不懂,打发黄油、奶油、蛋白,下次还是会失败

时间:2018-10-13 01:15:47 来源:烘焙美食mp作者:黄油点击:

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「关于

化开:

做一些不需要打发的点心,只需要利用的香味和湿润度,这时就要把成液态使用。如果将直接放在明火上,会造成分流失,而且明火的温度过高很容易造成烧焦。

方法:取一小锅,在锅内注入半锅清,开火将烧至温,将烧成小块,放入一个不锈钢的锅内,一边搅拌,一边利用温度将其化开。化开的类似植物,但比较浑浊。

烘焙必备技法:打发

打发的通常来制作干、重糕、玛分糕、挞、派等。

打发重点在于使饱含空气,并使混合均匀,打发的可使干更加酥脆,糕体积变大,组织更细腻。

❶.将从冰箱取出,放室温软化至可轻松压出痕迹。(冬季可放进微波炉内解冻档一分钟)。

❷.先开启电动器一档,将打散,加入粉或细砂

❸.先不要开启打器,而是动将搅拌(此时如果开启电动器,速度过会使粉飞溅起来)。

❹.将搅拌均匀后,先开启电动器一档将粉搅匀,再开三档搅打,的体积逐渐膨胀,色泽转浅。

❺.在较大过程中,会飞溅在盆边,这时要将刮刀将刮起,集中到盆底才方便搅打均匀。继续搅打均匀。

❻.继续搅打,直至色转为浅色。

❼.将室温液打散,分次少量的加入中。每加一次都要速开启打器,将液与搅打均匀。

❽.如此反复操作4次,直至液完全融入中,呈光滑的乳膏状。

❾.正确的打发状态:体积膨大,呈光滑的乳膏状色转为浅色。

错误示范✘:

如果中加入冷藏液,或是一次加入太多液就会出现分离的现象导致结块,液不能融入,打发仍然呈液体状态。

打法常见问题

什么要软化?如何软化?

的硬度会随着温度的而不同过度或软化都无法使空气饱含其中,所以要特别注意的软化程度。

打发,就是要将软化至可以用轻松按压出指印,将软硬适中的加入砂混拌搅匀,使空气能充满其中,同时也要注意避免软化过度

因为一旦变成液态,其特中的乳析就会消失,这时就算加入砂不断搅拌也无法再使空气充满其中。

的最佳软化方式是提前1~2个小时从冷藏室里取出,切成小块,放在室温下让其自然软化,冬天则需要放在温暖的地方。

如果时间紧迫也可以将小块的放置在玻璃碗内,用微波炉解冻。需要打发时,不要尝试用方法让其软化,隔会使变成液态,而液态是无法打入空气的。

什么要分次少量的加入?

打发中加入,是将分较多的充分混合,使其不产生分离状况,也就是要进行乳化。

为了使乳化的过程能够顺利地进行,必须使用室温,也必须分次少量的加入,并且最重要的是每次加入要迅速的搅拌均匀。

搅拌好的呈光滑的乳膏状。如果操作不当,造成分离,使得充满在中的空气消失

如此一来就会影响膨胀的效果导致烘烤的糕或者干硬实而不松软。

如果造成分离有什么办法可以补救吗?

这时可以将原配方中的低筋粉挖出一大勺加入中,再低速搅拌均匀,直至还原成乳膏状。

的打发

的打发通常用来制作戚风糕、分海绵糕、巧克力糕等。糕能够膨胀、松软的主要原因就在于的打发。

的打发有分为两类:打发,全打发。含有一种减弱表面张力的质,将空气搅打入后产生泡沫,从而增加表面积;还含有一种,能凝固而成薄膜,使打入的空气不至于外泄。

的打发有一定的难度,适合有一定烘焙基础的烘焙好者尝试。

❶.将清分开,分别装在无的打盆内。

❷.开始打发,首先在中加入少许的柠檬汁,或者滴几滴

❸.用电动打器的1档,搅打约一分钟,搅散的液呈现粗大的气泡,此时加入三分之一的细砂

❹.将电动器调制3档(中档)继续搅打,搅打约一分钟后,的气泡变得细小,体积膨胀至原来的两倍大小。此时提起打液无法粘在上。呈流状,晃动打盆仍可以流动。

❺.再加入三分之一细砂,开启三档继续搅打。

❻.搅打约一分钟,气泡变得更加细腻,有些微纹路。提起打,盆内的无法站立,打上的液也呈现下垂状态。此时称为八分发。(也称湿发泡,适合制作轻乳酪糕)

