这个秋冬天有菜吃了!大厨教你做麻辣香锅、喜欢麻辣口味的看过来

时间:2018-10-16 22:20:36 来源:舌尖蓝带作者:味精点击:

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香锅味道独特,集麻、、香、纯、鲜为一锅,秘制酱料及料借鉴火锅与干锅精髓。麻香锅配料灵活,法新颖,可以自由搭配各种原料,如类、海河鲜等,内容丰富,荤素搭配适宜餐厅经营与操作。同时它也是一款蕴含民族文化的乡土品, 已被越来越多的都市人喜

下面为大家介绍五种麻香锅做法及11款香锅例。

1

原料:藕片150 克,木耳100 克,五餐100 克,土豆片100 克,青笋片100 克,金针菇100 克,葱节、姜片各适量,蒜仔15 粒,青椒20 克,红椒10 克,香锅底料200 克,香锅100 克,味精10 克,鸡粉5 克,10 克,5 克,干椒、醪糟、啤酒各适量

香锅底料做法

底料:

子弹椒节1250 克,干椒节1000 克,红椒500 克,青椒150 克, 5 千克,牛5 千克,4 千克,鸡1500 克,火锅1500 克。

A 料:

豆瓣5 千克,糍粑椒2 千克,冰500 克,醪糟1 瓶,蚝1000 克,永川豆豉适量,美乐香酱 2 瓶

B 料:

果 150 克,排 80 克,蔻 350 克,桂皮 90 克,甘30 克,蔻60 克,香叶60 克,八角300 克,小茴香300 克,山奈 60 克,香砂仁120 克,疑香350 克,鲜香茅少许。

制作方法

1.先将B 料斩碎,用70℃的温泡30 分钟;干椒、子弹椒也用温泡 30 分钟,青红椒泡10 分种,待用。

2.净锅置火上,入、鸡火锅,放入所有A 料炒香,离火,放置一边。

3.另取大锅一口,放入、牛,放入姜、葱拉,捞出不用;放入泡好的 B 料,小火炒出香味,依次放入子弹椒、干椒、用小火炒干分,注意火候,不要炒过火。

4.待香味浓厚时,将炒好的A 料倒入锅中,与B 料一同用小火炒均匀,盛入大桶中。

5.等底料晾凉后,将上面的盛出即为香锅,与底料分开盛装。

特点: 麻鲜香,口感丰富,回味无穷。

香锅制法:

等底料晾凉后,将上面的盛出即为香锅,与底料分开盛装。

制作方法

(1)将各种原料改刀,经过初加工处理后,入锅中炸制成熟,捞出沥待用;

(2)净锅上火,放入蒜仔、青红椒炒香,加入干椒、葱节、姜片炒出味,加入香锅底料,下入炸好的原料炒均,加、味精、鸡粉、调味,加入啤酒、用中火将分炒干,加入香锅炒香,起锅装盘即可。

提示: 原料可以任意搭配,多数固体烹饪原材料都可以入

2

一锅鲜香锅

介绍:这款麻一锅鲜香锅,顾客点一锅就可以领略多种原料的美味

原料:

100 克,鸡翅100 克,鳝100 克,熟肥肠150 克,熟猪肚100 克,毛肚150 克,百叶100 克, 喉100 克,三明治片100 克,鸡菇100 克,青笋100 克,莲藕100 克。 6调料: 青红椒25 克,干灯笼椒50 克、10 克,味精20 克,鸡粉15 克,5 克,胡椒粉5 克,料酒30 克,香25 克,香锅500 克,大蒜50 克,葱50 克。

秘制香锅配方

色拉40 千克,5 千克,7 千克,牛12 千克,糍粑椒7 千克,椒600 克,妹子椒酱5 瓶(每瓶约250 克),老干妈豆豉椒酱6 瓶(每瓶约300 克),香叶150 克,筚拨125 克,小茴香150 克,豆蔻125 克,南姜150 克,八角 160 克,桂皮 150 克,果 150 克,山奈 150 克,罗汉果 5 个,甘100 克,陈皮100 克,排150 克,香茅150 克,灵150 克,香松200 克。

秘制香锅制作流程

锅放所有烧至四五成下入糍粑椒、椒、葱姜小火翻炒 20 分钟,至分挥发,出香味,然后下入在温中泡过(约半小时)的香料和妹子酱、老干妈椒酱小火煸炒 40 分钟,起锅倒入不锈钢桶内,待沉淀后将清沥出即成,渣子弃掉不用。

