入口滑嫩营养丰富、大厨教你七款招牌鱼头、好吃的不得了、杠杠滴

时间:2018-10-14 19:36:25 来源:舌尖蓝带作者:鱼头点击:

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鸿运

制作流程

1、1个(1100克)去鳃治净,中间改连刀,厚处打上一字刀,加适量、啤酒、葱姜腌制30分钟后取出冲净,放入垫有姜片10克、紫苏叶8克的砂锅中,在身处均匀撒一层

2、锅入1000克烧至五成,下入剁椒5000克、酱椒1000克、豆豉800克翻匀炒香,调入蒸、蚝各100克、鸡精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香,盛出待用。

3、先浇入,再淋入炒好的椒酱80克,上火焗8分钟,取出后带卡式炉上桌。

4、砂锅盖夹上红绸缎大,上桌后在服务员“风调雨顺、年年有身体安康”的贺词中进行剪彩。

制作

1、锅入,倒入治净的雄尾2500克煎至两面金、香味四溢,捞出纳入桶。

2、添清30、姜片100克大火滚开至汁浓,加腊八豆、广和腐乳、葱段、芹段、香各100克,继续开大火熬约10分钟至辅料味道完全散发、与融合,转小火保持面似开非开状态熬煮20分钟,关火打渣,约得20

鲜香

原料:

千岛湖一个(约重2000克),圆形红泡椒、葱段、姜片各5克。

调料

A料(蔻50克,小茴香25克,椒粒、孜然粒各10克,25克,紫苏叶25克,丁香3克)

火锅100克,蔻5克。

做法

1、将羊骨熬至奶色,把A料制成香料放入熬好的羊骨中再熬15分钟,倒入火锅中,倒熬好的火锅,撒入圆形红泡椒、葱段、姜片,蔻,放入鲜上桌即可。

火锅配方

80千克、70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、椒1.5千克、干椒7千克(去)、料酒1瓶、酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

火锅炼制方法

先将不锈钢大桶放置旺火上,下(牛或者)烧好后下蒜片、姜片和葱段,炸干出味后捞出不要,然后放豆瓣炒香至亮,再放所有的香料,接着放豆豉,醪糟和加工好的糍粑海椒,炒香后下酒、料酒、老炼好后等5至6小时后去渣,便可加入料中备用。

注意事项:

1、在炒料之前,不管是牛还是,一定要用旺火熬成七、八成熟后,再把火关小让下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜,这样做的目的是防止高温受原料份的挥发急剧膨胀产生大量蒸气,料溢出桶面造成浪费与安全事故。

2、豆瓣下料时应该掌握在四、五成温时最佳,这样才能上色,出香味,豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,浑浊,老了色、味苦。

3、香料的搭配要准确,多了会喧宾夺主,使有一股味,使烫的食物有苦味和没香味。

4、在把配料下完后,必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好,不然香味不会被提炼出来,火锅颜色才能够红亮。

农家焖

原料:

千岛湖2450克,毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克,姜葱粒20克。

调料

自制各100克,泡椒、豆酱、自制鲜酱各50克,加酒20克,鸡精、各10克,各5克。

做法

1、治净从背部劈开相连,加入、10克加酒微腌入味;净锅加入,放入小火煎至紧皮,离锅备用。

2、锅下底,加入泡椒中火炒香,加入2000克烧开熬出味,打渣加入豆酱、自制鲜酱、10克加酒,、姜葱粒,下入中火烧10分钟左右,加入鸡精,收汁装盘。

3、锅留底,下所有辅料炒香,淋在烧好的上.

制作关键:

一定要用小火煎制不能用炸.以免内的营养成份和胶质流失;烧制时间不要过长.否则不鲜嫩。

自制

利用边角余料,如香叶、香根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角,加几片香叶在五成的色拉中小火炸干,滤渣即可。

自制鲜酱:

骨1千克、青红椒200克、本地芹100克、加酒50克、20克、10克、姜20克、葱20克、20克、香50克、胡萝卜100克加2千克大火烧开,改小火烧30分钟打渣留汁,加200克海鲜酱、30克蚝、100克生酱拌匀即可。

新派剁椒

原料:

千岛湖一个(约重750克),藕片200克,鲜紫苏叶10克,京葱丝、韭段、葱、姜各少许。

调料

妹子酱、红腌椒各30克,、鸡粉、料酒、老母鸡适量

做法

1、洗净,切为两半,在部分打十字刀,加适量的葱姜、料酒、腌制10分钟待用。

2、锅里加藕片垫底,放入,加老母鸡至没过一半,在中加妹子酱和少许鸡粉,在上放红腌椒,将电磁炉调到爆炒档,煮3分钟,撒少许,加盖焖12分钟,开盖儿,舀起淋到上,反复淋10次。

3、取一砂锅,加鲜紫苏叶垫底,将一同倒入砂锅中,放京葱丝和韭段,盖上盖儿,配卡式炉上桌。

红腌椒:

将红杭椒10切段,加入1、蒜碎150克、灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内,盖盖儿封好,放于10—15℃的环境发酵3小时即可使用

最大亮点在于自制汁,囊括了红、三种酒,颜色红亮,酒香迷人;先炸后煨,卖相完整,形似展翅,带有“祝君鹏程万里”的美好寓意

的初加工:

