在肉制品的生产中,斩拌是什么原理?

时间:2018-10-17 11:00:56 来源:高端团餐食材作者:蛋白点击:

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中的肌动和肌球是嵌在肌细胞中的丝状体,肌细胞破一层结缔组织所裹,只要这层膜保持完整,肌动和肌球仍被裹在膜中,就只能结合本身分,而不能同脂肪、外界添加相结合,所以必须切开这层膜,以利于结构碎片游离出来,吸收外加的冰,并通过吸收分膨胀形成凝胶网络,从而容脂肪,并防止了加时脂肪粒聚集。因此,斩拌过程不仅仅是一个斩细的过程,更是一个很好的混合乳化过程,即斩拌可促进低温制品内部封闭式网状结构形成和析出。

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