天冷了，满洲人讲究吃火锅-儿童城

天冷了，满洲人讲究吃火锅

时间：2018-10-14 00:36:21 来源：满族文化网作者：满洲点击：

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满洲民俗中，辽东老营子老堡子里的老满洲人家的美食是最有独特价值的满洲特色，今天就讲讲咱们辽东老满洲人家的满洲人的吃火锅。吃锅子，现在主流是涮，无论是重庆的涮还是老北京的涮，特点都类似于涮和汆烫。而咱们辽东满洲老营子老堡子里的吃火锅，特点是炖和烩，吃法讲究和口味追求的重点也各不一样，咱们辽东满洲老营子老堡子里的老满洲吃火锅讲究混搭，荤素通过炖煮入味，热火热锅热肉热菜热汤热席。

辽东凤凰城岫岩厅一带的老满洲人家，农村冬天年猪杀倒之后，吃火锅是一种比较上讲究的待客之道了。

辽东的农村冬季寒冷，相对而言家里也是冷。在老营子老堡子里的满洲人家里面都有一个火盆，所谓火盆就是在早饭、午饭和晚饭后，把灶坑里的火炭扒拉出来，放在火盆里，然后再把这热乎乎的火盆放在屋里的炕上或屋地，取暖用的神器，过去东北农村家家户户都有。一般自家人或者客人进屋，都是先到火盆边坐下，烤烤手，暖和暖和。寒冷的冬季，房间里有一个火盆，也会暖和暖和。这个火盆更是满洲人吃火锅的由来，为了热菜热乎，满洲人就愿意把炖菜的锅子放在火盆上，围坐在火盆周围，热热乎乎的吃吃喝喝。有清以来，随着满洲人家日子好过，生活中的美食开始讲究起来，满洲人就对杀猪菜进行改良，加之康熙爷后期回拔看边的满洲人把大白菜种植技术从广西和福建带回辽东，辽东老满洲人发明了酸菜。慢慢地，老满洲人就发明了具有老满洲人家自己特色的火锅吃法--猪肉血肠酸菜铜锅子。

吃火锅的火源就是用这个传统的炭火盆。现在的火盆是铸铁的，中间的乘火的锅就像现在的铝盆形状，直径能有四十公分，深有二十五公分，盆底稍微往里收，比上边小点，盆边向外有个十五公分的沿，整个外径也就五十公分到七十公分左右。过去辽东的老火盆是泥烧的，是用辽东的黄土做坯，然后再装烧制大缸的砖瓦窑里烧制而成。烧制好的泥火盆外面还要做一圈一圈的木头维盆，保护这个泥火盆，增加强度。还有的更简陋的火盆就是利用一个木头的维盆，在里面一层一层的抹上黄土，让黄土膏泥达到二三公分厚，放在太阳下晒干，就制作成简易的火盆，里面照样装炭火，黄泥膏做内涂层的木质火盆也会越烧越硬越结实。吃火锅的时候，炭火先放进火盆里，在火盆的上边放一个锅撑，这锅撑像现在放锅的架是一个意思，有四个脚，上边是个四方形四条边的撑。四个脚放在火盆的外延上，锅撑上就放锅。锅撑的作用就是让锅放在火炭上边，又不直接压在火上，不能把火压灭，又能和火保持有四五公分高的距离，保证锅能热，作用就和现在煤气炉盘上的锅撑差不多。在这火盆的外边，还要放六个小桌，这小桌很有特点，高就和火盆的外沿一边高，每一个小桌都是四条腿，和我们普通坐着的四条腿小木凳有点像，不过不是坐人的小凳子，而是吃饭用的小桌子。这小桌子面不是长条的，而是像外弯曲的半弧形，六个小桌子的内边正好和火盆的外边相吻合，弧度都一样，围成一圈紧紧靠在火盆的外边，六个小桌子连在一起，正好围着火盆一圈。桌面也不宽，也就二十到十五公分宽。这样的小围桌都是梨木的或者好榆木的，年久都会红红的发光发亮，看着舒服。

小桌子放好，就开始上火锅，火锅是好黄铜的，一两毫米厚，都皮实厚重，完全是手工打制的，模样就跟今天的电饭锅的内胆一样，就是多两个用来端锅的铜耳朵，黄莹莹。解放后，老堡子里的老满洲人家，除了祖上留下的，也有自己用炮弹皮子打的。有钱人家的火锅是城里买的，比较平整，光滑，一般人家的火锅是自己求人用锤子砸的，不太平整，不太光滑，样式都差不多，就是一个平底的园锅。火锅里乘的是肉汤，杀猪烀猪肉剩下的老肉汤，连汤带油一起上来。放肉和放菜那是讲究，好人家，家庭主妇讲究这个，下菜的时候那是有顺序地，先放肉，熟肉，切成片，片一般是无花肉，带皮的无花肉，三公分宽，四五公分长，薄厚也就两三毫米。肉放在一起，瘦的放下边，肥肉放上边。挨着肉放粉条，粉条是煮出来的。挨着粉条放酸菜，酸菜也是煮好的。然后再放肉，再放粉条，再放酸菜，这一圈也好就把这火锅放满了，上边再散上葱花、海米、盐，满满一锅，就等着这火锅开锅。锅地下的炭火火势也很硬，一般锅端上去了一会就开锅。