新鲜的(净重约1500克)冲去,从下颌处斩断剖开,注意保持顶部相连,将其压平后放入盆中,每只加葱段、姜片各20克、鲜红小米、古越龙山酒各15克、胡椒粉各10克、金奖兰地8克、剑南春酒5克、3克,用反复揉搓至入味,放进冰箱冷藏腌制1小时备用。

制作,需用到红、三种酒。

酒、兰地、剑南春以及葱、姜、小米等料腌制入味。

流程

1、取出,抖掉表面的腌料,薄薄地拍上一层红薯淀粉,入八成炸一下,待表面定型后速捞起,沥备用。

2、锅入100克烧至五成,下入葱段200克、蒜瓣30克、姜片15克爆香,倒入高800克,调入红葡萄酒50克、雕酒、李锦记红烧味汁、蚝各20克、10克搅匀,再倒入剑南春酒30克,中火烧沸后放入,加盖小火煨5分钟至熟,开盖将小心盛入盘中,原沥渣,勾薄芡大火收浓,起锅浇在上。锅中剩余的汁可循环使用,再次煨制

3、锅入底烧至五成,下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香,调入少许、味精,盖在上即可走

技术关键:

1、红薯淀粉的粘和密度均优于其他品种的淀粉,下锅前拍上一层,可锁住汁不外泄,充分保留其营养和鲜味。

2、此中的要用新鲜的,每日进货,绝不隔夜销售,买回后冲去立刻放入冰块保存,以便最大程度地保留其鲜味。

3、入锅时温一定要高,在八成以上,待定型后立刻捞出,若久炸则其表面封“死”,煨制时难以吸入汁。

碎青椒炒有机

用腐乳腌制,成带有轻微的发酵幽香,口感很丰富,值得借鉴。

腌制雄

治净的雄半个(重约400克)改刀成3.5厘米长、1.5厘米宽的长方块,加南乳、广合腐乳各1块、1个、生粉15克、生抽3克、味精少许抓捏均匀,腌渍3分钟入味。

流程

1、浆好的块下入七成中,小火炸至两面金,捞出控

2、锅入40克,烧后下入青椒碎50克、小米椒圈10克、紫苏碎10克翻匀炒香,倒入炸好的块,淋入陈5克、鲜露5克、生抽3克、香少许,翻炒均匀,即可装盘。

制作关键:

1、一定要均匀挂浆,否则炸好后凹凸不平,成美观,也达不到外酥里嫩的口感。

2、块腌制时已用腐乳入味,所以炒时无需加

生焗南湾

底部垫一层红薯块,然后浇淋自腌的红椒酱,上桌后在客人面前焗制,不但活跃就餐气氛,而且不占用蒸箱。成脆甜,红薯配,滋味新颖。

自制剁椒:

1、将红尖椒2500克、红圆椒2500克去蒂,洗净晾干后切成指甲大小的粒。

2、大蒜500克、生姜200克剁成碎末。

3、将切好的椒粒、姜末、蒜末放入无的大容器内,加入400克、100克拌匀,淋上酒150克,密封发酵24小时即可使用

制作流程

1、南湾处理干净,从底部剖开,在上打一字刀,纳入盆中,加适量酒、味精、鸡粉、葱段、姜片腌制10分钟。

2、锅内垫红薯块400克,摆上,盖上一层自制剁椒,沿锅边淋入鸡75克、50克,加盖带卡式炉上桌。

3、服务员点燃炉子,放上锅生焗20分钟,即可开盖食用

拆烩(3位量)

这道选用洞庭湖和阳澄湖大闸蟹,拆骨,大闸蟹拆,配以蟹壳、熬出的,既融合了淮扬的清鲜,又增添了鲁的浓香。

有“三”,一品原其鲜,骨相连的与蟹强强联合,既鲜美又自然。二淋品其香,在内淋少许意大利,蟹遇到西式调料之后,碰撞出一股浓郁的香气,别有风味。三拌米到爽,最后在汁内拌入香米,粒粒滑润,好得根本停不下来。

制作流程

1、(约1.8)去鳞去鳃后洗净,将脖子”处的切下,炸至金后捞出待用。

2、锅入宽烧开,加适量姜片、葱段、雕酒、,下中火烧开,转文火炖至熟透,捞出过凉后拆下,分装入三个码斗。

3、大闸蟹3只蒸熟,取出蟹与蟹,蟹壳留用。

4、锅下大豆120克烧,加入适量姜片炸香,下炸好的、拆下的蟹壳(若蟹壳太少,也可以放一只切开的熟蟹)翻匀,用勺砸碎,烹少许酒祛腥,加入5大火冲滚15分钟至浓,滤掉渣子即得

流程

1、在盛的码斗内各舀入一勺至没过,覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。

2、取小石锅3个上火,分别滴入少许香

3、另取2.5入净锅烧开,调适量、鸡粉后勾芡,分装到小石锅中,放上蒸入味的(码斗内的原腥味太大,弃之不用),撒胡椒粉3克,点缀煸炒过的蟹20克,带意大利、掐、香、蒜苗丝以及一小碗香米即可上桌。

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