时间:2018-10-17 18:47:56 来源:重庆优美西点作者:面糊点击:
全蛋打发法,以刮刀舀起时,面糊会滑顺地流下,是高流动性的发泡状态;因此烘烤出来的蛋糕具有口感绵密而且润泽柔软的口感。
打发前先以隔水加热法温热全蛋比较容易打发,借着升高的温度,可以削弱鸡蛋的表面张力,也更容易打出气泡;使用冷藏的鸡蛋,蛋白即使花些功夫都可以打发,但全蛋就很难打发成想要的样子。
如果用作蛋糕胚底,通常会在蛋糕表面刷一层“糖浆”来使其更湿润。完全打发好的全蛋,用刮刀舀起时,蛋液如绸带般流下呈折叠状就可以了。
用刮刀或者手动搅拌器舀起打发的全蛋时,蛋液如绸带般流下呈折叠状态。
①刮刀以直立方式舀向面糊后,通过钢盆底部推动面糊;
②再沿着盆子的侧面,将面糊向上舀起;
③利用手腕翻转刮刀再回到中心点,不断重复至面糊完全混合为止。
全蛋打发法的蛋糕糊,就是要用刮刀舀起很多很多气泡,使气泡流动就可以将低筋面粉带入到各气泡间。
低温融化黄油:粘性强,流动性差(粘稠状)→难以混合搅拌于面糊中。
高温融化黄油:粘性弱,流动性佳(流动状)→易于混合搅拌于面糊中。
有褶皱产生,主要是因为:烤箱温度太低;温度低,导致烘烤时间过长,因而水份也会因为蒸发,导致蛋糕缩小。
偷偷告诉你:当你看到这里,其实对海绵蛋糕的各种知识,还只是停留在表面,还有非常多的小秘密等待着我们探寻。
材料:
低筋面粉 90g
细砂糖 90g
做法:
1:在盆中放入鸡蛋搅拌,加入细砂糖混合搅拌。隔温水加热同时轻轻将材料混合搅拌。
2:温度加热至40°C时,停止加热。改用电动打蛋器进行 高速打发。
3:打发至中途时改为中速打发,最后再切换成低速打发面糊。打发至面糊舀起时,如绸带般流下的程度。
4:加入过筛低筋面粉,用刮刀继续反复搅拌至没有干粉状态。(合共约40次)
5:将融化的黄油向着刮刀方向加入面糊中,混合搅拌至奶油完全融合为止。
6:将面糊倒入铺好油纸的模具中(从距模具高约10cm处直接倒入)震出气泡;上火180°C、下火150°C烘烤30分钟。烘烤完成后,脱模倒扣在网架上放凉。
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