注意:此香锅亦可制作香锅、香锅蟹、香锅鸭品,同时与火锅底料的区别在于:熬的火候比火锅底料“老”,熬好后只取清使用

制作方法

(1)活开背,鳝切3 厘米长的鳝片,鸡翅改成小块,猪肚切3 厘米的长条,肥肠切成2 厘米见方的菱形片,鸡菇切片,莲藕和青笋切3 厘米的长条。

(2)锅上火,先下鸡翅、鳝片飞,再把肥肠、猪肚、鸡菇、青笋、莲藕飞,毛肚、喉、百叶、火片不用飞,这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么变老,容易入味。

(3)锅下,将鸡翅、鳝控出后,另起锅下香锅后下大蒜、葱段、青红椒、干椒炒香出麻味、味后再下原料、剩余调料炒约1 分钟,淋香起锅、

方式

平常季节上桌时不用带火,到冬天后用专门的锅仔上,后留下原,加入高烧开即涮前食其他肴。

特点:味厚味浓,麻劲足,香味独特。

3

介绍: 近年来,随着土文化的开发聪明好学的厨师在“香”与“干锅”的基础上,开发整理出了“麻香锅”。它是一款蕴含民族文化的乡土品,已被越来越多的都市人喜,近期在北京、上海、长春等地销售火爆。

火爆理由1:

香锅味道鲜美。麻香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯,平时喜欢把各种新鲜放到一起,再加入自家土制的酱、椒、椒及各种香料炒成一锅大杂烩来,使各种原料的本味相互渗透,起来很是爽口。如遇有客人来或者过节,当地人便会在平常的杂烩中加些猪或腌制的腊,偶尔也在锅中加入些之类的海河鲜成,这样既显得对客人尊敬,又丰富了内容,使这样的杂烩味道更鲜美。

火爆理由2:

香锅配料灵活。香锅的香和奇都是来自它的酱料。在当地土制酱料的基础上,加入传统的火锅做法及苗族的干锅做法。此外,香锅酱中添加了多种无污染的天然及香料秘制加工而成。麻香锅成时既区别于传统的火锅,又区别于干锅的原料单一。香锅内所有原料都和秘制酱料一起经旺火决炒而成。它具有配料搭配灵活(客人自己选择搭配),无,上桌不点火,直接食用特点

火爆理由3:

香锅法新颖。香锅可以自由搭配各种原料,如类、海河鲜等。它味道独特,集麻、、香、纯、鲜为一锅,正成为时尚美食者的新。香锅的秘制酱料中,中原料以清、驱火、增香为主,如丁香它就具有健脾胃,助肾阳的功效。香锅的代表品有麻锅、香锅肥肠烩圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥等。

原料: 鲜150 克,鲜鱿、青笋、莲藕各300 克,丝瓜150 克,香菇50 克。

调料: A 料(干椒、椒各20 克,圆葱片100 克,蒜子、葱片、姜片各15 克),自制混合40 克,自制香锅酱50 克,自制香料粉12 克。

自制香锅酱配方

家乐美味、家乐烧酱各5 克,家乐排骨酱、鲍汁各10 克,家乐香酱15 克,土制麻豆酱50 克。

土制麻豆酱配方

洗净锅,放50 克烧至七成,放鲜蚕豆瓣100 克煸炒,加克,、味精各10 克,炒至入味,再加入椒粉、椒粉、麻各15 克,拌匀后起锅装盆即可。这种酱麻鲜香,开胃爽口。 制作的时候,必须用将豆瓣速地煸炒,使之不易泛;既不宜加,也不能炒焦,更不可以勾芡,以确保其酱的爽嫩清香口感。

自制香料粉配方

八角、桂皮、山奈、果、豆寇、砂仁、小茴香、孜然各 10 克,丁香、山胡椒、千里香、香茅、陈皮、排、甘各3 克,芪、广木香、红、良姜、茱苓、香叶、桅子各5 克,混合后用石磨磨成粉末状即可。

自制混合配比:

、熟、熟牛各1 千克混合炼制而成。

制作方法

(1)将鲜用剪子开背,挑出线,剪去枪;青笋、莲藕、丝瓜、香菇切条。

(2)鲜鱿改成麦穗刀,与鲜一起焯备用。

(3)锅中加自制混合烧至五成,放入A 料、自制香料粉炒香,再把原料一起下锅炒八成熟,加上自制香锅酱,炒出香味后即可装盆上桌。

4

四川麻香锅

1.先说“五香”的做法,这种因为吸收了香料的味道会特别香,除了炒麻香锅,还可以做、凉拌做法:锅中放入,将八角、椒、干椒、果、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加,直到把香料炸成棕色,捞出香料不要,待用。

