时间:2018-10-16 01:06:20 来源:中国粤菜厨师美食网作者:拌匀点击:
藤椒咸香鸽
原料:
乳鸽2只(约800克)、藤椒40克、盐30克、鸡精15克、味精5克、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎各适量
制法:
1、把乳鸽宰杀治净后纳盆,先加入藤椒、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎、盐、鸡精和味精拌匀,待腌渍8小时后,取出来用清水稍微清洗一下。
2、往清水锅里放入姜片和葱节,等下入腌好的乳鸽煮15分钟后,离火浸泡20分钟,最后捞出来斩成块上桌。
双味凤爪
原料:
白土鸡爪300克、黑土鸡爪300克、白花藕80克、小米椒末、蒜末、盐、生抽、陈醋、红油、葱油、花椒油各适量
制法:
1、把白土鸡爪和黑土鸡爪分别放水锅里煮熟,捞出来拆去骨并切成条。另把白花藕汆水后,也切成条。
2、把黑土鸡爪和白花藕条纳盆,加入生抽、陈醋、红油、蒜末和花椒油拌匀了装碗。另将白土鸡爪纳盆,加入辣鲜露、小米椒末、蒜末和葱油拌匀了装碗,最后把两种鸡爪同拼在一起端上桌。
特色:
此菜选用了黑白两色的土鸡爪,制熟后又分别拌成了麻辣和鲜辣两种口味。
原料:
鲜活基围虾150克、鸡蛋清1个、鱼胶片、葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量
制法:
1、把鲜基围虾逐个去头除尾,挑去沙线取净虾肉,投入沸水锅里汆熟后,捞出来切成小丁待用。另把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里,调成酸辣味汁备用。
2、往净锅里掺高级清汤烧开,下鱼胶片熬化并加盐调味,依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀,出锅倒入长方形的模具内,晾冷了放冰箱里冷藏待用。
3、出菜时,倒出虾仁冻,切成4厘米见方的块,装盘后,跟酸辣汁上桌让客人蘸食。
做法:
1、把德国咸猪手放清水里浸泡一晚上,让里面的盐分充分地析出来,使其味道变淡。第二天再把咸猪手刮洗干净,备用。
2、把德国咸猪手放盆里,然后上笼蒸1.5小时至透,取出来后,把咸猪手的外皮剔下来(力争保持完整),再把净肉切成小丁,待用。
3、把鲜菊花瓣放淡盐水里浸泡10分钟备用。另把普洱茶用开水泡开,放凉并过滤出茶汁。
4、取适量的食用鱼胶粉,下入盛有普洱茶汁的锅里熬成鱼胶汁,再把蒸咸猪手的原汤汁倒进去搅匀,备用。
5、把咸猪手皮铺在小钢盘里,铺上净肉丁,再把鱼胶汁倒进去(没过肉面约1.5厘米为好),然后撒入菊花瓣,最后放冷藏柜里凝固成皮冻。切成方条装盘,再配姜汁米醋味碟上桌蘸食。
特色:
这里所说的肴肉,并不是江苏名菜里的“肴肉”。早些年,厨师在制作肴肉时,都会用到“硝”,现如今人们的饮食观念已经转变,加了“硝”的肴肉已经渐渐淡出人们的餐桌。是用德国咸猪手来替代肴肉,就是因为两者的口感很相似。制作时加入普洱茶汁和菊花瓣,是为了提升口感和卖相,同时也能体现出“绿色健康”的理念。
翡翠玉芽拌鸡丝
主料:
清远鸡半只(约500克)。
辅料:
调料:
制法:
将清远鸡治净,入烧滚的开水中烫18分钟,捞出晾凉,取鸡肉撕成鸡丝待用;将银芽、空心菜梗汆水,与鸡丝一同浸入冰水中至全部凉透,捞出控干,加调料拌匀即可。
点评:
空心菜是夏季时令菜,与鸡丝、芥末油搭配,味道清爽,口感脆嫩,银芽也增加了脆感。
老上海炭烧熏鱼
原料:
制法:
1、把草鱼宰杀治净,拆去大骨后改刀成条,陏后入清水盆里冲净血水,捞出来沥水待用。另取生抽、老抽、白糖和适量的清水入锅,待小火熬浓稠时盛出来晾凉成酱汁。
2、把鱼条放入烧至七成热的油锅里,炸至外酥内嫩时,捞入熬好的酱汁里泡入味,装盘后撒辣椒粉和花椒粉,拌匀即成。
特色:
原料:
菠菜梗300克、洋葱粒、蒜泥、小米椒末、葱花、盐、葱油各适量
制法:
把菠菜梗投沸水锅里汆一水,捞出后纳盆加洋葱粒、蒜泥、小米椒末、葱花、盐和葱油,拌匀便装盘上桌。
特色:
这是取菠菜嫩梗为主料,与蒜泥、洋葱粒和小米椒末等拌匀而成的一道凉菜。
做法:
1、把小黄鱼治净,对剖成两半,纳盆加姜葱汁、料酒、柠檬片、干辣椒节、花椒和胡椒粉拌匀,腌渍20分钟。
2、锅里放色拉油烧至六成热,下小黄鱼炸至表面硬挺时,转小火浸炸至内外酥脆,捞出来沥油,晾冷后装盘,配椒盐味碟即可上桌。
特色:
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