火盆边的小桌上按照客人的人数放上小碟，碟里面乘着酱油，碟边放好筷子。讲究和生活条件好的人家还说在桌上放上酒杯，六个小桌每一个桌上都用小碟，农村人叫酱碟，装着肝、拆骨肉、炒的肠，炒的猪肺子。这小酱碟就是现在家里吃饺子粘酱油使的小碟子，也装不了几口菜，就这么个意思。有好人家兴许还能做点鱼，河鱼，还有鸡肉什么的。那就算是最高水平了。

火锅开锅了，菜也上齐了，就开席。动筷自然是主人，但是主人只是说吃吧吃吧，筷子举起来，不能真夹，而是等主宾先夹菜，大家再真的开始吃。那时候肉少，一般就都是开始吃肉。先吃的是肥肉，香，吃几口就拿住了。然后再吃瘦肉，再吃粉条子，再吃酸菜。吃一会，就开始下血肠。凤城满洲人做的血肠不放粉子，口感更好。血肠是切好的，放在锅里，猪肉热汤一个滚开就得吃，晚了血肠就老了。要是遇到喝酒的，这火锅席，可能要吃一会，吃的过程中，肉和菜都讲究管够，主人家看肉少了，就再加肉，酸菜少了再加酸菜，肉汤也管添。

现在老满洲人家也略微喝点酒，辽东凤凰城一带看边的老满洲人家都是陈满洲，过去不怎么喝酒，老规矩也对喝酒有微词。道光爷以后大清朝陆续放松了禁酒令，满洲老营子老堡子里的老满洲人家也有人开始喝酒。辽东老营子老堡子冬天事情少，吃火锅喝酒有时间，加上火盆里炭火的烤，火锅里热的肉，热的菜，热的汤，喝酒还是比较享受和上讲究的。喝酒吃锅子，一会功夫一桌子人都开始出汗，外衣也脱了，能喝酒的就张罗起来了。看到这场面，满洲主家一般都是站在屋地的门边，一边看一边笑，热情好客是满洲人的根本，客人高兴是满洲人待客之道。看到自己的手艺是得到了客人的肯定，大伙吃的好，那是一种荣耀。一般这个时候，最着急的是还没有吃饭的小孩子，一会从外屋地往屋里看看，看看这炕上的人怎么还没有吃完，孩子们在着急地等着大人吃饱喝足了，好轮到孩子们吃了。那时候吃饭小孩子都不让上桌子，只能等大人都吃好了再吃，我那个时侯最着急的就是盼着大人快点吃，再等一会好吃的就好都没有了！

等孩子和妇女们上桌的时候，锅里已经没有多少肉了，酸菜倒是炖的到了时候，肉的香味都进了酸菜里。好人家孩子上桌的时候，也再上点肉，给孩子们解解馋，也有的人家孩子们也就拣点锅底剩的肉渣吃吃，喝喝肉汤就不错了。能吃上几次肉炖的酸菜，即使肉少，那让大油炖出来的酸菜也是特别好吃。一碗大馇子红小豆干饭，冒上猪肉汤，那是真好吃。

辽东老满洲人家吃的锅子，杀猪菜是头牌，也是最具满洲特色，不过平常日子老满洲人吃的锅子还真就不是杀猪菜，毕竟吃杀猪菜得以杀猪烀肉灌血肠为前提，还得有酸菜，这些好东西大都是冬天才会有，平常日子老满洲人家的锅子就是时令和赶上。赶上家里弄了一个獾子、兔子、野鸡或者狸猫，那就把皮扒了，肉剁成块，下锅子炖干葫芦条。野外的肉，尤其是獾子肉油性大，干葫芦条特别吃油，在锅子里炖一个钟头，鲜美无比，香气会传播到整个堡子。老满洲人家的吃锅子还会炖鱼贴饼子，这就不是铜锅，而是尔锅（戴耳朵的小铁锅），炖一锅河鱼、江鱼、湖鱼，边上贴饽饽，苞米面的铁锅贴饼子。最应该说的辽东老满洲锅子那就应该是小鸡炖蘑菇，之所以说辽东老满洲锅子跟重庆火锅、老北京火锅不同，根本区别就是辽东锅子更注重炖，而不是涮。小鸡炖蘑菇就是最典型。我所知道的老满洲人家吃锅子，传承了下来的习俗就是热乎，方便。有故事说罕王军中就是吃锅子，肉和菜一锅炖煮。说故事的老太太一般都说咱们满洲人出门围猎的时候，讲究一口锅，打下来猎物就地清炖，带走的都是熟肉。尤其是罕王领军打仗，军需都是熟肉，这个熟肉就是杀猪宰羊以后直接炖熟的熟肉。吃的时候就是锅子一支，把猪肉和荤油下锅，就便有什么蔬菜就下什么蔬菜，更多的时间都是下干菜，一起炖，一锅烂。这个就叫吃锅子。

在辽宁省的凤城，街面上的大饭店现在也是主打满洲锅子，一般叫满族铜锅，也有直接叫铜锅杀猪菜。做法有了特别大的改良，当然是改良的好吃、营养、健康。第一个特点是美观大方。铜锅制作的精致，雕花刻凤。锅子里码放的猪肉、酸菜、粉条、血肠更是规矩漂亮，颜色搭配的好看，规整，显得非常的有食欲。第二就是好吃，现在凤城的杀猪菜铜锅增加了辅料，甚至都有喧宾夺主的偷梁换柱，满足不同吃货的胃口。现在流行加海鲜，小人仙，大黄蚬子，蟹子，大虾。尤其是在满洲铜锅杀猪菜里加入朝鲜大黄蚬子干，那是绝配，加的量大，朝鲜大黄蚬子肉质肥美，鲜美无比，加入满洲铜火锅与猪肉酸菜一炖，那就是人间珍馐。