西安正宗凉皮

时间:2018-10-17 05:50:22 来源:孤狼14967作者:香料点击:

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西安正宗凉皮

介绍:

凉皮又叫穰皮、面皮、皮子,起源于唐代,是陕西特有的美食之一。在陕西当地就有十几种凉皮,有用面粉做的穰皮,米粉做的米皮,以下介绍两种传统面皮:凉皮和洗面皮的做法

另附厨艺专家提供的关于香料粉配比和子的两点建议

在秦地(关中地带),子所用的一定要熬熟,待温降到四成时,再加子及香料粉,否则会有腥味,这样还不会将椒及香料粉炸糊。王师傅的香料粉配制太多,味太大。此香料粉主要是为面食调味,多了反而不香。再一点是香料的熬制,必须先用洗面粉的沉淀熬制,再加香料粉,这才是真正意义上的香料。香料可以说是调制陕西凉皮的秘密武器。

正宗陕西凉皮香料

(1)先制面浆。将高筋面粉先用清和匀,揉成较硬的面团,然后用清洗涤,每次洗出的面变得较浓时,倒入盛器中,让其沉淀。就这样一直洗至面不浑浊时为止,洗剩下的面团就是面筋,撇去盛器上面的沉淀,沉淀部分就是面浆。

(2)凉皮香料是清与少许面浆熬制成的(与面浆的比例为25:1)。具体方法为:将500克加有面浆的烧开锅后,加香料粉5克、精8克、味精5克、12克、炒好的海带末15克,调好味即可。

(3)在拌凉皮时(冬天香料应加后再拌制凉皮),可往香料中加适量蒜泥、、香末、瓜丝、熟芝麻等。

香料粉配方制作

干锅小火将椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、去果35克焙香,再打成粉末状,过滤后装入食品袋中即成。

配方制作

陕西方言俗称子,将烧至八九成,待温降至四成时,直接倒入盛子面的盛器中,让其浸泡2小时,即可使用

凉皮的详细制作工艺

面皮用料:

精面粉2.5千克,5千克,30克,碱面5克,刷锣用的100克。

调料

陕西干线椒1500克,凉皮香料粉80克,脱皮芝麻100克,农家酿制1700克,50克,果2个,八角3个,桂皮2克,香叶1克。

工具

凉皮锣2个(此工具制作,其形状为圆形盒状,直径约35厘米,深度为2.5厘米,两边带有丝做的提环。

制作方法

(1)制调料

锅中入5克,将干线椒倒入锅中,小火焙干炒香约15分钟,出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

(2)制作子:

上火,入2.5千克,烧至五成时,加入碾好的椒粉和,加近100℃时,倒入香料粉和芝麻,搅匀后立即倒入200克即成。

(3)熬制

另起锅,加300克,放入果、桂皮、八角、香叶,烧开后倒入1500克熬约10分钟即好。

(4)制皮子:

将面粉入盆内,加1500克揉至光滑后,约半小时,加1千克至面溶合后,再静置10分钟,再加直至将加完,放入碱面后搅匀即成面浆。凉皮锣内刷层薄,入烧开的锅中,让其浮在面上均匀受后,舀入面浆400克,双来回摇动使面浆均匀地平铺在锣上,将锣入烧沸的锅中,让其漂浮在面,盖上锅盖烧开即可。双环提出锣,放在预先备好的凉盆上,使其降温,冷却后提出锣,取一根蘸了筷子,沿锣的内壁划一圈,双将蒸好的凉皮取出,放在干净的笼布上,依此法将剩余的面浆蒸完。

(5)取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上,在一面刷层薄后来回折叠,切成条入碗中。

(6)调味

取100克切好的凉皮入碗中,加熬制10克、蒜15克、子15克、熟豆芽30克、味精2克搅匀。

特点

筋韧光滑,酸咸香,清爽可口,椒香味浓。

凉皮香料粉的调配:

椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,胡椒胡椒寇、砂仁、果、寇、良姜、干姜、寇、荜拨各15克,陈皮10克,小茴香30克(以上大料最好在铺去配制,铺的原料基本都经过加工泡制,口味比较纯正,假货很少)。配好的香料入锅内火炒约30分钟,凉后入碾槽内碾成粉即好,最好不要用粉碎机来加工,会因产生高影响味道。

洗面凉皮的详细制作工艺

原料:精面粉2.5千克,5干克,30克,碱面3克。

制作方法

(1)将面粉入盆中,加和碱面搅拌均匀后,加1300克揉至光滑,约一半小时后加2千克,双将面托起,揉洗10分钟,再加清1千克揉洗,如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。

(2)洗好的面筋用清冲洗干净,静置20分钟,笼布上刷层,将面筋摊在笼布上压平(厚度约1.5厘米),上笼旺火蒸10分钟即好。

(3)凉后用成碎块,然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。蒸法同凉皮

(4)调味

取切好的洗面凉皮100克、面筋30克,放在一稍大的勺中,加熬制、蒜子各15克,搅拌均匀即可。成品面皮晶莹透亮,面筋绵软,香可口。

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