味道香美。

麻酱是要调制的。北京话叫“澥”，就是用水把麻酱化开，使之浓度变稀。这样的话，在做蘸料或者调料时，能更加均匀的附着在食物表面。“澥”说着容易，但操作还是有点技巧的。不能用开水澥，这样就会把麻酱弄“熟”，水、酱分层；也不能用凉水澥，这样麻酱即使散开，也不会产生那种芡糊一般的质感。我一般用温水，一次稍加一些，匀速搅打，等水与麻酱充分融合后，再稍加一些水继续搅打，直到达到你想要的稀稠程度，期间还可以适量地加入精盐、味素等辅助调料，使之风味更佳。

一般来说，好的芝麻原料、传统工艺做出的麻酱就香。现在有些无良商家在相对便宜的花生酱中添加香味剂，冒充麻酱，这个比较普遍。所以大家还是要睁大眼睛自己鉴别。

其实，纯芝麻酱略微发苦，所以要加少许花生酱（八二比例）。不用水调，要用葱油调（花生油放入葱姜蒜炸至金黄，捞出葱姜蒜后凉凉）加入酱豆腐，韭菜花，蚝油，一品鲜，雪碧（这个很重要，可以盖住芝麻酱的苦味，加完后有点像呷哺的味道），香油调匀，最后加入炒熟的白芝麻（要用小火炒熟的，油炸的不香），加入花生碎（油炸花生米用擀面杖压碎去红衣）。最后加入香菜沫。

其实如果在家里吃就是简单的蚝油花生酱芝麻酱，火锅里边的芝麻酱都配有花生酱

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