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白切羊杂、羊肉技术，香料配方来自于经营了二十年的卤肉老店

时间：2018-10-13 11:46:06 来源：餐饮技术分享作者：香料点击：

羊杂、羊肉的初加工

羊杂异味较重，先用清水漂洗掉杂质,羊肺从气管处灌水用水,将羊肺撑开,用刀在肺上划几刀，清洗干净入沸水锅飞水洗净即可。羊心、羊肝用刀从中间划开，泡水3小时,飞水洗净即可。羊肉选用羊后腿肉，清水浸泡冲洗干净血水后备用。

香料包配比

白芷4克、桂皮4克、良姜4克、白豆蔻6克、香砂仁6克、花椒8克、小茴香8克、千里香8克、孜然8克。将香料称量好后装入香料袋，然后放入清水中浸泡20分钟备用。

煮制羊杂、羊肉

1、这里我们以一副羊杂、两个羊后腿为例，清水20斤、香料包一个、姜片100克、羊棒骨6根。

2、不锈钢桶内加入清水，然后放入处理好的羊杂、羊肉、香料包、姜片、羊棒骨，大火烧开，转小火煮，煮制过程中，汤面上出现浮沫都要打掉。

3、煮制15分钟后，捞出羊肚，放凉后切丝备用。

4、再小火煮制15分钟后，捞出香料包，香料包煮的时间太长香料味就太浓了，所以要提前捞出，香料包可以使用2--3次。

5、煮到45分钟后捞出剩余的羊杂，然后关火盖住锅盖羊肉再焖制15分钟左右。冷却后羊杂和羊肉切片备用。

蘸料汁水的制作

食盐33克、生抽125克、芝麻油38克、味精3克、鲜小米辣36克、花椒油7克、红油50克、生蒜米50克、香醋150克、香菜末适量、脱皮白芝麻适量。以上原料混合一起搅拌均匀即可。

走菜流程

将羊肚切丝，羊肝、羊肺、羊心、羊肉切片，摆放于盘中，将蘸料汁装于小碗内一同上桌即可蘸食。或者直接将料汁和羊杂、羊肉拌制在一起，搅拌均匀后装盘上桌也可。

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