时间:2018-10-13 11:16:46 来源:唐三镜杨俊丽作者:玉米点击:
玉米酒营养丰富,香味沁人心脾,是中度甜酒产品的又一奇葩。因各地方的地理环境不尽相同,故玉米酒的生产流程也不尽相同。玉米酒,也称包谷酒,贵州某些地方也叫烧酒。玉米酒的度数有高有低,酒度25到70度不等,酒味醇香,味道甘甜。玉米酒的主要集中在西南地区和东北地区。因为这些地方的主粮就是玉米,玉米酒早已经成为西南地区和东北的主打酒品牌。
1、粉碎:选取颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染的新鲜苞谷,晒干或烘干后,将其碾成粉粒,筛去渣滓。
2、搅拌:将过筛后的玉米粒加温水搅拌,每100斤玉米粒加水200斤,拌匀后用手撮揉,以感到湿润,但又不结团为好。
3、蒸料:将搅拌好的玉米粒与清水按4:1的配比,把清水喷洒在玉米粒上,充分搅拌均匀,然后置于铺有纱布的蒸笼中,用大火加热汽蒸。气压较大时,保持压力,约蒸5分钟后揭开笼盖,将玉米粒移出笼,及时清理结块,再喷洒比第一次稍多的清水,继续上笼,用大火汽蒸;待气压增大时,保持压力约蒸30分钟,当玉米粒松散、不呈稀糊状、熟透无夹生时,出笼摊凉。
4、糖化:待玉米粒蒸熟,出锅后摊凉,温度降到30摄氏度左右时下酒曲。每100斤玉米粒,用酒曲0.6斤。搅拌均匀后装入缸或桶内,此时玉米粒温度保持在30摄氏度为好,糖化20小时左右即出甜味。
5、发酵:充分搅拌均匀后装入陶瓷大缸或者发酵池发酵,密封缸口,放置在比较干燥的地方,发酵20天走油后取出蒸馏。在发酵快要结束时,可取出少许尝尝味道。若呈酸味,说明快发酵好了,应降温、减缓发酵;若呈苦辣味,则表明发酵已过。因此保持适度发酵很重要,要依据发酵时的具体情况进行调整,这个本领全靠经验。
6、蒸馏:开始要大火蒸,中间保持文火,最后再大火蒸馏15分钟,让处理好的料全部蒸出酒。成品酒的酒精度一般为45度,最高一般为60度。东北玉米酒65度到50度都左右。色白、气香、味醇。
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