有了配方和教程,为什么还是做不好最简单的海绵蛋糕

时间:2018-10-17 18:47:56 来源:重庆优美西点作者:面糊点击:

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打发法,以刮刀舀起时,面糊会滑顺地流下,是高流动的发泡状态;因此烘烤出来的糕具有口感绵密而且润泽柔软的口感。

打发前先以隔法温比较容易打发,借着升高的温度,可以削弱的表面张力,也更容易打出气泡;使用冷藏的即使些功夫都可以打发,但全就很难打发成想要的样子。

如果用作糕胚底,通常会在糕表面刷一层“浆”来使其更湿润。完全打发好的全,用刮刀舀起时,液如绸带般流下呈折叠状就可以了。

判断是否完全打发的3种方式

颜色,气泡小且均匀。

触摸钢盆底部时,感觉不到温

用刮刀或者动搅拌器舀起打发的全时,液如绸带般流下呈折叠状态。

打发法面糊搅拌方式

搅拌全打发海绵糕这种流动高的面糊时;

①刮刀以直立方式舀向面糊后,通过钢盆底部推动面糊;

②再沿着盆子的侧面,将面糊向上舀起;

③利用腕翻转刮刀再回到中心点,不断重复至面糊完全混合为止。

打发法的糕糊,就是要用刮刀舀起很多很多气泡,使气泡流动就可以将低筋面粉带入到各气泡间。

最后加入面糊的融化,约60°C最合适

低温融化:粘强,流动差(粘稠状)→难以混合搅拌于面糊中。

高温融化:粘弱,流动佳(流动状)→易于混合搅拌于面糊中。

一个成功的海绵糕,表面没有皱褶,也不会呈萎缩状态。

有褶皱产生,主要是因为:烤箱温度太低;温度低,导致烘烤时间过长,因而份也会因为蒸发,导致糕缩小。

偷偷告诉你:当你看到这里,其实对海绵糕的各种知识,还只是停留在表面,还有非常多的小秘密等待着我们探寻。

材料:

室温 150g

低筋面粉 90g

融化 30g

细砂 90g

做法

1:在盆中放入搅拌,加入细砂混合搅拌。隔温同时轻轻将材料混合搅拌。

2:温度至40°C时,停止加。改用电动打器进行 高速打发。

3:打发至中途时改为中速打发,最后再切换成低速打发面糊。打发至面糊舀起时,如绸带般流下的程度。

4:加入过筛低筋面粉,用刮刀继续反复搅拌至没有干粉状态。(合共约40次)

5:将融化的向着刮刀方向加入面糊中,混合搅拌至奶完全融合为止。

6:将面糊倒入铺好的模具中(从距模具高约10cm处直接倒入)震出气泡;上火180°C、下火150°C烘烤30分钟。烘烤完成后,脱模倒扣在网架上放凉。

如果要做多层糕的承重胚,可以晾凉后用保鲜袋装好扎紧冷藏一夜再切片。这样糕会紧实好切片,也会更结实。

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