新滋味特色凉菜八款作法

时间:2018-10-16 01:06:20 来源:中国粤菜厨师美食网作者:拌匀点击:

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藤椒咸香鸽

原料:

乳鸽2只(约800克)、藤椒40克、30克、鸡精15克、味精5克、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎各适量

制法:

1、把乳鸽宰杀治净后纳盆,先加入藤椒、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎、、鸡精和味精拌匀,待腌渍8小时后,取出来用清稍微清洗一下。

2、往清锅里放入姜片和葱节,等下入腌好的乳鸽煮15分钟后,离火浸泡20分钟,最后捞出来斩成块上桌。

双味凤爪

原料:

土鸡爪300克、土鸡爪300克、藕80克、小米椒末、蒜末、、生抽、陈、红、葱适量

制法:

1、把土鸡爪和土鸡爪分别放锅里煮熟,捞出来拆去骨并切成条。另把藕汆后,也切成条。

2、把土鸡爪和藕条纳盆,加入生抽、陈、红、蒜末和拌匀了装碗。另将土鸡爪纳盆,加入鲜露、小米椒末、蒜末和葱拌匀了装碗,最后把两种鸡爪同拼在一起端上桌。

特色:

选用了两色的土鸡爪,制熟后又分别拌成了麻和鲜两种口味

仁冻

原料:

鲜活基围150克、清1个、胶片、葱、熟芝麻、鸡粉、香、红、高级清适量

制法:

1、把鲜基围逐个去除尾,挑去沙线取净,投入沸锅里汆熟后,捞出来切成小丁待用。另把葱、熟芝麻、鸡粉、香和红放碗里,调成酸味汁备用。

2、往净锅里掺高级清烧开,下胶片熬化并加调味,依次放入仁丁和清搅匀,出锅倒入长方形的模具内,晾冷了放冰箱里冷藏待用。

3、出时,倒出仁冻,切成4厘米见方的块,装盘后,跟酸汁上桌让客人蘸食。

普洱肴

做法

1、把德国咸猪放清里浸泡一晚上,让里面的分充分地析出来,使其味道变淡。第二天再把咸猪刮洗干净,备用。

2、把德国咸猪放盆里,然后上笼蒸1.5小时至透,取出来后,把咸猪的外皮剔下来(力争保持完整),再把净切成小丁,待用。

3、把鲜菊瓣放淡里浸泡10分钟备用。另把普洱泡开,放凉并过滤出汁。

4、取适量食用胶粉,下入盛有普洱汁的锅里熬成胶汁,再把蒸咸猪的原汁倒进去搅匀,备用。

5、把咸猪皮铺在小钢盘里,铺上净丁,再把胶汁倒进去(没过面约1.5厘米为好),然后撒入菊瓣,最后放冷藏柜里凝固成皮冻。切成方条装盘,再配姜汁米味碟上桌蘸食。

特色:

这里所说的肴,并不是江苏名里的“肴”。早些年,厨师在制作时,都会用到“硝”,现如今人们的饮食观念已经转变,加了“硝”的肴已经渐渐淡出人们的餐桌。是用德国咸猪来替代肴,就是因为两者的口感很相似。制作时加入普洱汁和菊瓣,是为了提升口感和卖相,同时也能体现出“绿色健康”的理念。

翡翠玉芽拌鸡丝

主料:

清远鸡半只(约500克)。

辅料:

空心100克,银芽50克。

调料

1.5克,鸡粉2克,芥末15滴,沙姜粉适量

制法:

将清远鸡治净,入烧滚的中烫18分钟,捞出晾凉,取鸡成鸡丝待用;将银芽、空心,与鸡丝一同浸入冰中至全部凉透,捞出控干,加调料拌匀即可。

点评:

空心夏季时令,与鸡丝、芥末搭配,味道清爽,口感脆嫩,银芽也增加了脆感。

老上海炭烧熏

原料:

1条、椒粉、椒粉、生抽、老抽、、色拉适量

制法:

1、把宰杀治净,拆去大骨后改刀成条,陏后入清盆里冲净,捞出来沥待用。另取生抽、老抽、适量的清入锅,待小火熬浓稠时盛出来晾凉成酱汁。

2、把条放入烧至七成锅里,炸至外酥内嫩时,捞入熬好的酱汁里泡入味,装盘后撒椒粉和椒粉,拌匀即成。

特色:

在原本的微甜口味基础上,又增加了一点麻味道。

原汁菠

原料:

300克、洋葱粒、蒜泥、小米椒末、葱、葱适量

制法:

把菠投沸锅里汆一,捞出后纳盆加洋葱粒、蒜泥、小米椒末、葱和葱,拌匀便装盘上桌。

特色:

这是取菠为主料,与蒜泥、洋葱粒和小米椒末等拌匀而成的一道凉

香酥小

做法

1、把小治净,对剖成两半,纳盆加姜葱汁、料酒、柠檬片、干椒节、椒和胡椒粉拌匀,腌渍20分钟。

2、锅里放色拉烧至六成,下小炸至表面硬挺时,转小火浸炸至内外酥脆,捞出来沥,晾冷后装盘,配椒味碟即可上桌。

特色:

炸小也是餐馆里常见的一道凉,这里将其对剖成两半,用竹篮盛装上桌,成显得更立体诱人。

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