2.处理准备炒麻香锅的材料,平菇去根洗净丝成小块;蘑菇去根洗净切成小块;青笋去皮洗净切成粗条;藕去皮洗净切成薄片;木耳泡发,去蒂洗净;五去皮切成薄片;芹去根去老叶切成段;摘成小朵,洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。

3.把除五的其他材料依次放入沸中焯熟,注意火候,口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行,不要煮软了。制作香锅的大部分材料都需要事先处理,用焯熟或者用炸熟,这样便于速翻炒。处理好的材料要沥干分,不然做出的麻香锅会的。

4.将干椒的表面用湿毛巾干净,剪成段,不要,如果使用那种灯笼椒也可以不剪。

5.锅烧,放入五香,烧以后放入干椒炸香,注意不要炸变色了,变红香味出来以后就马上捞出来,沥干待用。

6.放入五炒出煸得干一些好,如果喜欢就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。

7.放入郫县豆瓣炒香和火锅调料,炒出红和香味。

8.加入姜片、大蒜炒香。

9.依次放入材料,耐火候的先放(比如蘑菇、)不耐火候的后放(比如青笋),麻利地翻炒均匀,加入料酒炒匀。

10.将事先炸过的干椒放入一起炒。加入(视情况,豆瓣、火锅调料里都有)、鸡精(依各人口味调味,炒匀即可,用大碗盛出洒上芝麻和香即可。

5

香锅配方

20千克,椒400克,鸡2500克,高度酒1瓶,2500克,豆豉800克,姜米800克,仔泡椒5000克,豆瓣15千克,蔻200克,山奈50克,桂皮50克,甘100克,果50克,砂仁250克,灵100克,丁香50克,香叶250克,八角50克,茴香500克。

香锅料配方

仔泡椒5000克,豆瓣7500克,7500克,酒1瓶,椒250克,豆豉4,香酱4瓶,蚝2瓶,老干妈酱2瓶,姜米、蒜米各750克,蔻200克,八角250克,茄香400克,果150克,山奈150克,灵150克,丁香25克,桂皮200克,香叶500克。

香锅例:

1

香锅鸡三宝

主料:鸡翅250克,鸡爪250克,鸡脖子250克。

辅料:青笋条250克,藕条250克,平菇100克。

调料:卤,香锅,香锅料,葱,姜,蒜,干椒,椒,鸡精,味精,。制法:把鸡翅、鸡爪、鸡脖子分别汆,然后入卤中卤熟;藕条、青笋条、平菇洗净沥干,分别拉

锅中下入350克香锅,炒香香锅料、葱、姜、蒜、干椒、椒,下入主料、辅料,加放鸡精、味精、,起锅即成。特点:香醇厚。点评:精选鸡三宝融入一锅,汇聚都市流行美食

2

风情鸭唇

主料:鸭唇500克。辅料:蒜苗50克,芹节50克,蘑芋条50克,筒笋50克,青笋条50克。调料:风情350克,风情料,干椒节,椒,葱,姜,蒜,红,鸡精,味精,香,麻,孜然。

制法:鸭唇汆,入红中卤熟,沥干后入七八成中炸成金色;将以上辅料汆,捞出沥干分备用;锅中加入风情,炒香干椒节、椒、葱、姜、蒜、风情料,加入辅料略炒,再下鸭唇同炒,用鸡精、味精、香、麻、孜然调味,起锅即成。

特点:麻,孜然味厚。

点评:将街流行食品引入店中消费,精工细做,提高了档次。

3

虎咬猪

主料:腊丝350克。

辅料:锅盔12个,干椒丝100克,蒜苗丝100克。调料,味精,香

制法:锅盔煎成两面金,改刀备用;锅内倒,把腊丝、干椒丝、蒜苗丝炒香,下入、味精、香调味,上桌后夹入锅盔内食用即可。

特点:酥脆爽口。

点评:锅盔开口后状如“虎口”,夹上腊丝形似“咬猪”,取名讨巧,平添情趣。

4

荞面猪

主料:猪500克。

辅料:荞面150克。调料,味精,生抽,香,蒜泥,红

制法:猪前蹄洗净,汆,入高压锅内压15分钟;荞面用浸泡10分钟;把荞面铺入盘底,猪蹄斩件放在上面,将、味精、生抽、香、蒜泥、红拌匀成味汁,淋在猪蹄上即可。

特点:酸爽口。

点评:猪配荞面,营养均衡。风情配方:精炼25千克,2500克,2500克,红豆瓣10千克,泡椒末10千克,仔泡椒2500克,姜、葱、蒜各100克,蔻100克,山奈100克,八角100克,香叶200克,熬制好后起锅放入高度酒即可。