❼.加入剩下的三分之一的砂,继续用三档搅打。

❽.在搅打的过程中,会发现液会变得越来越硬挺,打上的液,呈略长、略弯曲的状态。打盆内的液,可直立,尖峰向下略弯曲。此时就达到了九分发。(也称中发泡适合制作中空戚风糕、卷、巧克力糕等)。

❾.继续用3档搅打一分钟,提起打,打上的液呈略短、直立的状态。打盆内的液可直立,尖峰短小,此时就达到十分发(也称硬发泡,适合制作圆模戚风糕、分海绵糕、等)。

1.打发正确烘烤出来的糕:制作中空戚风糕,只需打发至九分,烤出来的糕表面细腻,含量高,膨胀高,表面会有几道裂痕。

如果裂痕过多,说明打发的不够,这样的糕膨胀得高,缩得也

2.打发错误:打发过度的的霜,大量的在打上,内充满粗糙如棉絮般的组织,这样的制作,膨胀度不高。

3.打发错误烘烤出来的糕:制作中空戚风糕,如果打发至十分,烤出来的糕粗糙、、膨胀度不高,表面几乎没有裂痕。

制作普通的糕,就要打发至十分发,才会烘烤出平整、不开裂的糕。

打发常见问题

①.打发是用冷藏还是室温

虽然室温容易打发,但是稳定差,所以打发要用冰箱冷藏的。首先冷藏的容易分开。再者是因为温度低,越能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定和持久也较好。

②.打发什么要加少量柠檬汁或是塔塔粉呢?

属于物质,添加一些物质可以使其更容易发泡,但是要注意,不能添加过多,以免酸味过重。

③.打发为什么要分三次放入不是一次放入?

因为一次放入砂会抑制质的空气变,在最初阶段添加全部的砂,会比分成三次更难打发,相较于一次全部加入,分三次会产生更多的气泡,体积也更大。

淡奶的打发及注意事项

未被打发的鲜奶是乳色的粘状液体,经打发之后,一般称为发泡鲜奶

打发后的鲜奶,内部充满空气,体积膨胀,由液态变为固态。这时就可以做成各种馅料。挤出各种纹。

打发淡奶案例

材料:动物鲜奶200克,细砂20克。

❶.取一大盆,盆内装满冰及1/3冰块,另取一盆,倒入动物鲜奶及细砂,于冰浴中打发。

❷.开启电动器4档(高速)开始搅打。

❸.刚搅打三分钟时,奶的体积会膨胀至原来的1.5倍,但仍为液体,提起打,奶速流去,无法挂在打上。

❹.继续搅打约两分钟,奶的气泡变得细微,提起打,奶如缎带般向下缓缓低落。此时称为六分发。

❺.继续搅打两分钟奶已起明显的纹路。

❻.奶在搅打过程中会起纹路,提起打,尖峰向下垂,此时成为七八分发。(适合做慕斯糕)。

❼.六至八分发的奶,侧起打盆,仍然会有流动的状态。

❽.继续高速搅打2~3分钟,鲜奶的纹路会更加清晰明了,提起打尖峰变得短小,此时奶达到九分发。(适合糕抹面或是内馅)。

❾.继续用高速搅打2~3分钟,鲜奶变得更加坚挺,提起,成球状在打上。此时为十分发。(适合做裱糕)。

❿.十分发的奶,倒扣打盆,呈纹丝不动的固态。(用作裱)。

注意事项

①.动物鲜奶在打发前需要在冰箱冷藏12小时以上,食用前要摇匀再倒,使用电动打效果会更好,打发中途要停机一分钟再继续搅打,否则容易烧坏电机。

②.打发鲜奶什么要隔冰

因为高速搅打会产生量,造成奶不光滑。没有冷却的奶色泽偏,看起来粗糙松散,隔冰打发的鲜奶状态顺滑紧实,稳定更好。

③.为什么有的品牌鲜奶打发时间短有的打发时间长?

鲜奶所含的乳脂肪成分不同,打发所需要的时间也会不同,乳脂肪含量高的鲜奶,脂肪球的数量较多,打发时撞击比率更高,可以更早的形成打发状态。

④.打发后的鲜奶用不完怎么办?

应用密封较好的容器盛装,放入冰箱冷藏保存,并在三天内尽用完,长时间暴露在空气中,鲜奶就会变得发泡粗糙。

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