时间:2018-10-16 15:01:43 来源:餐创大课堂作者:卤汁点击:
石锅酱香鸭
砧板:藕切2-3厘米见方的块。
酱香鸭(批量):
1、锅内入色拉油8干克烧热,下鸭块50千克炒香炒至金黄色,加干海椒节800克、红花椒500克继续炒香。
2、加自制香辣酱3千克,排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、芝麻酱、花生酱各800克,厨邦鸡粉300克,厨邦蚝油600克,纯净水17.5千克,小火烧制入味。
锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热,下郫县豆瓣酱25干克,大蒜6千克,老姜2.5千克,大葱1.5千克,圆葱、冰糖各1千克,花椒250克,酒糟3瓶,十三香15盒,二锅头875克,辣椒3.5千克,炒香炒匀。
炉头:
(1)锅上火下色拉油烧至七成热,下入莲藕炸至变色,捞起控油。
(2)把烧好的鸭子400克带汤汁300克热烫,勾二流芡,起锅,浇上炸好的糊辣油(红油20克烧热下干辣椒段5克炸香),捞出。
红卤老汁
红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上,添加可食用红麴米为调色原料,以增强卤汁的艳红色度,以满足成菜品种的上色及感观需求。在实际运用中,常见运用于“风味猪蹄,尾,肘,牛肉”等的卤制使用,但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。
红卤汁配方:
八角30克,桂皮30克,陈皮100克,丁香6克,山奈15克,花椒15克,茴香20克,香叶30克,良姜15克,草果6个,甘草20克,干红辣椒150克,香葱200克,生姜300克,片糖300克,绍酒800克,糖色100克,红麴米200克,食盐150克,花生油400克,味精150克,棒骨汤120000克。
1、草果用刀拍裂;桂皮用刀背敲成小块;甘草切成厚片;香葱挽结;生姜用刀拍松;红辣椒干切成段。
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