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顺德炒牛奶，吃过都说好！

时间：2018-10-12 17:26:21 来源：肖先生的餐桌作者：牛奶点击：

上个月去了趟顺德。说是旅游，其实目的还是发掘美食。

人们常说“食在广州，厨出凤城”，而凤城便是佛山顺德。由此可见，顺德是每个美食爱好者神往已久的地方。在两天一夜的旅程中，最让我感兴趣的还是顺德的【炒牛奶】。而这也是今天做这道菜的由头。

顺德的炒牛奶是中国烹饪技术中“软炒法”的典型案例，而其中最特别的还是在于当地独有的一种水牛奶，这种水牛奶质优脂重，运用软炒的技巧使得鲜奶味香，软滑爽口。

水牛奶材料特殊，购买方式不是那么普遍，对于很多想要尝试的人来说不太友好。所以打算做一个家庭版的炒牛奶，用鲜奶来代替，味道与正宗的自然有些差别，但做了些许改变，倒也不失为一个不错的选择。

|食材|

（共2人份）

全脂牛奶 200ml

玉米淀粉 7g

鸡蛋 4个

虾 12只

小青瓜 1条

火腿 半条

盐 少许

虾片 12片

腰果 适量

杏仁 适量

|步骤|

STEP1

黄瓜切条去芯，切成粒；火腿也切成粒

STEP2

把虾洗净，轻轻拧开虾头，连虾线一起拔出；去掉虾壳，留尾部，开虾背;水开后下虾，煮熟捞出备用

STEP3

油锅烧热，油稍微冒烟时，把虾片放进去，虾片迅速膨胀后即可捞出

STEP4

加热牛奶

Tips：不要煮沸，使牛奶水汽蒸发，脂肪和蛋白质含量提高，更加香浓即可。

STEP5

蛋黄蛋白分离;加热好的牛奶待稍微冷却后冲入蛋白中，边冲边搅拌;再加入淀粉，继续搅拌；起锅热油，倒入混合好的牛奶

Tips：一定要充分搅拌均匀。

STEP6

转中小火，待牛奶有些凝固后，倒入青瓜粒、火腿粒和虾仁粒

STEP7

用锅铲轻轻推动牛奶一圈，待凝固后，再推; 直至牛奶全部凝固

STEP8

炒好后放在炸好的虾片上，撒上腰果、杏仁碎，摆上虾仁，欧芹叶即可

软炒与其它炒法有着很大区别，炒牛奶考验厨师对火候的把握和耐心，手不离铲，铲不离锅，用手铲慢慢推炒，经过多次旋转之后，牛奶才成型，凝固如白玉。

鸡蛋清与牛奶以恰当的比例混合搭配，在锅内加热翻炒，瞬间牛奶便凝结成云山般的奶团！将奶液炒至凝结状，呈乳白色、外表光洁嫩滑，口感是温香软玉，似有还无的，带着牛奶特有的奶香且入口软滑，里面裹着各种菜料，混搭着刚刚炸好薄脆的虾片真是风味独特！

顺德炒牛奶，你们真该试下

我热衷于品尝传统的美食，但在有限的场景下对菜品做一些适当的创新，其实更是我的乐趣所在。顺德菜的魅力不仅在于食物本身的美味，也在于顺德菜每家每户都可以操作，而这便也是顺德菜的另一大特点“妙在家常”。

顺德炒牛奶，你们真该试下

-E N D-

吃过这些自制牛排，再也不想去西餐厅了！

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