酱肘子,酱牛肉等各种酱肉做法

时间:2018-10-17 00:36:43 来源:老常爱美食作者:配料点击:

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一、酱的配制

第一步:不锈钢煮桶中放入80 、再放入两只鸡、5 猪骨(敲碎)、1 。煮 5 小时左右即可形成高

第二步:将高烧开,加入鸡 1 、大料(八角)20 克、椒 10 克、桂皮 15 克、小茴香 10 克、丁香 5 克,熬制 30 分钟即成做酱的卤,备用。

二、酱猪、牛、鸡配料

1、酱猪配料:按 100

椒 25 克、大料 20 克、桂圆 30 克、果 25 克、桂皮 23 克、丁香 15 克、蔻 20克、良姜 20 克、甘 19 克、芷 35 克、砂仁 21 克、山 20 克、胡椒 21 克、叩 18克、小茴香 30 克、香叶 10 克、陈皮 30 克。

2、酱牛配料:按 20

砂仁 20 克、陈皮 25 克、果 20 克、 50 克、桂皮 18 克、大料 20 克、椒 35克、山 18 克、甘 18 克、豆蔻 20 克、小茴香 14 克、味素 20 克。

3、酱鸡配料:按 100

大料 30 克、椒 27 克、小茴香 16 克、木香 8 克、芷 28 克、寇 20 克、香果 20克、蔻 30 克、山奈 19 克、果 30 克、丁香 25 克、良姜 25 克、陈皮 25 克、毕拨 20克、砂仁 30 克、桂皮 18 克、桂 18 克、甘 30 克。

三、各种酱制作工艺

1、酱肘子:按 20 个肘子计

将调好的卤大火烧开,放入猪配料,煮 10 分钟。放入肘子煮 10 分钟,摸肘子有弹力即可。然后开始调色,放入红曲粉30 克搅匀,改小火,加入1 60 克、酱香王适量、香 50 克、大酱 50 克,煮 40 分钟,加味素 50 克搅匀,焖 5 分钟出货。

注:凡是猪货如猪耳朵等可按此方制作

2、酱牛:按 10

将调好的卤大火烧开,放入牛配料煮10 分钟,放入牛,3 分钟后放入红曲粉 8 克,改用小火加 150 克、大酱 50 克、酱香王适量,煮 1 小时,放香 20 克、味精 50 克,中火煮至熟为止。停火出货。

3、酱鸡:按 15 货计

将调好的卤大火烧开,放入鸡配料煮 10 分钟,放入鸡大火煮 10 分钟,放入红曲粉 10 克、改小火放180 克、香7 克、鸡粉5 克,大火开始煮1 个半小时左右,停火出货。

注:鸡鸡翅、鸡爪等可按此方制作

特别提示

1、猪、牛、鸡配料使用,每可用三次。第一次煮10 分钟后捞出。第二次煮 20分钟后捞出。第三次煮可不用捞出。可根据口味增加调料自行调整

2、三种配料只能单独使用,不能混用。

3、每种货可在半熟时加入 30 克酒提香。

4、红曲粉、酱香王都是煮调料,可去调料店、食品添加剂商店购买

5、任何技术都需在实践中提高、掌握,有心者定会成功。

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