风情料配方

豆瓣5000克,精炼2500克,蔻50克,八角100克,山奈50克,香叶100克,果50克,桂皮50克,砂仁50克,甘50克,灵50克,老干妈酱5瓶,姜米、蒜米各250克,色1瓶,胡椒面150克,椒面150克。

5

飘香筒笋鸡

主料:仔鸡450克。辅料:筒笋丝250克,青、红椒圈适量

调料:八角,姜,葱,蒜,,味精,鸡精。

制法:仔鸡治净,斩件,加、味精、鸡精码味;锅内倒,煸香仔鸡块,下入八角、姜、葱、蒜炒香,放入筒笋丝、青红椒圈一同翻炒至成熟,加入、味精、鸡精调味即成。

特点:麻,熏香味厚。

点评:此选用贵州绿色食品筒笋,选料新颖,味道独特。

6

并进

主料:525克。

辅料:剁椒250克,酱椒250克,面鳅250克。

调料:豉汁,,味精,料酒。制法:对破,洗净,码味半小时;半片放剁椒,另半片放酱椒,上笼蒸10~15分钟,出锅装盘,淋入豉汁;面鳅汆至熟,捞出铺在后面,淋豉汁即成。

特点:剁椒、酱椒、豉三味融合。点评:综合各制作特色,三味一体,显出川不拘一格的本色。

7

孜香玉兔

主料:兔500克。辅料:青红椒粒,洋葱粒,小米椒节。

调料:卤,味精,香,生粉,孜然粉。

制法:兔治净,汆后入卤中卤熟,上生粉炸至外酥内嫩待用;锅中放,炒香青红椒粒、洋葱粒、小米椒节,放、味精、香、孜然粉炒后起锅,铺在炸好的的兔上即成。

特点:微,孜香味浓。

点评:改革传统川烹兔不用孜然的做法,适应流行口味

8

藏香羊

主料:羊500克。

辅料:小土豆250克,青、红椒粒,洋葱粒,小米椒。

调料:孜然,味精,香,卤

制法:羊治净汆,下入卤中卤熟待用;小土豆煮熟后炸成金色,铺入盘底;锅内倒烧至七八成,下入熟羊炸成外酥里嫩,装盘;锅中倒,把青红椒粒、洋葱粒、小米椒、孜然、味精、香、炒香,铺在羊上即可。

特点:麻孜香。

点评:借鉴西藏地区烹调方法,为内地餐桌增添边陲风味。

9

拔剑钵钵鸡

主料:仔鸡片10克,鸡胗片10克,鸡心片10克。

辅料:10克,土豆片10克,藕片10克。

调料:浓,味精,鸡精,红芝麻,葱

制法:把仔鸡片、鸡胗片、鸡心片洗净,汆后卤煮15分钟待用;把、土豆、藕洗净煮熟待用;钵内装浓,放味精、鸡精、红芝麻、葱,把、土豆、藕和仔鸡片、鸡胗片、鸡心片分别用竹签串上,放在钵里即成。

特点:麻,红味突出。

点评:造型大有剑拔弩张之感,一场局战斗开始了,创意十分有趣

10

香锅猪蹄

主料:猪蹄500克,鲜250克。

辅料:香菇100克,鸡菇100克,牛肝菌100克,藕条150克,青笋150克,豆腐皮50克,平菇100克。

调料:香锅,香锅料,,味精,鸡精,香,干椒,椒,葱,姜,蒜。

制法:把猪蹄洗净,汆后入锅卤熟待用;鲜洗净,入锅炸至外酥里嫩待用;将辅料分别洗净,改刀,入锅拉待用;锅中加入香锅350克烧,炒香香锅料、干椒、椒、葱、姜、蒜,下入主料、辅料略炒,加入、味精、鸡精、香调味,翻炒均匀起锅即成。

特点:麻鲜香,而不

点评:猪蹄组合,尤如与熊掌兼得的美味

11

老山区腌排骨

主料:腌猪排500克。辅料:豆腐干350克,干海椒50克。

调料:干椒节,姜,葱,蒜,干椒,料酒,味精,香,老抽,

制法:腌猪排用浸泡并清洗干净,上笼蒸熟;豆腐干切条,加、味精、鸡精、老抽腌制入味;猪排斩件拉豆腐干拉;锅中倒,将姜、葱、蒜、干椒节、干椒炒香,倒入猪排、豆腐干翻炒,加料酒、味精、香,起锅撒葱即成。特点:麻味厚。

点评:此选用老山区腌猪排及豆腐干,颇具民间特色,在城市餐桌上增添了乡村风味。

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